长江网9月6日讯 食堂巧用智能收费系统监测就餐人数，厨师巧手利用食材边角余料制作小菜，用餐者根据个人口味和饭量取菜不浪费……连日来，长江网记者走进部分区机关食堂、街道食堂看到，不论供餐方还是用餐人，都行动起来，精打细算，节约粮食，减少舌尖上的浪费。
巧用智能收费系统监测就餐人数
食材采购量减少一成
智能收费系统随时监测就餐人数。记者覃柳玮 摄
9月3日12时，记者在青山区机关食堂看见，曾经被用来加快结算速度的智能收费系统，如今又多了一个功能：工作人员通过收费情况监测总就餐人数，根据就餐人数分多次加菜，从源头上减少浪费。
据了解，工作日里，青山区机关食堂午餐有500多人就餐。以往食堂会一次性把一顿的量都炒完。现在，食堂会根据经验，按照每个时段的就餐人数分次炒菜。食堂管理员陈建民介绍，通过智能收费系统可以大致算出还未就餐的人数。食堂每天安排一名厨师长在取餐区值班，根据经验估算每个时间段的就餐人数，掌握人数波动情况，随时控制后厨加菜的进度。
陈建民说：“我们午餐11时30分开餐，这一时间段主要是安保和物业人员。12时开始是机关工作人员。12时30分之后会有少量加班的人，之后还有食堂的员工。我们每顿饭分四次炒菜，有多少人做多少菜。”
除了控制源头，食堂还加大了宣传力度，食堂门口、就餐区、电子显示屏等位置，都设置了醒目的“厉行节约”“节约粮食”“按需取餐”的提示牌、标语等。餐具回收处也新增了一名督导员，对浪费较多的人进行劝导。
一段时间坚持下来，食堂的剩菜现象大有好转。陈建民说：“如今每天的采购量比以前减少了10%，以前每天三桶的剩菜，如今每天只有一桶。”
厨师巧手“榨干”边角余料
瓜皮做凉菜，菜梗制咸菜
江夏区委区政府机关食堂工作人员正在装盘小份菜。记者张奔设 摄
江夏区委区政府机关食堂每天中午有近400人就餐。9月3日12时，正是进餐的高峰期，记者看到取餐台上摆放的金针菇、清炒莴苣、烧茄子、汤等菜品都是小份菜，前来就餐的人员根据自己的口味自助取餐。在取餐台旁，墙上张贴着醒目的“按需取用”“拒绝浪费”的宣传标语，就餐区正前方的大屏幕上滚动播放着倡导节约粮食的宣传片。
“我们从2013年开始采取半自助的形式供应小份菜，按需取菜，减少浪费。”食堂管理员夏循峰介绍，在后厨采取分次制作的方式，“后厨会将一道菜分几次加工，第一次做出60%的菜品，根据不同菜品的需求再分批制作，从而减少浪费”。
“我们每周都会核定进餐人数，每天根据上一周统计出的用餐人数和取餐份数来同期对比准备食材。”夏循峰介绍，青菜当天采购，肉类准备三天的量，既保证食材的新鲜也做到不浪费。“对于食材，我们争取‘吃干榨净’，比如莴苣叶可以清炒，莴苣茎秆可以跟肉一起炒，剩下的根茎我们会做成腌菜，作为早餐的小菜供应。”
后厨介绍西瓜皮可以制成凉菜。记者张奔设 摄
在后厨，记者看到厨师正在切西瓜皮，厨师长孙祥告诉记者，这些切剩下的西瓜皮也可以做成凉菜，在另一边的水桶中有包菜、莴苣等的根茎，孙祥说，这些边角余料洗净后也会做成腌菜。
楼上楼下菜品动态互补避免浪费
厨余垃圾少了三分之二
3楼食堂工作人员将多余的成品菜经专用电梯送到2楼售卖。记者史强 摄
食堂工作人员保持密切联系，根据销售量尽量减少厨房新制作成品菜，对每一份菜实行动态管理。自7月份推行以来，汉阳区政府机关食堂原材料和成品菜的浪费情况急剧下降，厨余垃圾数量较之以前少了三分之二，食材使用总量下降一成。
3日12时，记者在汉阳区政府机关食堂看到，因为进餐的人较多，食堂分为2楼和3楼两个用餐区间，出售的饭菜品种完全一致。在售卖过程中，两层楼的工作人员不断用对讲机沟通，“你那边的丸子还有没有？”“我这里的藕丁有多的，你们要不要？”
沟通完毕后，工作人员根据对方的需求，将本楼层多余的成品菜通过专用电梯送到对方手上继续售卖。12时40分许，3楼已没有人员前来购买，工作人员就将未售完的饭菜运到2楼，满足后续零星就餐人员的需求。
汉阳区机关事务服务中心负责人告诉记者，因为去2楼和3楼用餐的人数不尽相同，为了防止制作的成品菜剩余，他们就摸索出了这套动态管理办法。开始售卖时，两层楼的饭菜数量一样，随着人流量的变化，他们及时协调楼上楼下饭菜品种和分量的互补，实在无法调剂的，就临时通知厨房制作补充，“实施的效果很好，厨余垃圾大为减少，同时也节省了大量的原材料采购开支”。
留部分食材“候补”
每顿饭减量制作不够再炒
江岸区机关食堂内，职工按需取餐。记者陈俞 摄
9月3日中午，江岸区统计局工作人员曾理来到机关食堂，在小份菜自助区拿了两荤一素， “三个菜，份量刚刚好，味道也好”。每顿饭，他基本上都能“光盘”。
江岸区机关食堂分上下两层，每天中午就餐人数大约为700人。一楼为小炒餐厅，灯、炉具采用节能设备，“按量取用”“节约粮食”等标语随处可见。二楼是小份菜就餐区，打饭区域，餐桌上摆放着大、小份供选择；菜品区域，盛菜的小碗更换一新，分量减量，价格调低。
“我们推出的都是大家爱吃的时令菜。每周都会做统计，根据菜品受欢迎程度，增加或减少出菜频率，避免浪费。”食堂经理袁辉说。
江岸区机关事务服务中心相关负责人陈年介绍，现在食堂在选购食材时，在保证足够的情况下，会在原基础上减量。做餐时，也会留出一部分食材作为“候补”，若发现菜不够了，后厨再赶紧现做。“跟以往相比，现在的厨余垃圾量减少了近一半。”
此外，上月开始，食堂不再设打包盒、打包袋。“一次性餐盒比较浪费，对环境也有影响，我们提倡大家在这里吃完，若需打包的，就自带饭盒。”陈年说。
谁不来吃饭提前“请假”
街道食堂灵活减少备菜份量
就餐者按照自己饭量提醒师傅打菜。记者乔驰 摄
3日中午12时许，记者探访江汉区满春街办事处食堂。当天菜品有回锅肉、麻婆豆腐、青菜和绿豆汤。所有就餐人员自备饭盒，大多数人将饭菜带回办公室，只有少部分选择堂食。
从食堂张贴的每周菜谱可以看到，每日午餐都是三菜一汤，早餐也只有两三样，当天的早餐为炸酱面和绿豆汤。食堂负责人谭静介绍，设置较少的菜品种类，是为了杜绝浪费，“虽然种类少，但师傅们会把口味做精做好”。
据悉，食堂菜谱会根据大家的喜好和当下季节每周更换一次，合理推出菜品。“比如夏天，大家不愿意喝热汤，所以我们以绿豆汤和较为清淡的汤为主。”
“少打一点饭，谢谢。”“麻烦多一些青菜。”打饭窗口，就餐者依照自己饭量提醒打菜师傅。厨房万师傅告诉记者，多年相处下来，师傅们对大家的饭量和口味都有一定了解，“爱吃就多打点，不对胃口就少打点，不够再加”。
“如果有人因为外出开会、办事，不到食堂吃饭，也会提前一天告诉我，今天就有十多人‘请假’。”谭静每天都会通知食堂调整次日进货量。
12时40分，街道工作人员已就餐完毕，三样菜品所剩不多。“等我们食堂师傅吃完后，基本上就可以完全‘清盘’了。”万师傅说。
汤勺变小，油条包子“瘦身”
按个人口味和饭量取菜更节约
职工按需自助打饭。记者陶可袆 摄
3日中午11时30分，记者来到洪山区张家湾街道办事处食堂，职工们自带饭碗，有序排队等候取餐。
取餐采用“半自助”式，职工先按需自盛米饭，再到窗口打菜。“阿姨，这个菜少打一点。”“我只要鱼块和豆芽，豆芽帮我装小碗里吧。”记者发现，不大的取餐窗口却有三位打菜员，职工会主动和食堂师傅“商量”菜品和分量。
食堂经理卢志方介绍，原来午饭的标配是四菜一汤，用一次性饭盒装得满满的，每个菜分量都差不多。由于职工口味差异，菜品消耗不一，容易造成浪费。现在职工可根据自己的喜好和食量按需打菜，自由度更高，也有效杜绝了浪费。“之前一天要煮十大锅饭，采取自助盛饭后，六锅就够了。”
街道办事处相关负责人表示，由于街道工作人员经常外出，每日用餐人数不定，少则百余人，多则近300人，一般各部门都会提前在工作群统计好人数，并通知食堂按人数备菜，保证饭菜既够吃又不浪费。
街道物业公司员工黄平平告诉记者：“大汤勺换成了小汤勺，早餐的油条包子个头变小但做得更精致了，吃完刚刚好。食堂这些做法十分符合厉行节约的理念，职工们也很支持。”
（记者覃柳玮 张奔设 史强 陈俞 乔驰 陶可祎 通讯员彭亚楠 丁翔 徐勇 刘龙腾 刘培 肖兰 李勇 吴珍珍 统稿：胡蝶）
