王学东（右二）指导速冻面包面团的研究
王学东（左）疫情期间调研郧阳企业农产品销售
王学东到热干面店和学生一起测评
□楚天都市报记者 国倩 通讯员 孙启发 聂铭静
“面条的弹性和爽滑度都还不错，要能进一步提高麦香味就更棒了！”昨日，王学东在一家热干面店过完早后，和武汉常青麦香园公司的技术经理讨论着优化方案。
46岁的王学东是武汉轻工大学食品学院常务副院长，他已和“面”结缘二十年。用科技让美味“冷冻”，锁住面包的新鲜；带着尺子、弹簧秤和最挑剔的嘴，将热干面的美味品质“数字化”；将科技和人才引入贫困县……多年来，这位从农村娃成长起来的教授不仅以科研带动了企业发展，更为秦巴山区的经济发展增添了科技动力。
全国面包博士
让冻了几个月的面团变得蓬松可口
1997至2003年，王学东在华中农业大学硕博连读，研究出以生物酶制剂代替面包中化学强筋剂的技术方案。工作后他发现，传统“前店后厂”西点加工销售模式生产成本高，稳定性也很难保障。国际先进的“中央工厂+冷链连锁配送”模式，国内技术不成熟，成功案例少。
于是，王学东克服重重困难，研发出“速冻鲜面团技术”和“速冻预烘焙面包技术”成果。他介绍，前者能让酵母“宝宝”在长达数月的生鲜面团冷冻期内“安心睡觉”，解冻后又“活力满满”，焙烤出的面包蓬松美味；后者则将焙烤“半熟”的面包速冻储存，随时取出解冻后，简单烘焙即可享受美味，普通消费者在家也可以做出专业、可口的面包。
王学东往往要做几百甚至上千个面包，才能获得一个有效数据。“揉面、整形、烘焙都需要时间，而醒发时间则更长，如果白天才开始着手实验，要赶到中午才能把样品制备出来。”学生时代，为了赶在学校实验室开门之前做好样品以便及时检测，他经常凌晨2点就开始做试验准备。“当时我做的面包成千上万，导师称我是全国首批‘面包博士’。”王学东笑着说。
功夫不负有心人，2016年，王学东的技术在武汉市仟吉食品有限公司得到应用转化。2018年该公司年产冷冻面团达1800万个。其产品改良配方中主动摒弃了常用的面粉改良剂偶氮甲酰胺，更“绿色美味”。仟吉公司技术经理陈挚说，速冻鲜面团技术能实现面包“现烤现卖”和规模化、稳定、安全地生产，预烘焙速冻面团的烤制时效性更高。“目前仟吉产品武汉市场占有率达35%，在全国有300多家连锁店，遍布武汉、郑州、长沙、合肥等地。”陈挚说，这要感谢王教授领先业界的技术。
除了让酵母成为“发面大师”外，他还将其变成了动物性食品的“健康保护神”。2005年，王学东与国家酵母技术研究推广中心“联姻”，在国内率先开发出可用于饲用抗生素替代的酵母益生素，让肉、蛋、奶类食品更安全。现今，国家酵母技术研究推广中心依托企业——安琪酵母股份有限公司旗下动物营养领域“安琪福邦”品牌已成为“中国驰名商标”和国际酵母源生物饲料行业领军品牌。
带着尺子弹簧秤
“丈量”热干面的美味
在“吃”的问题上，王学东一向很严谨。18岁到武汉上大学，至今已在武汉生活了28年的他，有着深深的“热干面情节”。“我一直想探寻一种方法把武汉热干面的特色准确记录下来，并不断传承下去。”王学东说。
为了将热干面品质标准化、“数字化”，多年来他走街串巷拜访企业，探寻武汉热干面的“美味密码”。“一线数据最可靠。我们带着千分尺和弹簧秤等工具，一边吃一边检测热干面的弹性、长度和膨胀性。观察并品尝不同时间段面条的色泽、光滑度、韧性、粘性等。”王学东说，每两分钟就要完成一组数据测定，准确操作须分秒不差，以严格记录热干面食用期间的品质特点。
如今，走到哪儿都必须进店吃一碗热干面成了王学东的“职业病”。王学东尝遍了武汉三镇数百家热干面店，“实验室师生每天过早都要求吃热干面，起初几个月大家都跟我抱怨说吃腻了，但为了责任，大家继续坚持吃，现在都习惯了。”一天，他午饭刚吃饱，了解到金银潭地铁站附近有家热干面店上了新品，便带着当天新进课题组的博士又去吃了顿热干面。
几年下来，王学东不仅为热干面做了“数字画像”，还有效解决了鲜湿热干面保质期短、掉碱、冷藏易老化等问题。常青麦香园产品技术经理宋高翔说，以前公司店面不过百家，王教授的相关技术应用后，他们不仅建设了标准化的热干面鲜面生产车间，连锁实体店也快速增长至1300余家，规模居全国热干面连锁店之首。
除了热干面，王学东在“辣条”研究上也颇有建树。在武汉轻工大学资深专家李庆龙教授的倡导和支持下，王学东通过原料优选，加工工艺优化等技术，降低辣条钠盐含量25%，并培养了我国首批“辣条研究生”。他还推进玉峰食品公司设计了全国首条辣条GMP自动化生产线，昔日的问题食品正不断蜕变升级为美味健康的“网红”。
田间地头的科技副县长
带郧阳特产走出大山
2011年1月，王学东被选派到秦巴山区国家级贫困县——十堰市郧县（2014年9月改设郧阳区）任科技副县长。
初到郧阳，每天一大早，他就开始了一天的奔波。为尽快熟悉情况，王学东深入20多个乡镇（场），收集一手资料。因地处山区，当时郧阳很多地方交通不便，去叶大乡调研单程就要3小时。“有时回到宿舍，已是晚上11点。虽然也累，但了解了情况，睡觉更踏实。”他回忆道。
王学东常下田陪农民挖红薯，量一量一亩地到底能挖多少斤。产量明确了，他又着手为红薯加工谋出路。在他的支持下，“郧阳红薯粉丝”很快发展为湖北省地标产品。为扶持高山玉米产业，他开车行走在“山路十八弯”，无数次实地考察调研，克服了恐高和晕车的“老毛病”，协助郧阳在大柳乡建起了现代化的“秦巴金玉米”加工厂，让深藏闺中的美味玉米糁走出大山。
他还积极与区委区政府一道培育木瓜、油橄榄和环保养殖新产业，从武汉轻工大学、华中农业大学、湖北省农科院等单位引进数十位专家开展技术服务。科技助力产业扶贫，环境污染也得到控制，这让“南水北调”源头的郧阳保“一江清水送北京”有了信心和底气。
“王县长为我们提供保姆式服务。”提起王学东，湖北俊宏牧业公司总经理王磊说，“他亲自带领专家和研究生吃住在我们蛋鸡场，开发‘郧阳松针蛋’新产品，富硒蛋、儿童营养蛋等成了我们的特色优势产品。希望王县长一直待下去！”
2013年，王学东被评为“优秀科技副县长”，并作为唯一获奖代表在全省第十批科技副县（市、区）长表彰大会上发言。回武汉后，他依然长期支持郧阳的经济发展，担任区政府产业顾问，并积极开展科技和人才服务。2020年，郧阳农产品加工产业园区所在的高新区，获评国家级“高新技术产业园区”。
2021年1月1日，当新年的第一缕阳光照射到荆楚大地时，王学东又赶往了郧阳。“国家要求广大科技工作者要把论文写在祖国的大地上，把科技成果应用在实现现代化的伟大事业中。农产品加工业是应用型产业，我们要加强理论研究，更要让知识的硕果结满漫山遍野。只有做到这一点，我心里才踏实。”王学东说。
