有营养？能减肥？植物肉被明星带上了热搜 植物肉来了，能打动你的胃吗？

近日，演员关晓彤在其微博上发布一则吃植物肉饺子的视频登上热搜榜。

关晓彤在视频中声称植物肉“光吃不胖”“植物肉蛋白比动物蛋白好”，引发关注。微博评论区中，网友对于是否接受植物肉态度不一。有网友认为关晓彤在视频中提到的植物肉饺子只是豆制品仿荤素食；也有网友认为植物肉不是纯植物蛋白，添加了各类防腐剂、添加剂等，而且价格会比真肉高。有专家认为，植物肉暂时还不能完全代替动物肉，不能完全不吃动物肉，但可以用植物肉代替部分动物肉。

植物肉形似容易神似难

来自上海的消费者李小姐称，植物肉尝起来淀粉味道重，有豆制品的味道，也没有真肉有嚼劲。来自长沙的消费者孙先生则认为，吃植物肉内心无法满足，“又贵又难吃”。

植物肉的原料有哪些？为何消费者尝起来会有“豆制品”的味道？中国农业科学院农产品加工研究所张波研究员表示，植物肉并非真正意义上的“肉”，植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，通过热剪切挤压将蛋白结构转换为类肉的纤维状结构，并尽可能地模仿真正的肉类口味和营养成分的食物。业内人士表示，制作一块美味的植物肉，既要有高品质的原材料，还要有独特的加工技术，而植物肉的营养成分与采用的配方和制作工艺有关。

张波称，植物肉在营养成分上也追求与动物肉高度一致。“就植物肉原料而言，除去水分，蛋白质含量至少在50%以上，相比之下，猪肉因为含有约70%的水，所以蛋白含量反而只有20%。但在植物肉加工过程中，为了模拟风味会增加脂类或其他辅料。”

浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣说，植物肉的原料也不仅只有豆制品一种，原材料可选范围很广。

张波也介绍，植物肉并非是全新的产品，与曾经素食餐厅里素鸡、素鸭等豆制品是同一类食品。传统豆制品仿荤素食只是在形状和外观像动物肉，口感上会差很多。而近年来新兴植物肉产品在纹理和咬感上追求与动物肉的相似，追求真实模拟出真肉纤维的撕裂感。这也是植物肉价格高的原因之一。

植物肉还无法代替动物肉

近年来，植物肉的销售迅速升温，一些知名餐饮品牌也在逐渐推出植物肉产品。

植物肉相比动物肉有何不同？张波认为，植物蛋白与动物蛋白各有千秋。“植物蛋白的特点在于减少了食物链环节，人们可以直接摄入植物蛋白获取蛋白质，而不是用植物饲养动物后，再通过摄入动物蛋白获得蛋白质。这样占用自然资源更少，更有利于可持续发展。”

益普索《2020人造肉中国趋势洞察》显示，受到新冠肺炎疫情影响，86%的消费者已经或将改变肉制品消费习惯，其中有21%的消费者有逐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法，而47%的中国消费者愿意在中式风味的餐馆中选择植物肉。

张波说，相对于植物蛋白，大多数的动物蛋白消化率高，氨基酸比例更符合人体所需，但是过度摄入可能会增加健康风险。“动物肉天然存在5%的油脂，过度摄入会增加心血管疾病的风险。而植物肉就原料而言，油脂含量只有1%左右。”

《2020年健康医疗预测报告》显示，中国高血压患者有1.6亿—1.7亿人，高血脂患者近1亿人，超重或肥胖症患者0.7亿—2亿人。

现阶段植物肉能完全代替动物肉吗？张波认为，随着加工技术进步，植物肉能够部分替代动物肉，食用大豆蛋白制成的植物肉，减少对脂肪等的摄入，对健康有利，尤其是对有特定需求的消费人群来说。

不过，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣也表示，与动物肉相比，植物肉缺乏一些人体必需的营养素，因此不能完全不吃动物肉，可以用植物肉代替部分动物肉，达到营养互补均衡的目的。

所以，从营养摄入、市场价格、生产技术等方面看，目前植物肉虽然健康但还不能完全替代动物肉。

吃植物肉就能减肥？

其实，“植物肉”这个概念在国内流行已经有一段时间了，但还没有经历过如此简单粗暴的“曝光”。

跟传统的素鸡、素鱼相比，植物肉在颜色、口感、香味等方面都模拟动物肉的质感，和动物肉的口感几乎一样。而传统的素肉，一般是通过烹饪手法，让菜品拥有与动物肉相似的外形；但吃起来马上就分辨出来吃的是豆制品。

关晓彤分享的推广植物肉饺子视频里，最大的卖点就是“减脂”“有助于身材管理”。“植物肉”的名字很容易让人将它归为青菜、番茄之类的清淡素食，很多人表示，为了健康和减重愿意选择吃植物肉，很容易让人产生“吃植物肉就能变得健康、就能减肥、就能保持身材”的错误认识。

想要变得健康，绝非只靠一种食物、一顿饭就能解决的。

想要变得健康，不仅仅是吃什么、怎么吃、吃多少。想要减肥，其本质是能否产生热量赤字。能否能产生热量赤字，也是要看整体的饮食和身体消耗热量的情况。植物肉和动物肉都能减肥，只要满足热量赤字的条件就行。

相比传统肉类，植物肉有低饱和脂肪、低胆固醇等优势。这也是很多商家在广告中着力宣传的卖点，不过也少不了套路一番，比如有广告就直接宣称“植物肉相比猪肉脂肪减少约89%”。“减少89%”，看起来很厉害，但如果比较对象是猪里脊(脂肪含量8%左右)而不是肋排，相差就不大了。植物肉，顶多让你比吃五花肉胖得慢点，但别指望靠它能减肥。

动物肉也有植物肉没有的优势。比如红肉富含的血红素铁、锌等矿物质，还有维生素B12，这种B族维生素主要存在于动物性食物中，很多植物肉产品也会强化一些营养素来弥补“先天”不足。

总之，两者各有各的优势。但不可否认的是，植物肉的确给素食者提供了更好的体验，也给他们多了一个选择，当然目前是在钱包允许的前提下。

我们国家在2020年发布了植物基肉团体标准，对植物肉产品的蛋白质含量、添加剂的食用、微生物残留等都做了规定，相信植物肉市场会越来越规范的。这份标准将在今年6月25日开始实施。

植物肉来了，你吃或不吃，见仁见智，各取所需罢了！

综合人民日报、科技日报、澎湃新闻报道