图/极目新闻记者 邹斌
文/极目新闻记者 周治涛
端午吃皮蛋，除了驱邪避毒的祈愿，还有清热降火的功效。
腌制皮蛋
在黄石“老字号”白鸭松花皮蛋的制作车间，59岁的老师傅袁龙兴，最近正忙着调制料液，秘制皮蛋，每天有数以万计的皮蛋从这里发往各地。
取蛋
袁龙兴介绍，将鲜蛋制作成皮蛋，传统的石灰腌制方法，渐已被调制料液浸泡取代。
在皮蛋制作车间，袁龙兴用一根长竹竿，不停地搅动着料液，调制好的料液，按比例注入料液桶后，直接用来浸泡鸭蛋。
皮蛋腌制好后，需要照蛋来分出好坏
传统腌制皮蛋的方法，是用生石灰、纯碱、稻壳和草木灰混合后，糊在鸭蛋表面，腌制一个多月，这种方法存在铅超标的风险；如今，用纯净的氢氧化钠溶液、硫酸锌等调制出来的料液，直接浸泡鸭蛋，保证了食品安全。
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配置腌蛋的原料
这样一来，对鸭蛋的挑选也必须更加严格。
鸭蛋在进行腌制前需要经过听蛋这一过程来辨别蛋是否有裂缝
面对一筐筐新鲜的鸭蛋，坐在小凳子上的袁龙兴，熟练地用食指关节敲击着蛋壳，从微弱的回音中，他能迅速捕捉到清脆与沉闷的差异，从而筛选出不新鲜、有裂纹的“坏蛋”。
在浸泡桶里，一个鸭蛋即便是有细微的裂缝，也注定抗不过45天的“修炼”，最终化为一滩黑水。
45天的浸泡，足以让一个新鲜的鸭蛋涅槃重生。从浸泡桶里取出的皮蛋，还要经过最后一道工序——灯照。特制的灯箱，能验证每个涅槃后的皮蛋，是否晶莹剔透。而袁龙兴的双手，在传递掂量每个皮蛋的一秒钟时间，通过皮蛋撞击蛋壳的弹性，还会判断出品质最优的皮蛋。
挑选出来的好蛋被分装准备进入千家万户
从调制料液，到挑选鸭蛋和皮蛋，变化的是制作工艺的推陈出新，不变的是对传统美食优品风味的追求。每当一箱箱皮蛋搬上货车，袁龙兴都会远远地看一眼，他能想象到，不久之后食客们在餐桌上交口称赞的表情。
