冷菜热菜一应俱全 徽菜川菜一网打尽 预制菜助他们搞定年夜饭

盒马预制年菜（资料图）。

“年夜饭半成品套餐，14道家宴398元”“春节团圆饭私房预制菜，12道家宴298元”“宫保鸡丁、咕咾肉、老坛酸菜鱼、素什锦……年夜饭半成品8道菜248元”……

比年先来的，是年夜饭。除了各大饭店的年夜饭预订几近爆满，半成品年夜饭预制菜也开始在零售商超走红。“现在超市里已经能买到‘年夜饭’了！”农历虎年春节愈来愈近，北京朝阳区市民韩春生走进家附近的大润发超市民族园店，货架上品类齐全的年夜饭产品吸引了他的注意，产品囊括本邦菜、徽菜、淮扬菜、川菜等全国几大热门菜系，冷菜、热菜、汤锅、甜品一应俱全。

与此同时，记者在各大电商平台上搜索“年夜饭半成品”“春节预制菜”等关键词，发现半成品预制菜销售火爆，一款“15道菜668元全家福半成品套餐”评价达2万+，好评度为97%。

此前在“宅经济”刺激下，预制菜已站上风口。数据显示，我国预制菜行业已经初具规模，市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。

“宅经济”下预制菜走俏市场

“解冻后，放点自己喜爱的蔬菜，下锅翻炒，商家配好的调味料包倒入，再炒几下，一道相当美味的洋葱牛排就出锅了，新鲜美味！”一位网友分享自己的预制菜心得。

所谓预制菜，是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，随后采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用。有报告称其“好吃中最便捷”“便捷中最好吃”。相比方便面、方便水饺等，预制菜更加丰富且口味不错。相比下馆子，预制菜又便捷便宜，15分钟准备四菜一汤不是梦想，且价格不贵。

在餐饮界，受到“宅经济”的助推，预制菜行业迎来风口。从餐食供应来看，餐饮行业普遍面临“四高一低”问题：高食材、高人工、高房租、高能耗、低利润；从需求来看，消费升级生活节奏加快，更快+更好的餐食需求凸显；预制菜则可解决餐饮行业效率与成本之痛，也为消费者提供便捷餐食。

记者在一家预制菜品牌珍味小梅园旗舰店看到，其产品包括老上海葱油饼、经典荷叶鸡、童年香酥手工鸡柳、小龙虾微波冻面等等。

以其金汤酸菜鱼为例，该产品500g售价39元，消费者的操作步骤为：“从冷冻层取出酸菜鱼，常温下解冻，锅中倒入500克清水；水沸腾后加入酸汤包，烧开之后加入黑鱼片，盖上锅盖；鱼片沸腾后加入酸菜包、土豆粉；烧开装盘即可。”

消费者小美（化名）表示：“我已经是第二次回购了，好吃，不比外面店里的差，在家放点配料就能吃啦。” 有消费者分享称：“可以再加些蔬菜丸子一起煮，全家人一起吃”，也有消费者觉得，“土豆粉的量有点儿少”“鱼可以再多点儿”……

高纲咨询分析师高海平告诉记者：“很多人居家办公，半成品和预制菜为这些人提供了方便。预制菜一般来说比在餐饮渠道吃到的菜便宜些，对一部人来说，性价比是个很大的诱惑力。”

据安信证券吴思颖介绍，“相比早期的预制菜行业，当前我国预制菜品的加工程度更高，品种更丰富，且部分规模企业开始入局，已经构建出成熟的销售渠道，并引入电商平台在线上销售预制菜。”

年夜饭掌勺人“年轻化”

方便省事就能享用一顿丰盛大餐，让年夜饭预制菜走俏市场。据悉，2021年12月底，新零售平台盒马鲜生就启动年菜预订，全家福、佛跳墙、海鲜大咖等C位年菜，都可以上盒马预订，这也是近年来盒马开启年菜季最早的一次。

作为一年中最重要的一顿饭，盒马年菜市场调研结果显示，在30岁至35岁的受访人群中，有50%的受访者由自己或者爱人负责筹备年夜饭，另有50%则仍由父母筹备。上海由年轻人筹备年夜饭的比例最高，为52%。年轻人正在接过年夜饭的主导权。

不仅如此，年轻消费群体对预制年菜的接受程度更高。数据显示，有82%的30岁至35岁受访者对“年菜套餐”有一定认知，其中有65%的受访者愿意尝试购买预制年菜。广深地区愿意尝试购买预制年菜的受访者比例最高，为58%，其次是北京地区，为57%。但同时，他们对于预制年菜的需求也更具体、更复杂。

一项消费者对于预制年菜顾虑的调研结果显示，有55%的受访者最大的顾虑就是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”；还有25%的受访者认为预制年菜“本地化产品不多，缺乏地方特色菜”；另有部分受访者则担心预制年菜“图文不符”，卖家秀和买家秀之间差距过大。

为此，盒马年菜有针对性地做足了准备。盒马3R商品采销中心总经理宁强介绍，在研发年菜产品的同时，为了尽可能简化加工步骤，几乎所有年菜商品都可以直接简单加热后上桌。针对年菜高颜值需求，盒马研发团队从产品研发到外包装都下了很大功夫。复热后造型堪比现炸的松鼠鱼以及手工捆扎的红烧肉，在年菜试吃过程中，无论是造型还是口味均备受好评。佛跳墙、花胶鸡等汤羹类大菜还将配赠非常上镜的锅具，以满足消费者“晒”年夜饭的需求。

除了大型商超、网络平台，各大酒店亦提供丰富的预制年菜。长沙圣爵菲斯酒店工作人员向记者透露，今年比较火的预制菜品有全家福火锅、黄焖牛腩钵、怀化麻阳鹅、梅菜扣肉、香芋煨风吹鸡等，目前已预定近200份，均在过年当天送餐到家。值得一提的是，不少酒店还提供五星级大厨上门制作年夜饭的服务。

预制菜与外卖“相辅相成”

安信证券研报显示，我国预制菜行业已经初具规模，市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。

风口已现，众资本闻声而至。

2020年至今，预制菜领域备受资本青睐，多家企业获得了融资，入局预制菜行业的投资机构包括青松基金、零一创投、东合资本、元璟资本、创新工场、星陀资本、清科资管、虢盛资本等。

企查查数据显示，2013年至今，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。星陀资本创始合伙人刘泽辉认为：随着“懒宅经济”的盛行以及冷链物流的完善，预制菜行业在C端或许会迎来需求的爆发。当前整体格局分散，具备产品研发和渠道拓展能力的企业将更具优势。

峰瑞资本在2020年曾预判，预制菜很有可能变成阿里和美团的新战场。“至于往长远看预制菜品类会挤掉谁的市场。” 峰瑞资本表示：“假定预制菜品类成为一个启动与发展都很快速的黑马，增加了用户在家做饭的总量和频次，在吃饭这场存量竞争里，它会挤掉一部分外卖和餐饮店的生意。”

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“预制菜和外卖未来将会形成相互配合、相互补短板的发展格局。”

料理包也是预制菜的一种，料理包品牌当头菜高管简敏军告诉记者：“预制菜和外卖是相辅相成的，不存在打败的关系。”

吴思颖也认同二者相辅相成的观点，她解释道：“外卖行业的爆发一定程度促进了预制菜需求的增长，而预制菜行业的发展和完善也帮助做外卖行业减少成本，提高出菜效率。”

预制菜行业痛点如何破？

吴思颖认为，相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，众企业尚处于“跑马圈地”阶段。“在这个过程中，我们认为预制菜企业需要先通过深耕B端市场，在形成规模效应、累积足够的生产优势以及一定品牌优势后，再逐步走向C端。” 吴思颖表示。

朱丹蓬表示，区域性预制菜要走向全国化，最核心的是要构建全国化供应链及强大的冷链体系。而当下预制菜行业市场的痛点主要体现在两方面，一方面是没有国标；另一方面则是消费端对预制菜的认可度、接受度可能还不高，一些消费者会认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜，会造成食品安全上的隐患。未来产业端如何匹配和满足消费端的核心需求将是整个预制菜行业亟需解决的课题以及难题。

“近几年来，预制菜行业有一窝蜂扎堆的倾向，太多的企业扎向自助火锅这一个产品，而对风格各异、技术含量更高更复杂的各大菜系的炒菜投入不多；这个行业需要专门的行业自律组织，约定行规，避免一些企业为了过分追求低成本和好口味而采用不合适的食材、采用不合适的工艺。”高海平表示。

预制菜下厨师角色呈多元化

简敏军认为：“会有一定冲击，外卖几乎都没有厨师了。只有中大型的酒店才会有厨师。”

“我个人认为预制菜盛行是会对厨师业产生一定冲击的，因为它的出现的部分原因就是为了解决餐饮业对厨师的高度依赖。” 吴思颖说。

“预制菜是去厨师化最好的一个品类。所以，随着中央工厂的崛起，预制菜的盛行，去厨师化会成为餐饮业发展的必然趋势。” 朱丹蓬告诉记者：“但是，也不用担心厨师会批量失业，对于餐企来说，厨师是最核心的资产之一，虽然中央厨房在去厨师化，但是厨师还可以干别的，比如配菜、研发新菜等等。而且，餐饮业的生态不可能都是预制菜，很多商务正餐都是需要厨师的，厨师的应用场景不会消失。”

和府捞面负责人认为，未来的“厨师”的角色会进化和多元化。比如和府的产品研发师，掌勺的不是一个门店的菜，而是负责全国几百家门店的菜品研发和品质把控。

综合经济日报、新京报、华声在线等报道