年夜饭吃什么？怎么吃？别发愁…… 教你做一桌“红楼年夜饭”

今天就是小年了！

一年一岁一团圆，年夜饭怎么吃，是否已经提上了你家的议程？是不是该让年迈的父母休息一下？想不想到时候给家人露一手？

别发愁做什么、怎么做，你可以试试弄桌“红楼年夜饭”。

《红楼梦》中，每每逢年过节必有宴席，这也成为大家聚在一起的理由，很多故事情节由此展开。南京大学文学院教授、江苏省红楼梦学会会长苗怀明介绍，《红楼梦》中的饮食，已经脱离了暴发户式的“大鱼大肉”模式，更讲究清淡雅致、健康营养，这和现代人的养生理念很接近。

像“茄鲞”(xiǎng)这样的功夫菜，一道茄子“倒得十来只鸡来配”，一般人家消费不起。但有些菜，还是日常居家可以学着做的。高端的烹饪方式，往往只需要简单的食材。

给你一份“红楼烹饪速成班”极简版教材，梳理了红楼美食中居家可操作的一小部分，一起来学学看吧！

【主菜】

酒酿清蒸鸭子 （第62回）

都说“没有一只鸭子能活着走出南京”，但是，历史上曾经有鸭子代表南京“出差”。

曹雪芹叔叔曹頫任江宁织造时，曾向康熙皇帝进献“宁鸭一百二十只”，雍正皇帝继位后又进献过“宁鸭四箱”。就连皇家御宴，也要认准“宁鸭”。

《红楼梦》中，柳嫂子给芳官送来的饭菜中，有一碗酒酿清蒸鸭子。烹制鸭子的时候，经常用到酒去腥味。酒酿味道甜，更适合苏州姑娘芳官的口味。

做法：首先要选择老鸭。洗干净，切成大块，用盐、酒酿汁拌腌一会儿，给鸭肉按摩按摩，让调料入味，最好先腌两个小时。然后，把鸭块皮肉向上，码放在大汤碗里，摆上香葱两三根、生姜薄片三四片，放进蒸笼。锅要盖严，连蒸三四个小时，让鸭肉烂熟。

糟鹅掌鸭信 （第8回）

薛姨妈一家进京不久，宝玉和黛玉都来看望宝钗，姨妈留下他们吃饭。

因为宝玉夸了一句宁国府珍大嫂子的好鹅掌鸭信，姨妈听了，连忙把自己糟的取了些来，给他尝尝。

鸭信就是鸭舌。糟就是酒糟，可以用来腌制食物。糟鹅掌鸭信原理有点像我们现在爱吃的卤味，只不过卤汁主要成分是糟。

做法：鹅掌、鸭舌洗干净，放进开水锅中略煮几滚，捞出。再用冷水刮洗，斩掉爪尖，片去掌跟老皮。锅里换水，放进掌舌蒸或煮，约半小时取出，进冷水盆中过凉。酒糟中加黄酒、冷开水，并加适量细盐，将香糟捏碎，搅拌成稀糊状，用纱布过滤到另一个盆中，取“香糟汁”。鹅掌、鸭舌放进糟汁，6个小时后就好吃了。

火腿炖肘子 （第16回）

贾琏的奶娘想给自己的两个儿子找工作，于是到贾琏屋里来讨人情，正赶上贾、王夫妻俩在吃饭。

王熙凤跟平儿说：“早起我说那碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来。”

这道菜是江南名菜，选用金华火腿，用砂锅炖最入味。鲜肉煮熟是白色，火腿是金黄色，所以又叫“金银蹄膀”，喜庆又吉利。

做法：取砂锅一只，用小蒸架垫底，放进洗干净的火腿和鲜肉肘子（南方叫蹄膀），加人葡萄酒、清水，在旺火上烧开后撒人白糖，再用微火炖。等到八成熟时捞出，剔去骨头，再放人锅中继续炖。等到酥熟后，取出火腿，先对开切，再横切成薄片。砂锅中放盐、味精，烧约10分钟后将鲜肉盛到碗里，慢慢把汤汁倒人，再将火腿片盖在蹄膀上。

【汤羹】

莲叶羹 （第35回）

宝玉挨打之后，躺在床上不能动弹。老太太、王夫人及薛姨妈都来看他。

王夫人问想吃什么，宝玉说：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”

这是前一年元妃省亲时吃过的一道汤菜。

用银质汤模子，将湿面皮子轧制出如同豆子大小的若干花形，再配以好汤烧制，还要借点新荷叶的清香，所以名字叫“莲叶羹”，有点像走精致路线的疙瘩汤。

做法：用荷叶的汁水和面，不但有荷叶的清香，还会有荷叶的碧绿。每叠面皮用梅花形的铁凿子或者模子，每次凿取五朵面花。梅花汤饼煮熟后，放入鸡清汁中调味。

火腿鲜笋汤 （第58回）

宝玉身体欠佳，所以家里只给他吃稀饭咸菜。

这不，又到了晚餐时间，小丫头捧了盒子来。晴雯、麝月揭开看，还是四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃，这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却是一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。

宝玉急不可耐地喝了一口，结果被烫了嘴。

做法：好火腿、好汤、鲜笋，是这道汤成功的三大秘诀。好汤需用母鸡、火腿、蹄膀、干贝等熬取，一斤料出一斤汤。熬汤用的火腿捞出来，切片，备用。春笋、冬笋都可以、高级笋干玉兰片用水涨发后和鲜笋差不多。还可以备一点绿色蔬菜，这样，汤里就红、黄、绿三色相间了。

【点心】

螃蟹小饺 （第41回）

贾母正陪刘姥姥逛大观园，丫环们送来了两个点心盒子，其中一个盒子装的是一寸来大的油炸小饺。

贾母问，什么馅儿？婆子们忙回，是螃蟹的。贾母皱眉：油腻腻的，谁吃这个！

这种蟹黄馅儿的油炸小饺，是一道江南名小吃。现在苏州街头还有油汆饺。

做法：大螃蟹蒸熟，剔取蟹黄、蟹肉，铁锅中放熟猪油，烧热，放入蟹黄蟹肉炒几下，再加黄酒、葱姜末、细盐少许，炒透出锅，自然冷却。这个料叫“蟹黄油”，是做饺子的主料。

去皮去骨的猪腿肉剁成泥，加进肉皮冻（煮烂绞碎的猪皮及浓汤冷冻而成）、细盐、酱油、白糖、葱姜汁、麻油，拌均，再倒人蟹黄油，加一点胡椒粉，制成饺子馅。

面粉做成饺子皮，捏成小饺子，放进沸水笼中，蒸10分钟，取出稍冷，不等冷透就入热油锅中炸，等外皮开始发黄，捞起来，稍冷却，再下热油锅中炸，外皮金黄时捞出。

松穰鹅油卷 （第41回）

贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻，吃了另一个盒子里的蒸食。这道小点心就是松穰鹅油卷。

鹅肉、鹅血、鹅油都有很好的保健作用。鹅油是高级护肤品，清朝宫延内曾用它制作护肤香皂，一般臣僚不可多得。

松穰就是松子仁，气味芳香，润肠通便。这道点心，确实比油炸食品更适合老年人。

做法：将松子仁炸熟，炼油、和面，面巾掺进适量白糖。摊上面片后涂一层鹅油，再撒上一层松子仁，卷成圆筒形，切成小卷子，翻出花来，夹缝中露出稀疏的松子仁，上笼蒸熟。这就是松仁馅儿的“花卷”。还可以试试，把松子仁轧制成粉，这样松仁不会散落。

【饮料】

木樨、玫瑰清露 （第34回）

宝玉挨打之后，王夫人心疼儿子，叫袭人带两瓶清露给宝玉吃。

袭人看时，只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着“木樨清露”，那一个写着“玫瑰清露”。

清露是从桂花、玫瑰等花中萃取的精华。中国古代就有从动植物中取露食用、制药的习俗，西方蒸馏法的传入更是提高了制露效率。

现在，想喝点木樨（即桂花）、玫瑰花露饮料，街头的奶茶店、超市里随处有售。清代，想要制点花露，可是耗费巨大。曹雪芹祖父曹寅的诗里写道：“一自亚西传露法，漫山刮尽野蔷薇。”

江苏原为花露主要产区，蔷薇是制香露的好原料，苏南地区的野蔷薇都快被刮净了。即使“刮地皮”式采原料，产出的清露依然很稀少，成为皇室贡品。1697年夏天，曹寅曾向康熙皇帝进献8罐玫瑰露。

牛奶调和茯苓霜 （第60回）

清露难得，惜子如命的王夫人都生怕宝玉浪费，要袭人好生收着。

大观园里的厨娘柳嫂子、贾政的侧室赵姨娘都千方百计想要玫瑰露，以至引出一桩“玫瑰露盗窃案”，最后还是宝玉“背锅”才了结。

在“玫瑰露盗窃案”里，还有牵扯到一味“茯苓霜”，也颇有讲究。

厨娘柳嫂子的娘家嫂子送了她茯苓霜，还告知吃的时候“第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，用滚白水也好。”

茯苓是寄生在古松根部的一种菌类街生物，外皮呈黑褐色，全身都可入药，能养心安神。它在补品中不算太贵，所以经常被做成酒、糕、粥、饼等等。

做法：茯苓在处方中的一般用量是15克左右，如果用茯苓霜长期冲牛奶吃，每天10克就行，与牛奶一起煮沸。不喜欢牛奶，也可以改做茯苓粥：早上将100克大米烧煮成粥，用小调羹挑入适量茯苓霜，再煮滚，出锅。

综合江苏文脉、《现代快报》报道