楚菜大师教你烹制特色“年年有鱼”

拖网武昌鱼

楚天都市报极目新闻记者 舒平 通讯员 周泽宇

不知不觉又到新年，鱼是年夜饭上不可或缺的一道菜，承载了人们对“年年有余”的愿望。极目新闻记者日前采访武汉葛洲坝美爵酒店餐饮总监兼行政总厨董新洲，教大家如何烹饪出一道肉质细嫩滑口、清鲜味美的清蒸鱼。

从事烹饪工作24年，董新洲于2019年荣获“楚菜大师”称号。采访中，他为记者现场演绎了酒店点菜率最高的菜品“清蒸武昌鱼托”的详细做法。

据介绍，清蒸武昌鱼托选用的是鄂州樊口的武昌鱼，“取鱼肚两侧的肉（即为鱼托），这是鱼身最嫩的一块肉。”董师傅一边操作一边介绍。首先宰杀武昌鱼，取鱼肚改成块，入沸水中稍烫，刮去黏液后洗净；然后将武昌鱼拖放入盘中，把冬菇、火腿片、冬笋片相间摆放在鱼身上，再放熟猪油、整葱，撒上白胡椒粉，上笼宽水旺火蒸8分钟；出笼后去掉葱结，将盘中的原汤倒入锅中，加清鸡汤调味，炖沸勾薄芡，淋热鸡油，浇在鱼身上。最后点缀葱丝和姜丝，一盘又嫩又鲜又营养的清蒸鱼就好了。

“制作‘清蒸武昌鱼拖’，讲究原材料新鲜，火足气满，一气呵成。”董师傅强调。

烹调鱼的过程中，如何去除腥味？董师傅推荐了三种方法，一是白酒去味，鱼洗净后用白酒涂遍全身，1分钟后用水清洗；二是陈皮去味，烧鱼时放一点陈皮；三是砂糖去味，在烹鱼时放适量糖，即可去除鱼的腥味。