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毛豆、豌豆、蚕豆、青豆、荷兰豆…… 夏吃豆,胜吃肉!这些豆你都认识么

发布时间:2022年05月23日07:45 来源: 武汉晚报

相逢小满,夏熟作物的籽粒开始灌浆,初呈饱满,武汉的夏天也不远了。

夏天一到,排档“一哥”:毛豆就要登场。你知道么,毛豆,其实就是黄豆,也有人叫大豆。

关于各种豆,不同地方的叫法有些不同,走进菜场,还真不确信自己能叫对。比如蚕豆、豌豆、青豆、荷兰豆……

是不是有点晕?我们一起来研究一下吧。

“豆豆江湖”分为两大类

按照食用部分的主要营养成分,豆类可以分为两大类:大豆和杂豆。

在2009年国家质量检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《大豆》标准中规定,根据大豆的皮色,分为黄大豆、青大豆、黑大豆等。大豆的蛋白质和脂肪含量高,黄大豆就是黄豆,是我们日常食用最多的一种大豆。

豆类拥有植物中最接近肉类的质感,一颗黄豆,被聪明的中国人做出了花样吃法——豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐乳……大豆可以变换出无限可能。

曹植《七步诗》中写,“煮豆燃豆萁”,煮的就是大豆。根据《史记》的记载,大豆起源于中国,已经有几千年的历史。豆萁,指的是豆茎。

除了大豆以外的其他各种豆,统称为杂豆。

杂豆的蛋白质和糖类含量高,常见的如豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是说,现阶段在菜市场最得宠的豌豆和蚕豆,也就是很多人分不清的两种豆,都属于杂豆类。

人类已经吃了7000年豌豆

豌豆是全世界都很常见的一种农作物。原产于亚洲西部和地中海沿岸,早在7000年前后的石器时代,人类就已经开始采摘豌豆作为食物了。到了大约6000年前,人类学会了种植豌豆。

这种作物可能是经南欧向西,以后又向北逐步传播,大约在隋唐时代经丝绸之路进入了我国。

在欧洲,中世纪之前的人们一般都是吃晒干的豌豆种子,吃的时候需磨成粉或是煮成粥,晒干的豌豆能有多硬?安徒生笔下的“豌豆公主”最有发言权,睡觉的时候身下垫二十层床垫子和二十床鸭绒被,仍能被床板上的一颗豌豆硌得浑身不自在。

我国元代著名剧作家关汉卿说,自己是“蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆、响珰珰一粒铜豌豆”,也一定程度上说明了豌豆的硬度。

成熟豌豆是典型杂豆,它淀粉多,脂肪少,蛋白含量在17%-25%左右,脂肪含量基本在1.5%以下,而碳水化合物含量约为大豆的2倍,普遍在60%-65%。

所以豌豆不能用来榨油做豆腐,但可以作为主食吃。豌豆特别嫩的时候,可以连带豆荚一起盐水煮着吃,软糯清甜。

青豆和豌豆,虽然颜色都是滴滴绿的,但完全不是一回事。真正的青豆应该叫做“青大豆”,和黄豆黑豆一样,属于大豆类,它最常见吃法还是作为零食,例如炒青豆。

荷兰豆并不是荷兰的豆

荷兰豆从植物学上也属于豌豆属,所以也算是豌豆种类中的一种,是由普通的豌豆演化而来的,身材是扁平状的。

关于荷兰豆,有一种说法,中国人叫它“荷兰豆”,荷兰人叫它“中国豆”。怎么回事呢?

荷兰豆原产地在亚洲(中国西南边陲以南的缅泰边境一带)。17世纪,有“海上马车夫”之称的荷兰人在缅泰边境发现这种豆,把它带到了世界各地,包括中国。

广州大学中国史专业研究生利梓淇在2021年第4期《农业考古》发表的《荷兰豆传入中国初探》中提到,荷兰豆传入中国,大致可以分为两个源头:一是17世纪荷兰占领中国台湾时期,开始在台湾地区种植,并在雍乾时期传入福建一带;二是乾隆五十年或五十二年,荷兰商船来粤贸易时带来了荷兰豆的豆种,再向海南与广东、福建以北地区传播。

甜豆是豌豆和荷兰豆的杂交品种,嫩嫩的,姑且就算做是它们的“宝宝”。豆荚胖乎乎的和豌豆很是类似,豆子则要比豌豆的小一点、比荷兰豆的大一点。从豆荚颜色来说,甜豆绿得更深一些,豌豆则更浅一点。但剥出来又相反,甜豆的豆子颜色浅,豌豆的豆子颜色深。

毛豆是还未成熟的黄豆

或许会有人问,那在武汉心中占据重要位置的毛豆呢?

毛豆因为外皮有很多细毛,大家叫它毛豆。毛豆不是杂豆,是大豆,它是一种还未成熟的黄豆,又叫菜用大豆。

当毛豆成熟后,脱水、变小、变硬,就成为大豆。

毛豆的蛋白质和钙含量,在蔬菜界是数一数二的,每100克毛豆大约含13克蛋白质,和鸡蛋不相上下,每100克含有135毫克的钙,比牛奶还要高。

武汉人的夏天,少不了毛豆。只是现在还不是它的主场时刻,要等到天气闷热的时候,开瓶冰啤酒,任意搭配盐水花生、凉抖毛豆,可以称之为“开胃三宝”。

豆荚状如老蚕的蚕豆

跟豌豆一样,蚕豆也不是中国土生土长的豆。它原产于地中海沿岸,被人类种植食用的历史非常古老。从新石器时代就有人开始种植蚕豆了,连古埃及的坟墓中都有发现。

蚕豆生长速度很迅猛,营养又较为均衡,被很多国家广泛种植。蚕豆是世界主要豆科作物之一,有70多个国家大约400多万公顷栽培面积。中国是蚕豆种植面积最大的国家之一,约有140万公顷。

中国人爱吃蚕豆,但主要集中在江南地区,汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》之《蚕豆》中说:“北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆,而对蚕豆不赏识。”

关于蚕豆名字的由来,元代王祯在《农书》中讲,“蚕时始熟,故名”。他认为蚕豆的采摘时期是在采桑养蚕时而得名。明代李时珍在《本草纲目·谷部第二十四卷·蚕豆》中讲,“豆荚状如老蚕,故名”。这是从形状上来命名的。农历三月古称蚕月,正是眼下的暮春时节。

蚕豆的生长方式很野蛮,拼命向上,不用怎么施肥、浇水,自己就长大成熟了。最近去菜场里,你很容易就能发现一大包一大包用塑料袋灌满的蚕豆,鼓鼓囊囊堆放在一起,10块5斤。手脚麻利的“马大嫂”们,买了直接就在路边剥豆儿。

罗汉豆、茴香豆都是蚕豆

蚕豆从嫩到老,各有吃法。最经典的搭配是炒雪里蕻。袁枚在《随园食单》就收录了一种蚕豆做法的描述:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随采随食方佳。”

还有一种吃法,是水煮。鲁迅的《呐喊·社戏》中说:“罗汉豆正旺相,柴火又现成,我们可以偷一点来煮吃的。”

通常我们烧的时候,要在豆嘴处剪开一刀,方便吃的时候吐壳。

随着气温逐步升高,嫩蚕豆慢慢变成老蚕豆,就不适合清炒了,它的最佳归宿是做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。

大多数人认识茴香豆,是从鲁迅《孔乙己》中了解到的。这道江南绍兴地区的下酒小食,咸鲜醇厚,回味无穷。

蚕豆,爱的人可以很爱,顿顿吃也不觉腻,但也有人一点不待见它。总觉得有一股子奇怪味道,像极了“脚臭”。

当然,还有的人,天生是不能吃蚕豆的,这是一种病,叫蚕豆病。

蚕豆病的全称是葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症,是一种常见的先天遗传性疾病。由于相关基因位于X染色体上,患有蚕豆病的人主要是男性,中国男性的发病率大约在2%到5%之间。

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不同的豆

国外也有不同的叫法

由于豆对人类来说实在太重要,从2019年开始,联合国大会决定,每年的2月10日为世界豆类日(World Pulses Day)。

在国外,人们经常把各种类型的豆子煮熟烹饪,也会将嫩豆子直接调和橄榄油拌凉菜沙拉。

英式早餐里,不可缺少的焗豆一般用的是白豆(Haricot Bean);意大利人会用腊肠来配豆子吃;德国的传统搭配是酸白菜加猪肉,再加一碗扁豆汤(Lentils Soup);在美国南方很多州,人们会在元旦吃形似钱币的豆子,比如黑豆(Black Bean),祈求繁荣与好运。

Pea和Bean虽然翻译成中文都有豆的意思,但不是同一种属的攀缘植物。Pea植物中空,果实是整体的;Bean植物则为实心,果实可以破成两半。

Pea来自中古英语Pease,最初源自古英语Pise,后来被人们误认为是复数形式,从而直接缩略为Pea。

古英语Bean源自原始日耳曼语Bauno,还有很多同源词:古斯堪的纳维亚语Baun,中古荷兰语Bone,荷兰语Boon,古高地德语Bona,德语Bohne。

Bean作为“价值小的东西”的隐喻,在1300年就被证实使用了,现在仍可以用“not worth a hill of beans”表达某物一文不值。

综合《都市快报》、科普中国报道

【纠错】编辑:张依

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