荆楚网（湖北日报网）讯（记者 徐蕾）2022年，湖北省商务厅深入贯彻落实省委、省政府《实施“技兴荆楚”工程服务现代产业高质量发展若干措施》的重要举措，制定了《“楚大厨”培训计划方案》，在全省各地大力开展“楚大厨”培训，加强楚菜人才队伍建设，着力打造“楚大厨”品牌，助推乡村振兴，解决就业“大问题”，满足民生“大需求”，用美食“烹”出一条独具特色的高质量发展之路。
据统计，目前湖北已有近2.3万人参加了“楚大厨”培训，让“楚大厨”培训工程成为全省精准就业、乡村振兴的一把“金钥匙”。
打造楚菜专业品牌文化名片
2018年，湖北省人民政府提出推动楚菜创新发展的意见，将湖北菜简称统一规范为“楚菜”，要求“提升楚菜品牌，弘扬楚菜文化，建设美食强省”。近年来，按照省委、省政府工作部署，为叫响楚菜品牌，省商务厅和各地人民政府、省直各相关部门大力实施楚菜品牌创建工程、着力打造楚菜产业链条、加快推进楚菜标准化进程、加强楚菜人才队伍建设，推动楚菜创新发展。由省商务厅编撰出版发行《中国楚菜大典》，制订发布21道《中国楚菜标准》，评选楚菜名店、名街、名宴。每年举办楚菜美食博览会，发展了潜江龙虾、天门蒸菜等一系列产业化品牌，初步奠定了楚菜从餐饮行业向产业链融合发展的基础。
2022年，湖北省重点实事项目“楚大厨”培训在汉开班，全省培育创建首批20个楚菜产业“一县一品”地标美食品牌或区域公用品牌。“楚大厨”培训聚焦品牌创建，向楚厨从业者们推广楚菜“应知应会”，持续打造楚菜专业品牌文化名片。
大师现场授课助推乡村振兴
“一次学会六道菜！”韩大妈穿着厨师服，一手颠着铁锅，一手拿着勺子，很快一盘香酥河虾出锅了。和她一样，来自十堰市张湾区方滩乡7个村32位的村民们，也通过“楚大厨”培训改变命运。他们大多是农家乐业主，少数是下一步准备开办农家乐的村民。“十四五”以来，方滩乡依托好山好水发展乡村旅游，努力打造十堰城区近郊游热门打卡地。
方滩乡有关负责人说，“此次培训，不仅提升了学员的厨艺，更重要的是，改变了许多人菜品制作和农家乐经营的观念，比如知道了细节决定成败，知道要从顾客角度思考问题，知道要钻研拳头菜品等，这将大大促进方滩特色餐饮发展，有利于我们讲好美食之旅方滩故事”。
据悉，“乡厨”培训是“楚大厨”培训的重中之重，把“色香味”俱全的培训办到村民家门口。通过“乡厨”推广楚菜标准，结合各地食材丰富楚菜菜品，助推楚菜“一县一品”创建推广，提升我省餐饮人才综合素质和楚菜技能水平，助推楚菜专业人才服务产业化发展，充实“楚大厨”职业人才队伍。
时间短、出师快，“乡厨”培训一条龙服务让村民们学几道硬菜，加几道日常小菜，就能开起小菜馆，通过技能就业摆脱贫困。
根据省商务厅统一部署，“楚大厨”培训包括线上和线下两部分，线上由卢永良、余明社、李和鸣等功勋楚菜大师，以及甘泉、余勤、陈彦斌等楚菜大师创作的教学视频，教授排骨藕汤等逾60种地道湖北菜的标准制作过程，还有刀法、火候、拔丝等约10种厨艺技法；线下则是当地楚菜大师及团队，按照疫情防控要求，结合企业发展实际，实操培训。
“培训之前，我们通过驻村工作队收集了参训学员的需求，线下课程包括炒菜、凉菜、面点、烧烤等，并结合方滩食材的特点，为当地农家乐量身设计了香酥河虾、方滩鱼肉丸、土豆闷仔鸡、鲜美杂鱼汤、农家酱蒸肉、方滩瓦块鱼等特色菜肴，有利于我们用特色餐饮，讲好美食之旅方滩故事。十堰市商务局工作人员介绍说，“完成线上学习和线下培训任务且通过考核的参训学员，将获颁省商务厅制发的‘楚大厨’证书并获得培训补贴”。
优质生态食材助力县域经济发展
“莲藕排骨汤”在2019年被评为十大楚菜名菜。莲藕排骨汤属于楚菜系，在湖北，素有“无汤不成席”的说法，举凡筵宴，压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤。湖北人爱喝汤，也很会做汤，尤其是用被誉为“水中之宝”的洪湖莲藕做出来的“莲藕排骨汤”，味道浓郁，莲藕软糯，清淡不油腻，极具地域特色，浓缩了荆楚美食文化的精华。
楚菜大师邹志平以湖北特色农副产品“莲藕”为食材，挖掘、整理、创新莲藕菜品100余道，制作的“荆楚莲藕宴”获“中国地域十大名宴”“楚菜十大名宴”。邹志平介绍，根植于荆楚大地的楚菜，风味特色可以概括为“鱼米之、蒸煨擅长、鲜香为本、融合四方”。楚菜非常讲究食材的新鲜和原汁原味，因此，楚菜对食材的要求比较高，污染少的生态食材市场需求度非常大。
据了解，湖北水生蔬菜品种资源丰富达10多种、全国第一，其中以莲藕生产规模最大。百湖之城武汉湖泥肥沃，非常适合藕生长。全国种植了600万亩莲藕，其中来自武汉水生蔬菜资源圃的鄂莲系列覆盖率高达85%以上。近年来，从农博会到食博会，包括“湖北藕汤”在内的荆楚优品，一步步从田间地头，走出湖北，走上全国人民的家庭餐桌。
此次“楚大厨”工程也逐渐把藕产品等农产品品牌建设，作为增加农民收入的重要措施来抓，从源头的种植养殖，到食材加工销售，再到终端渠道的打造，不断做深做细产业链条，农产品的品牌覆盖率和品牌价值不断提升，实现“从田间到餐桌”的一站式食材供应链，不断推陈出新，赋予产品文化内涵，引领消费市场。
加大人才培育带动25万人就业创业
时间短，上手快，短期培训有效推动楚菜厨师就业创业。“楚大厨”培训分为企业培训和集中培训，包括理论及实操培训，总课时为50课时，其中实操培训学时比例占70%。
企业培训由餐饮单位联合“楚菜大师”工作室或培训机构（院校）组织开展，培训对象为从事餐饮经营单位（不限于餐饮企业）烹饪从业人员。完成培训计划内容并取得“楚大厨”证书的企业职工，由省商务厅按1000元/人标准给予承训企业补贴。
集中培训以全省商务部门统一组织“楚大厨”楚菜大师储备人才研修培训班为依托开展，对象为全省烹饪行业中有较高知名度，连续从事本专业工龄20年以上，具备较高理论水平和丰富实践经验，创新能力强的骨干人才。企业承训补贴标准为5000元/人，成绩优秀者优先参评“楚菜大师”。
湖北省正加紧推进“楚大厨”培训计划，评估并发布全省首批楚菜大师工作室24家，逐步形成了以楚菜大师工作室为引领、楚菜大师为骨干、楚大厨为中坚力量的楚厨人才支撑体系。
接下来，湖北将以加大人才培育为关键措施，强化楚厨培训。通过“楚大厨”品牌塑造，制定楚菜职业培训标准，创新楚菜培育模式，全面实施“楚大厨”培训工作。2022-2025年全省将培训“楚大厨”8万人次以上，直接带动25万人就业创业，逐步构建“乡厨-大厨-名厨-楚菜大师”的多层次人才培育体系，为我省努力建设全国构建新发展格局先行区作出新贡献。
