绘图：刘阳
□楚天都市报极目新闻记者 曹洋 通讯员 周珊
近日，“老人吃未焯水菠菜后肾衰竭”的话题登上热搜，引发网友热议。12月18日，武汉多位专家提醒，菠菜中含有大量的草酸，对于肾脏健康的人群，食用微量草酸是可以被消化的，一般来说不会出现肾损伤。如果本身患有肾功能受损等基础疾病，大量摄入含草酸的蔬菜，有可能形成草酸盐结晶，损伤肾小管，导致急性肾功能衰竭。
老人吃未焯水的菠菜后肾衰竭
据外媒报道，宁波的一位61岁李先生（化姓）患有慢性肾病多年，一直清淡饮食。然而在吃了菠菜后，他突然感觉全身没劲、恶心呕吐，去医院肾内科检查后发现，老人的血肌酐异常增高，超过900毫摩尔（正常值在100毫摩尔以内），被诊断为急性肾损伤。
在医生的反复追问下，老人回忆，发病前吃下了一大盘炒菠菜，而且是没有焯水就直接下锅。医生判断，这就是导致他发生草酸盐肾病的主要原因。由于老人本就有慢性肾脏病，这次肾功能损伤严重，需要透析治疗。
该报道很快登上热搜，并引起不少网友的热议。有网友表示：“平时吃菠菜，哪管什么焯不焯水的，也没见出什么事。”但也有不少网友说：“吃菠菜前一定得先焯水，去除草酸，不然会影响钙的吸收，甚至可能导致结石。”
对此，长江航运总医院肾病内科主治医师付锴表示，只要肾脏功能正常，草酸是可以被肾脏滤过，并排出体外。但如果像上述老人一样有肾功能损伤，或者患有肾衰竭、肾炎等疾病，草酸就难以顺利被排出，特别是大量摄入了富含草酸的食物，就会在肾脏中聚集，形成草酸结晶，损伤肾小管，甚至形成草酸盐结石，导致尿路梗阻，使肾脏功能恶化，进而导致肾衰竭。
这几种菜建议焯水后再吃
“草酸一般很容易溶于水，像菠菜、苋菜、韭菜、香芹等草酸含量比较高的蔬菜，可以用开水焯一下，便能去掉大部分的草酸。”付锴表示，焯水还可以去除蔬菜中的部分钾离子，对于慢性肾脏疾病的人群，摄入蔬菜焯水的操作是非常必要的；而对于肾脏健全的人，减少草酸摄入也有益无害，而且能使这些蔬菜更好吃一些。
除了菠菜，还有哪些食材在烹饪前也要焯水处理？长江航运总医院营养科副主任医师何艳提醒，一是草酸含量高的食材。例如菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，此类叶菜类的食材一般草酸含量较高，草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。建议叶菜类最好都进行焯水，焯水后可减少30%至80%的草酸含量。过沸水5至10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。
二是易产生亚硝酸盐的蔬菜。比如香椿、西芹等。何艳建议，这类蔬菜亚硝酸盐含量比较高，一定要烫熟或焯水，把亚硝酸盐去掉以后再吃，最好不要存放过久，越久亚硝酸盐越多，还能与蛋白质形成致癌物亚硝胺。过沸水5至10秒即可，能去除70%的亚硝酸盐。
三是自带毒素的蔬菜。比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆、木耳等。何艳介绍，这类食材往往含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。其中，鲜黄花菜含有秋水仙碱，会引起中毒。因此一定要焯水后再吃。豆角的洗法是洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟就可以了。若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。另外，鲜木耳含有一种卟啉物质，在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
四是不易清洗的蔬菜。比如菜花、西蓝花等，它们可能含有很多农药残留。需要过沸水1至2分钟问题就不大了。
