餐桌上的牛肉｜冷锅焯水 热汤卤制 牛肉这样烹饪才能滑嫩爽口

湖北日报全媒记者 张爱虎

牛肉，是不少家庭年夜饭的必备菜。但对很多不擅长烹饪的人而言，牛肉是好吃不好做。若不得法，烹饪出的牛肉犹如干柴，难以咀嚼下咽。牛肉如何做才能滑嫩爽口，有没有好的方法可以学习借鉴？

在武汉，有一家入选武汉市第七批非物质文化遗产名录的牛肉产品——武汉新农牛肉。湖北日报全媒记者专程上门求教。

牛肉卤制现场

1月30日中午时分，记者走进位于武汉市蔡甸区的武汉新农牛肉卤制品有限公司，一股浓郁的牛肉香味扑面而来，进入车间，只见工人们正忙着将卤制好的产品进行封装、打包。“我们的产品分为卤制品系列、特色快餐系列、牛肉酱系列、牛肉罐头系列。现在已进入春节生产旺季，打包后准备发往全国各地。”新农牛肉公司董事长兼总经理郭骥鑫介绍。

新农牛肉是武汉本土孕育近50年的老字号品牌，其非遗卤制工艺已开发出200余款产品，是代表武汉味道的标志性食品。蔡甸区税务局相关负责人介绍，作为华中地区非常有代表性的牛肉深加工企业，2024年新农牛肉公司以满分获评A级纳税人，成功实现纳税信用“四连A”。

对行家而言，牛肉的不同部位，吃法都不一样，有的适合小炒，有的适合涮火锅，有的适合卤制……从销售端看，牛肉被分割成很多块，如眼肉、上脑、肩胛、牛筋、米龙、黄瓜条、牛腩等，普通消费者看得眼花。

“卤牛肉时，牛肉要先焯水，加葱、姜、料酒，冷水下锅；焯水后，用热水洗干净，才能除去腥味；卤制时，要热水下锅；卤好后，肉要在汤里泡一整晚才能完全进味；之后再取出来静置控干。”郭骥鑫毫不保留地公开了卤制的秘诀，“这样卤制，一斤鲜牛肉只能卤出四两熟肉，产品细嫩滑爽，紧实Q弹，风味浓郁。”

分割牛肉

对新农牛肉公司而言，卤制牛肉也并非易事。卤制时，20口大锅一齐上阵，配料、火候等需要老师傅掌勺。

熟牛肉

新农牛肉先后荣获“中国驰名商标”“武汉市十大名菜”“武汉市非物质文化遗产”等荣誉，省商务厅发布“一桌楚菜”菜单，新农牛肉是唯一的牛肉菜品。正如郭骥鑫所言，这离不开对合规经营的一贯坚持。曾有过银行、证券公司从业经历的郭骥鑫，将“严谨规范、风险前置”的管理理念融入企业经营，为公司搭建起一套严格的财务管理制度。

“经营企业要守好两个底线——道德底线不能破，法律底线不能越，偷税漏税是绝对碰不得的。”郭骥鑫认为，税收是企业经营的基础成本，依法缴纳税费是企业生存最基本的标准。“在创业规划、生产经营等企业生命全周期，都要考虑相关税费成本，不能以偷逃税为手段获取不正当竞争优势。”他说。

据蔡甸区税务局介绍，连续多年，新农牛肉公司年加工牛肉稳定在800吨至1000吨，年纳税260余万元，成为区域内农产品加工企业合规纳税的标杆。自成立以来，公司从未出现过社保缴纳、发票管理方面的投诉。