荆楚网消息 (楚天都市报) “早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，描述了人们自古以来对盐的重要性的认识，盐是必不可少的调味品，为百味之宗、万味之本。然而，人们想到更多的是盐的调味功能，对盐的营养价值恐怕就知之甚少了。我国实行食盐专营，在普通食盐中添加了碘化钾和碘酸钾，这是一种最科学、最直接有效、最简单和最经济的防治碘缺乏症的补碘方法，可防治地方性甲状腺肿、克汀病。这也成为了食盐的另一基本营养意义。
饮食业的祖师爷，一位被追赐为“詹王”的御厨，在回答昏庸暴戾、花天酒地的皇帝一句“盐的味道最美！”后，被推出斩首。其它厨师不敢再在菜肴中加盐，结果皇帝很快全身无力，精神萎靡不振。经御医诊断，因不吃盐而引起。幡然醒悟的昏君追封詹厨师为王。
这个故事基本上揭示了食盐的重要性与营养意义，即调节体内酸碱平衡、水平衡，并维持体液的渗透压，维持神经、肌肉的正常兴奋功能和保持细胞的透过性等。人体倘若缺盐，将引起肌肉痉挛、头痛、恶心、全身懒散、心律不齐等症状，严重时会因心脏衰竭而导致死亡。当然，食盐摄入并非多多益善，高盐饮食与高血压、骨质疏松、胃癌等诸多疾病有着重要联系。国家卫生部副部长王陇德曾指出:“中国营养学会推荐的每人日均食盐摄入量为6克，约相当于成人拇指盖大小的小汤勺一平勺。”而事实上，我国居民的平均日摄入量约为12克，大大超过WHO的推荐值。
如何使得食物达到适合的咸度，同时又能避免高盐导致的健康损害，特别是针对那些高血压、心血管疾病患者及老年人如何科学用盐，是食品和营养科学家共同关心的问题。除了咸味香精的开发并在食品工业中越来越多的使用外，低钠盐是这类人群日常烹调的首选，由于在低钠盐产品中，与同样具有一定咸味的氯化钾代替了部分氯化钠，因而可部分缓解高盐导致的健康问题，应坚持长期使用低钠盐，逐步代替普通食盐。
食盐由于可长期保存、每人日均食用量小以及每餐几乎必用等特点，使其成为一些营养素，尤其是微量元素的安全、稳定的载体。如市场上已经出现的钙强化营养盐、锌强化营养盐、铁强化营养盐、硒强化营养盐以及健康平衡盐等。加锌盐用葡萄糖酸锌与精盐均匀掺兑而成，可治疗儿童因缺锌引起的发育迟缓、身材矮小、智力减低及老年人食欲不振、衰老加快等症状。加铁盐可防治缺铁性贫血，适用于妇女、儿童。加钙盐通过添加碳酸钙，对缺钙人群特别是老人、妇女、儿童等具有帮助体内钙代谢，预防骨质疏松症、骨质软化症、佝偻病等。而加硒盐则由于添加亚硒酸钠，则具有硒元素所特有的功效，是癌症、心血管病、肝病、糖尿病患者，亚健康人群、老年人的优质营养盐。与专门的膳食补充剂相比，这类营养盐安全性好、价格便宜，能有针对性地改善人群微量元素缺乏问题，必将造福于广大消费者。
作 者：李 斌
华中农业大学食品科学技术学院博士副教授
