资料图：旅客在漫漫旅途中享受“品一杯香茗、读一本好书”的惬意与优雅。杨艳敏 摄
从做啥吃啥的大灶台到点单出菜的小厨房
舌尖上的列车时速
又是一年春运大幕拉开，南昌客运段成都车队K787次三组餐车主任易勇今年尝试了几个新菜色，他准备让旅客尝尝鲜。
今年是他在列车餐车里工作的第27个年头了。从当年烧煤生火、“做啥吃啥”的大灶台到如今干净明亮、“点单出菜”的小厨房，易勇见证餐车翻天覆地的变化。
“当年餐车厨房的环境可不比现在，我们炒菜都要先准备好煤块再生火烧炉。”提起刚到餐车工作的情形，易勇仍然印象深刻。当年，餐车厨房的所有“装备”——一个茶炉、两个烧菜炉做起饭来能让厨房内的温度飙升到70摄氏度，“又热又呛”。穿着短裤、打着赤膊、搭着条毛巾、围着饭单是易勇和同事们的“标配”，他们会在饭点前炒好几盆菜，到了饭点就直接开始售卖，一顿饭忙活下来，汗水混着煤粉让他们常常看上去脏兮兮的。
“一荤一素再加半个咸鸭蛋”的盒饭，售价5元，在易勇跑的北京方向的列车上，经常供不应求，不必担心卖不出去。相反，让易勇发愁的常常是“如何把饭送到顾客手上”。
那时，中国正处于改革开放初期，人口流动大，但是火车线路和班次少，列车超员是常事。
“有时候，我推着送饭车出去，却没办法推着车回来，因为人实在是太挤了。”曾经，易勇推着送饭车挤过两节车厢后，实在动弹不得，只能暂时把送饭车放在原地，从旅客的肩头“爬”回餐车。后来，他和同事们想了个办法，把一次性塑料饭盒放进竹筐里，两名餐车人员抬着大竹筐从旅客头上传递过去，一节车厢一节车厢售卖。
上世纪90年代中后期，易勇调到深圳、温州方向的列车上，他发现来餐车消费的旅客也渐渐变得不一样了。“旅客不只是为了吃饱饭，对菜的品种和口味有了新要求，有些旅客还会在车上请朋友小酌几杯，点6到8个菜。”易勇表示，为了满足旅客需求，他们把菜的样式从最初的四五个增加到十多个。同时，转变大锅菜的做菜模式，根据需求下单做菜，随时满足旅客的口味。
此外，对于易勇来说，做菜的体验也变了。餐车装了空调，“大蒸炉”厨房成为过去，而他们也好像没那么忙了。乘车的旅客除了到餐车用餐以外，也有了更多的选择。在列车沿途停靠的部分站台上，除了个体户经营自制的盒饭，还有面包、泡面、火腿肠等速食食品，以及茶叶蛋、煮玉米、鸡爪等便利食物的大规模出现。竞争的到来，让餐车也改变营销策略，易勇他们会在售卖盒饭的车站前推着饭车叫卖一遍，尽力保住自己的市场。
“时代变了，菜品和服务也要跟上‘节奏’。”易勇跑过北京、上海、温州、深圳等不同线路方向的列车，多年的服务旅客经验让他认识到，餐车“生意”的竞争越来越激烈了，要想抓住旅客的“胃”，先要付出自己的“心”。
2001年，他开始跑重庆方向的列车。易勇发现，湖南旅客爱吃辣，而四川方向的旅客偏爱麻辣。为了更好地“打进市场”，他和同事改进送饭车，在原有送饭车的基础上加了个架子，架子下面用开水保温，架子内有辣的菜和不辣的菜，这一做法深受四川旅客的欢迎，易勇还会用学来的四川话与他们闲扯几句。
这种变化同样发生在餐车厨房里。整体厨房的应用，让“生火做饭”成为历史。现在，打开电磁炉，易勇和同事们实现旅客随点随炒，工作效率也提高不少，以往厨房十个人忙得团团转，现在5个人就能轻松搞定。“我们着装也更加规范了，都要穿戴厨师服和厨师帽，‘进去白的、出来白的’，可干净了。”易勇说。
随着健康饮食观念的深入人心，旅客口味也在发生变化，对菜的卖相也有了要求。菜不仅要好吃有营养，还得摆盘好看。为此，易勇他们花了不少心思，去琢磨不同地区旅客的喜好，改进菜色、作好服务。
望着车窗外呼啸而过的高铁、动车，易勇感叹，从舌尖就能体会到我们这些年的变化。“时间说来也不长，但国家和铁路的发展快得好像换了个世界。”他说。
中国青年报·中青在线记者 张均斌 实习生 司雯雯 通讯员 毕嘉伟 来源：中国青年报
