[舌尖上的荆州]荆州游子的乡愁是码头上的碱面香

　　荆州人把吃早餐称为过早。市社会科学联合会学术部主任谢葵认为，一个“过”字包含了荆州人重视早餐的意味。荆州人过早基本上不在屋里吃，品类也十分丰富，煮、炸、煎、蒸，无所不包。早堂面、牛肉米粉、圆豆泡糯米更是成为荆州人向外来的朋友必推的美味早点。

　　码头文化

　　荆州人过早有那么一些爽劲

　　每天，当天空微露晨曦，荆州的大小早点摊就徐徐腾起了香味。上班的人们起了个大早，在摊位前开启新一天的生活。

　　前日7时30分，在位于沙市区工农路的西园面馆前，记者看到卖票窗口排起了长队。在取面窗口，灶台上的3口大铁锅热气氤氲。一位伙计抓了一把碱水面放入热腾腾的开水里。不一会儿，他用竹制的“窝子”将面条捞起来，盛在白色的大瓷碗中。另一个师傅接过碗，打上一大勺用鲫鱼、老母鸡、猪骨熬制的浓醇高汤，麻利地且精准地散入作料、肉片和葱花，一碗让人垂涎欲滴的早堂面就出炉了。

　　端起大碗，过早的人就坐在面馆的桌前“埋头苦干”，四溢的香味搅动着人们的味觉。面条吃完，高汤也会喝得见底。

　　“早堂面的兴起跟荆州的码头文化有关。”荆州市社会科学联合会学术部主任谢葵向记者介绍，荆州依水而居，长江沿岸有不少货运码头。据传，1895年沙市开埠后，一面馆老板根据这里的码头工人因从事体力劳动喜欢吃油水厚重食物的特点，制作了这种面条。由于码头工人多在凌晨时分到面馆吃面后上工，故得此名。

　　起早贪黑

　　荆州摆摊人勤劳又踏实

　　西园面馆是老字号了，老板钱振彪做了30多年的早堂面生意，每天凌晨3时，钱振彪和店里的员工就起床工作。

　　面馆最重要的就是熬制高汤。钱振彪对猪骨、鸡等食材的选用很讲究，用的都是新鲜、质量上乘的，并且每天更换。店里的操作间里有3口大缸，专门用来装汤。锅里的汤用完了，就会从那里加进去。

　　“我每天在店子里要忙上10个小时，每天可以卖掉上千碗面。累是累，但是，这是老沙市的味道。”钱振彪说，在准备手撕的鸡肉丝、切成薄片的猪肉和炸得酥脆的鳝鱼等，他自己会亲自上阵。

　　早堂面只是一个代表，其实，散落于荆州大街小巷的早点摊子基本上都是凌晨就要开始做准备，天不亮就得出摊。

　　这些过早习惯，其实可以透视出荆州人勤劳的品质，认真的态度和较强的适应性。百年前，码头工人凌晨就要起来干活，面馆师傅更要早起熬汤，先用武火煮沸，再以文火慢熬。时至今日，沙市码头上繁荣景象已烟消云散，但面馆老板早起熬汤的习惯一直保留到了现在，荆州的上班族也养成了早起出门的习惯。而正是因为有了每一道制作工序的精细和用心，荆州人和来荆州旅游的游客们才能品尝到最真实的荆州味。

　　荆州乡情

　　过早是挥不去的想念

　　在采访中，记者碰到了一位刚刚从青岛回来的余女士。她说，自己只在家里待一周，这几天早上一定要把荆州的早堂面、牛肉米粉吃个遍。对于漂泊在外的荆州人来说，最想念的还是家乡的过早。

　　西园面馆从民主街搬到工农路后，原来的老顾客还专门为了一碗面跑了大半个城市过来，一些外地游客也慕名前来。钱振彪告诉记者，他这里有一位老顾客，从上学时开始，每天便在他们店里吃面，一吃就是十几年。后来，这位女孩到深圳定居生活。奶奶去看她时，就会用开水瓶盛汤、保鲜袋装面，捎到深圳，一解孙女的思乡之情。

　　早堂面是荆州人的牵挂，荆州的牛肉米粉、锅块、酸辣面、油香、粉丝煲、糯米包油条、米圆子也让一些身在外地的荆州人念念不忘，牵动着他们的思乡之情。

　　因为有荆州人的热爱，不少早点摊子也从以前单纯意义上的供应早点变成了全天候售卖小吃。在沙市区黄家塘口，直到中午两三点，黄家塘牛肉米粉都还会散发出强烈刺激的美味。沙市区大赛巷的粉丝煲则经营到华灯初上时。

　　艰难选择

　　坚守传统还是创新

　　目前，荆州的传统早点大多以私人经营为主，早点摊老板以中年人居多。多年以后，荆州早餐会不会变成一种集体回忆?

　　荆州市社会科学联合会学术部主任谢葵说：“沙市曾经有不少老字号食品。由于传统食品未采用现代工艺而被淘汰消失，实在太可惜。”

　　西园早堂面、黄家塘牛肉米粉、绿化村的米圆子已经成为荆州人心中的早点品牌。但是，面对多年不变的经营方式和一成不变的店面，有不少荆州人也希望它们能变得更加现代。

　　曾有国际性的餐饮连锁集团找到西园面馆的钱振彪，希望他能将早堂面开到外地，但是被他婉拒了。

　　“进行统一化生产，那个味道就不对，会砸了自己的招牌。”钱振彪说，沙市有一些早堂面馆就曾开设过分店，但是由于管理不善，味道造假等原因，最后都关门了。

　　钱振彪今年56岁了，早堂面的生意都是他和妻子亲力亲为。他的儿子刚从上海回来，已经有了自己的工作。至于以后会不会将面馆交予儿子打理，钱振彪说那得看儿子的意思。

　　荆州美食味蕾上的文化

　　有些遗憾，中国八大菜系中没有鄂菜。或许有一个原因是，居中的地理位置让这里的人们善于融会贯通，制作出的菜肴既不过于刺激，也不过于肥腻，更不过于清淡，从而导致典型性的缺失。然而，兼容并蓄正好可以取各家之长，不偏不倚恰好能保持食物的原汁原味，既可爽口，又能健康。

　　鄂菜中，荆沙菜是重要组成部分。外酥内嫩的皮条鳝鱼、软滑鲜嫩的鱼糕、浓香醇厚的排骨藕汤……以鱼和稻米为主，运用炸、蒸、煨等多种精细的技艺，生活在湖乡平原的荆州人利用自然所赐予的禀赋，烹饪出一道道健康美食。这些荆州地区的菜肴不仅可以摆上大雅之堂，也能在寻常百姓的餐桌上找见。它们经过上百年的传承，蕴含了深厚的历史文化内涵，是荆州游子最深的牵挂，也是荆州对外展示的文化名片。

　　前段时间，央视纪录片《舌尖上的中国》火遍大江南北。本报在同城媒体中，于第一时间跟进热门话题，推出《舌尖上的荆州》。同样，只是简单地推出了几道街头小吃的介绍后，《舌尖上的荆州》也让荆州市民馋了一把。第一期亮相的“锅块哥”不仅登上国内各大主流网站，现在的生意更是火的不得了。

　　其实，把这些看似零散的菜品和小吃进行细心梳理，我们发现，荆州的饮食有其自成一体的文化。《楚辞。招魂》中就提及了楚地饮食结构、菜品和习惯。千百年的沧桑变化，地处江汉平原的荆州成为粮油集散地，水产、稻米等物产丰富。随着码头商埠的繁荣，人口的大量涌进，荆州的饮食业也呈现出欣欣向荣的景象——芡薄味纯的荆沙鱼糕成就了老字号“好公道”;聚珍园甜而不腻的的八宝饭成为了传统名菜;烙印着码头文化的早堂面如今依然是荆州人的主要早餐……而在这些美食的背后，则是活色生香的世间百态，是有汁有味的人间烟火，是至亲至爱的乡情，是荆州人对生活的热爱。

　　寻找这些荆沙菜肴散发出的美味，今日起推出的《舌尖上的荆州》将承接此前几期的荆州特色早点推介，扩大观察荆州美食的视野，深挖荆州美食文化的精髓，展现荆州风土人情，推广荆州现代品牌食品，追寻逝去的美食记忆，讲述老百姓的寻常故事。发现荆州人与食物的关系，透析荆州美食文化特征和规律。同时，也请荆州的“好吃佬”们继续关注这个“好吃”的系列报道!（记者肖潇杨眉孙颖/文杜波/图）