原标题：这么吃， 才安全
食源性危害知多少
一提起食品安全问题，大家都能举出很多例子，诸如奶粉中的三聚氰胺、香肠中的瘦肉精、大米中的矿物油、鸭蛋中的苏丹红。日常生活中，只要防止了以上化学物质对食品的污染，就万事大吉了吗？
食品中天然存在或者后天污染、引入的可能对人体健康产生不良后果的因素通常称为食源性危害。食源性危害可以分为物理性、化学性和生物性危害三大类。
公众熟知的三聚氰胺、瘦肉精、矿物油、苏丹红等只是化学性危害的几种形式。在日常生活中，仅仅预防化学性危害是远远不够的，消费者只有从物理性、化学性和生物性危害三个角度同时提高食品安全素养，才可能最大限度地减少食物中毒或食源性疾病。
物理性危害主要包括食品中混杂的玻璃、螺丝等杂质以及放射性污染。例如，买回的小米中混杂着沙粒，在饭店就餐时从菜品中吃出的铁丝和毛发。化学性危害主要包括食品中的农药残留、兽药残留和重金属。农药的种类很多，除了大家比较熟悉的有机磷、有机氯杀虫剂外，还包括杀菌剂、除草剂等。兽药也有很多种类，例如，蜂蜜中可能会有四环素、土霉素、金霉素等抗生素残留。生物性危害主要包括食品自身毒素、有害微生物或原生动物、寄生虫、昆虫等。
专家提示
消费者在评价食品安全与卫生时，应当从物理性、化学性和生物性危害三个角度全面考虑，这样才可能最大限度地预防食物中毒或食源性疾病，保护自身安全。
晚上姜汤赛砒霜吗
俗话说：“早晨姜汤似参汤，晚上姜汤赛砒霜。”早晨、晚上喝姜汤或吃生姜真的有这么大的差别吗？晚上吃姜的危害真的有这么严重吗？
中医认为，生姜味辛性温，早晨食用适量的生姜可帮助阳气上升，提神醒脑，还可健脾暖胃，促进食物消化吸收。尤其是冬日的早晨，喝碗姜汤可驱寒暖体，预防感冒。然而在晚上应该收敛阳气，如果在晚上食用过多的生姜容易使人产生内热，从而影响夜间休息。古代医书中有“一年之内，秋不食姜；一日之内，夜不食姜”的警示，这是有一定道理的。
现代研究表明，生姜中富含挥发油、姜辣素、淀粉等营养成分，食用生姜能够增加血液的循环并刺激胃液分泌从而促进消化，除此之外，生姜还具有一定的抑菌作用。生姜中的姜辣素进入体内能产生一种抗氧化酶，具有良好的清除自由基的作用，其抗氧化的能力比维生素E还要强得多。生姜中姜烯、姜酮等成分还有明显的抑制呕吐作用。可见姜对人体有很大的益处。然而，并不是任何时候吃生姜都对人体有益。在夜间食用生姜，其中所含姜酚等物质可能刺激肠道蠕动，影响睡眠。所以晚上大量吃姜，不会等于吃砒霜，但确实对健康不利。
专家提示
夜间尽量不要大量食用生姜，因为姜酚等物质可能会刺激肠道，影响睡眠。
绿皮马铃薯为什么不宜食用
马铃薯中存在一类叫龙葵素的生物碱。龙葵素有神经毒性，人吃了龙葵素后，会抑制体内的胆碱酯酶活性。而胆碱酯酶是催化乙酰胆碱水解成胆碱和乙酸的催化剂。乙酰胆碱是一种神经递质，可以传递神经兴奋。当胆碱酯酶活性被抑制后，乙酰胆碱会在体内积累，从而增强神经兴奋，出现胃肠肌肉痉挛、恶心、呕吐、腹痛、头晕、抽搐、昏迷等症状，甚至能导致死亡。
马铃薯中龙葵素的安全含量标准为20毫克/100克。正常成熟的马铃薯每100克中龙葵素的含量是5～10毫克，但是未成熟的马铃薯、表皮发绿的马铃薯以及发芽的马铃薯，每100克中龙葵素可以达到25～60毫克，超过了安全含量标准，人食用后就可能出现中毒现象。
在贮存过程中为了防止马铃薯生芽，应避光保存。在烹饪时可加些食醋，有助于分解龙葵素。
专家提示
未成熟的马铃薯、表皮发绿的马铃薯或发芽的马铃薯中龙葵素含量往往较高，不宜食用。
为什么食用豆角可能引起中毒
豆角中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、泛酸等。中医认为，豆角不仅能健脾养胃、增进食欲，还具有消暑、清口、调和脏腑、安神、补气、利尿、消肿之功效。
然而，如果吃了半生半熟的豆角，往往会引起中毒。这是因为豆角含有皂甙和植物凝集素，这些物质对胃肠黏膜有强烈的刺激作用，还可能引起溶血，严重时可导致出血性炎症。豆角引起的中毒一般潜伏期为30分钟至3小时，长者可达15小时。胃肠炎中毒症状主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀，严重者可出现头晕、头痛、出汗、心悸、胸闷、胃烧灼感、肢体麻木等症状。生豆角中毒一般病程短，恢复快，愈后良好。在日常生活中，如果炒豆角时利用大火快炒，由于时间过短则可能没有把豆角完全炒熟，食用过多容易产生头晕、恶心等一系列中毒症状。
专家提示
短时间焯水往往不能彻底破坏豆角中的植物凝集素等刺激性成分。如果用这样的办法做凉拌菜，就可能引发食物中毒。烹饪豆角必须炒熟煮透。
生鸡蛋能吃吗
鸡蛋的吃法各种各样，有人喜欢煎着吃，有人偏爱煮着吃，还有人觉得生吃好处多，不仅口感滑嫩而且营养不会被破坏。生吃鸡蛋对人体好不好呢？
首先，生鸡蛋含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白。前者会阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化和吸收。后者可以结合生物素，使人体无法吸收。但这两种有害物质，一旦被烹调或加热破坏，就不再影响人体对营养素的吸收。
其次，生鸡蛋的蛋白质结构很致密，胃肠道的消化酶很难接触，所以不易被人体消化吸收。熟鸡蛋的蛋白结构疏松，容易被人体消化吸收。
最后，生鸡蛋里面可能含有细菌、病毒、寄生虫等，不通过烹饪或加热灭活，可能会损害人体健康，引起食物中毒、寄生虫病等。
专家提示
吃生鸡蛋可能对人体有害。生鸡蛋所含的蛋白质结构致密，人体难以消化吸收，而且还可能感染致病菌和病毒，使人腹泻甚至中毒。
吃泡菜真的有害健康吗
一般来说，只要是含纤维素丰富的蔬菜，都可以做成泡菜。泡菜中含有丰富的维生素、钙、铁、磷，豆类泡菜的蛋白质全面而丰富。在制作过程中，蔬菜的温度保持在常温下，所以蔬菜中的维生素C和维生素B族不会受到明显破坏。泡菜中还含有丰富的活性乳酸菌，能刺激消化腺分泌消化液，促进消化吸收食物。
吃泡菜可以增加胃肠道中的有益菌，抑制腐败菌的生长，帮助消化，防止便秘等。腌制的辣椒、大蒜、姜、葱等调料还有杀菌作用。泡菜还可以促进人体对铁的吸收。可以看出，泡菜可以为人体提供营养，又能预防疾病。
但是，泡菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，这是一个公认的潜在致癌物。
经测定发现，泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3～8天就能达到峰值，第9天后开始下降，第20天后基本消失。因此，泡菜一般较短时间腌制应在2天内，长期腌制应在20天以上。值得注意的是，过酸或有异味的泡菜不宜食用。亚硝酸盐的含量与腌制时间、盐浓度、温度等众多因素有关。家庭、小作坊或缺乏严格监督检测的厂家生产的泡菜，更容易出现亚硝酸盐含量超标问题。
专家提示
泡菜含有矿物质、膳食纤维、维生素等营养成分，可以适量食用。但泡菜在腌制过程中可能产生亚硝酸盐，因此不宜长期过量食用。
隔夜的蔬菜有毒吗
在蔬菜栽培中植物吸收的多余氮肥以硝酸盐等形式积累在叶片中。通常，茎叶部硝酸盐含量最高，根部次之，果实最低。蔬菜采收之后，在硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，导致蔬菜中亚硝酸盐含量增加。
同时，贮存过程中维生素C含量会降低。一般来说，蔬菜储存温度越高，这种变化就越快。在夏季，将绿叶蔬菜存放在室温下24小时，其中的维生素C便会损失殆尽，而亚硝酸盐浓度却可以上升几十倍乃至几百倍。
亚硝酸盐可与蛋白质、氨基酸或胺类物质结合，形成致癌物亚硝胺。绿色蔬菜中的维生素C含量较高，能够阻止亚硝酸盐变成亚硝胺。然而，长期不当的储存方式可使蔬菜中维生素C的含量下降，亚硝胺的生成速率提高，从而威胁人体健康。烹调后的熟菜在久放之后也可能产生亚硝酸盐，隔夜存放的蔬菜食品，特别是隔夜的绿叶蔬菜，生成亚硝酸盐的概率很高，容易对人体产生不良的影响。
专家提示
绿叶蔬菜最好现做现吃，不宜长久存放，以防亚硝酸盐超标。
“好厨子，一把盐”对吗
俗话说：“好厨子，一把盐。”百味咸为先，食盐是生活中不可缺少的调味品。但是盐在给我们带来味觉享受的同时，嗜盐的风险也随之而来。许多人都知道多吃盐不好，那吃盐过量对我们身体到底有哪些危害呢？如何科学把握食盐量？
瑞典的一项研究表明，吃盐过多会刺激肠胃，产生大量胃酸，引起肠胃道疾病。与那些饮食较清淡的人相比，吃盐过多的人患胃病的概率要高70%以上，甚至可能致癌。摄入过多的盐可能会增加患高血压和心血管疾病的风险。此外，盐吃得多了还容易长皱纹。食盐中的钠离子和氯离子存在于人体血液和体液中，它们在维持体内渗透压、酸碱平衡和水平衡中都起到非常重要的作用。如果吃盐过多，体内钠离子增多，就会导致面部细胞脱水，导致皮肤老化，时间久了就会长皱纹。父母应该特别注意，吃盐过多容易引发儿童疾病。儿童身体的敏感度要高于成人，大量吃盐对婴幼儿尚未成熟的肾脏来说是一种负担。孩子吃盐过多容易使上呼吸道黏膜抵抗疾病侵袭的能力减弱，病毒可能乘虚而入，引发上呼吸道感染。吃盐太多还可能影响锌的吸收，导致孩子缺锌。
专家提示
食盐是烹饪必需的调味品，但吃盐过多对健康不利。
只有花生会长黄曲霉菌吗
黄曲霉菌是广泛分布在自然界的腐生真菌，它可以在粮食、油料及饲料中生长繁殖，并在此过程中产生黄曲霉毒素。黄曲霉菌落生长较快，结构疏松，表面呈灰绿色，背面无色或微黄色。菌体由许多复杂的分枝菌丝构成。
黄曲霉菌广泛存在于自然界中，很容易污染花生、玉米、棉籽及麦类、薯干、大米、豆类等，尤其是在温暖、潮湿条件下生长繁殖非常迅速，可产生大量的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素在土壤、坚果，特别是花生和核桃中分布较多，在玉米、通心粉、奶制品、食用油等食品中也能检测出黄曲霉毒素。
可以尝试通过以下方法降低或去除食品中的黄曲霉毒素。①一般情况下，谷物含水量在13%以下、花生仁含水量在8% 以下时，霉菌不易滋生。理想的贮存条件是把粮食放在干燥低温环境，温度在12℃能有效控制霉菌的繁殖。此外，降低氧气浓度，也能抑制黄曲霉菌的产生。②黄曲霉毒素主要集中在霉变、破损、皱缩、变色和虫蛀的谷粒中，这些带毒颗粒比健康颗粒轻，外观也更容易识别，可以人工去除。③在淘洗大米时，用手搓洗，倒掉水中的悬浮物，有助于洗去黄曲霉毒素。④黄曲霉毒素更耐高温，在280℃高温下才能分解，一般的烹调温度难以将其消除，高温高压去毒效果较好，但维生素的损失也较多。
专家提示
除了花生以外，玉米、豆类、食用油等食物中都可能被黄曲霉毒素污染。食物长霉变质后千万不要食用。（张华峰）
