东坡肉
罗田吊锅
湖北日报全媒记者 刘毅 黄璐 通讯员 毕群 陈钦
与眼相比，舌与心的距离更近。
无论是远在他乡的游子，还是来去匆匆的过客，只需抿嘴一尝，这座城市的味道便从舌尖而入，直达心灵，留下不可磨灭的印记。
10月27日，黄冈举办的东坡庙会·东坡美食大赛上，根据专家打分和群众投票，从全市选送的168道菜里评选出了“30道来黄必点东坡菜”——
东坡肉、麻城鱼面、大别山吊锅、板栗土鸡汤、樱桃佛手山药、佛肚遇缘羹……
30道“舌尖美味”，吃不完“文化味”“生态香”“乡土情”，秀不够1.7万平方公里物华天宝，描不尽3000年古城黄冈绝代风华。
来黄冈必点三十道东坡菜菜单
黄州区 东坡肉、东坡鱼圆子、东坡萝卜、虾汤东坡豆腐
团风县 牛车河土椒鱼头、漆记豆腐丸
红安县 珍珠花红烧肉、红皮萝卜炖牛肉、红安永和千张煲
麻城市 麻城肉糕（“蒸蒸日上”）、麻城鱼面（“鱼羊鲜”）、太极菊花羹
罗田县 板栗土鸡汤、罗田吊锅、蜜汁天麻
英山县 茶香红烧肉、天麻炖全鸡、清汤当归黑山羊
浠水县 巴河莲藕汤、水炖浠水鸡蛋
蕲春县 薏仁米炖猪肚、蕲芹酸米粉
武穴市 武穴大坝鱼头、樱桃佛手山药
黄梅县 黄梅鱼面炖腊肉、佛肚遇缘羹、稻田飘香鸭
龙感湖 雷池小麻鸭、稻香蒜蓉小龙虾
白莲河 白莲生态胖头鱼
东坡肉 复刻的是美食，传承的是文化
来黄冈，如果不尝一口东坡肉，那绝对是一件憾事。
“色泽红润、酱香回甜，香糯酥烂、肥而不腻。”在东坡美食大赛现场，东坡菜名师、黄冈职业技术学院烹饪专业教师张彬，向大家推介黄冈名菜“东坡肉”。
“黄州是东坡肉的发明地，苏东坡是东坡肉的创始人。”张彬介绍，公元1080年，苏东坡因“乌台诗案”被贬到黄州。尽管刚刚经历一场生死大劫，但作为天性乐观的“美食家”，苏东坡初到黄州就想到了江里的鱼、山上的笋，“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。
尽管生活艰辛，苏东坡却能就地取材，创造美食。看到黄州猪肉“价贱如泥土”，“贵者不肯吃，贫者不解煮”。于是，他亲自研究吃法，并作《猪肉颂》分享烹制要领：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”至此，东坡肉在黄州诞生并流传至今。
与其它同类美食相比，黄州东坡肉有何不同？“少糖微辣，带有酒香味，搭配清甜莴笋，让食客们既能品味肥美肉质，也不会感觉到腻。”张彬说，要选本地黑毛土猪的上等五花肉，遵从“大火烧开、小火收汁”，烧90分钟，蒸40分钟，才有最地道的口感。
传承和创新是传统美食得以延续和发展的关键。这些年，张彬不断对东坡肉进行改良。“在调色方面，以前做法是调糖色，味道比较单一，现在我们用生抽、老抽、冰糖等混合调制，啤酒焖烧，品相和口感俱佳。”同时，加入萝卜、西兰花、干豆角、桂花等食材，“要从视觉上让客人觉得更有食欲。”
如今，黄州东坡肉又攻克了烹饪工艺关和包装保鲜关，做成了伴手礼，进驻黄商集团超市和土特产店，游客可以带回去与家人朋友一起分享，也可以通过线上直接下单，让黄州东坡肉“飞进”千家万户。
“复刻的是美食，传承的是文化。”精研古籍记载，张彬团队已研发出整套东坡宴，所有菜肴均来自苏东坡的相关诗词赋。2016年起，张彬被聘为黄冈职院烹调工艺与营养专业教师，先后培训了1000名烹饪专业学生学做东坡美食。
白莲生态胖头鱼 好水养好鱼，好鱼出佳肴
胖头鱼又称鳙鱼、大头鱼、黑鲢、花鲢，是中国四大家鱼之一。
白莲河青背胖头鱼，因背脊乌青，肉质雪白，入口鲜香，人们赞其为“黄冈好味道”。
好味道源于好食材。在黄冈白莲河示范区万湾湖胖头鱼养殖公司生态净养基地，100多口长方形净养囤箱，一个挨着一个铺开。随着充进水中的氧气流带动，鱼儿来回游弋在做“瘦身运动”。
鱼肥味美，白莲河示范区为何给鱼“减肥瘦身”？万湾湖公司董事长张涌介绍，不喂饲料，不撒鱼肥，不用鱼药，靠吃浮游生物、喝山泉水自然生长的鱼儿，经过三五年养育，体型健硕圆滑，体色乌黑光泽，再经过“瘦身”，烹制后肉质鲜嫩细腻，汤汁奶白醇厚，富含蛋白质、矿物质、氨基酸、维生素等，成为上好的保健食材。
好水出好鱼。白莲河水库是鄂东第一大水库，也是鄂东第一大淡水鱼养殖基地。2020年5月，水质检测报告显示，白莲河水库部分区域水质达到国家一类饮用水源标准，边缘达二类饮用水源标准。这里10万亩水域是原生态、无污染的水域，白莲河有机鱼人放天养，鱼味鲜美。
“好食材往往只需要简单的烹饪方式。”张涌说，白莲河水库有机生态胖头鱼，经过去鳃放血、净膛去鳞、清洗备用，鱼头对半切开，锅内放菜籽油、猪油烧热，下姜片、香葱炸香，铺入鱼头煎至两面微黄，加入足量开水大火焖煮即可，焖煮过程中不宜翻动，汤汁煮至奶白色后，可根据喜好加入适量鲜辣椒提鲜。
同时，万湾湖公司开发的充氧活鱼、冷链分割鱼、特色阳干鱼、优质鱼丸鱼面等深加工鱼产品已打开市场。
如今，白莲河青背胖头鱼已连续五年通过国家有机产品认证；“莲渔”“白莲青背”“白莲河”等商标注册成功；“莲鱼”牌生态有机胖头鱼成为白莲河一张靓丽名片，每年约有200多万公斤成鱼畅销国内大中城市。
张涌介绍，公司将整合黄冈市大中型水库的资源，通过线上商城和电商运营直播、线下体验店相结合的方式，快速打开市场，打造白莲青背胖头鱼品牌。
大别山吊锅 飘香千年味，带热乡村游
朔风起，吊锅香。在大别山，最独特的饮食文化就数农家吊锅了。
入秋以来，罗田县胜利吊锅城拨云尖总店生意红火。“每天到店客人过千。”董事长方国栋说，过去人们只在冬天才吃吊锅，如今一年四季都吃。暑期漂流季，高峰时一天接待2000多人。
“老米酒，蔸子火，除了神仙就是我。”当地人对吊锅情有独钟。在山区，霜降之后，气温渐寒，山里人家就在伙房内挖出二尺见方的火塘，在火塘中央的房梁上悬挂一根木质或铁质滑杆，滑杆下吊一铁锅，随火势大小可随意升降。于是，温暖的吊锅日子开始了。
萧瑟冷清的冬季，全家人围锅而坐，一边烤火取暖，一边将各种菜肴放进吊锅。吊锅里煮的肉，是林中山地散养的土鸡土猪，配上野竹笋、炸豆腐、鱼丸、糍粑、板栗、乡野菜。窗外风雪交加，屋里温暖如春，大碗喝酒，大块吃肉，这股惬意劲儿，难怪山里人自谓“不是神仙胜似神仙”。
“吊锅是大别山人待客的最佳选择。”方国栋说，山里款待客人都是三部曲：先来一碗米酒煮鸡蛋，再敬上汤粑，最后坐上吊锅席。各家各户的吊锅因为食材和手法不同，呈现出不同风味，让人百吃而不腻。
大别山吊锅距今有1000多年历史，随着经济发展，电磁炉、煤气炉逐渐取代了火塘，但吊锅不仅没有消亡，反而越来越兴旺。
2015年，由胜利吊锅城担纲制作，一座直径5米、高3.5米的铜制超级大吊锅，在罗田县九资河镇余三胜广场亮相。这个吊锅的食材有300多种，包括罗田板栗、土鸡、黄牛肉等，总重达3吨，被上海大世界基尼斯中心认证为“天下第一吊锅”。
持续擦亮大别山吊锅金字招牌，既要鼓励发展特色，更要坚持标准，打牢基础。早在2015年，《吊锅制作技术规范》就由罗田县旅游局、商务局、食药监局、物价局等部门联合制定，并召集120家旅游宾馆和农家乐业主接受专业培训，由国家特级厨师进行现场操作指导。
现在，罗田、麻城1500多家农家乐，家家户户都会做吊锅，每年吸引数十万名吃货。
所有图片均为受访者提供
