探寻江西“舌尖上的美味”品牌之路 需众人合力

　　近年来，赣南客家菜在江西省内声誉显著，深受赣南百姓喜爱和外来客商的青睐。然而，赣南客家菜文化资源并未得到充分开发与利用，赣南客家菜文化品牌建设还处在盲目自发状态，令人深感其“养在深闺人未识”，在我市旅游业、种养业、食品加工业、现代服务业等相关产业的发展上未起到应有的作用。

（资料图片）

　　●客家饮食有自己的独特性

　　中国人喜欢吃，不同的地域也让美食形成了不同特色。来自广东南海的林红对赣南小炒鱼、三杯鸡赞不绝口，她告诉记者，每次回赣州婆家，婆婆做的客家菜都让她回味无穷。

　　赣南客家饮食文化源远流长，唐宋时期，伴随客家民系的形成，它的雏形开始显现，明清得到发展，从用料、烹饪方法到风味特点上有一套较为成熟的体系，以“味型鲜辣醇厚见长、清淡脆嫩兼具、原料山野气息浓郁、烹调技法精妙考究、人文气息意蕴深远”的特色，在省内外有一定知名度，赣南地区被中国烹饪协会誉为“客家饮食文化的发祥地之一”。

　　赣南客家人在招待贵客时有酒酿蛋、擂茶；宴请和逢年过节吃“四盘八碗”，即分别用四个大盘和八个大碗盛菜，共十二道大菜，还有地方风味小吃、特色食品等，数不胜数。为进一步传播赣菜美食文化，我市积极挖掘赣菜精品菜肴，倡导健康饮食理念，不断迎合餐饮市场需求。兴国县不断挖掘红色文化内涵，形成了以“四星望月”为代表的客家饮食文化品牌。瑞金市挖掘整理“红都宴”“红军鸭”等红都餐饮文化，把客家文化与红色文化很好地结合起来。安远县通过正确引导，逐步形成了“美食城”“烧烤一条街”“特色一条街”的饮食文化格局，同时引进江西天华现代农业有限公司等一批农产品深加工龙头企业，确保原料需求和品质。目前我市客家饮食技艺被列入省级“非遗”项目有12个， 3人被列入省级“非遗”项目代表性传承人。“中华老字号”餐饮类品牌2个，中国名宴2桌，中国名菜20道，中国名小吃7种。

　　●品牌建设过程问题不少

　　“赣州的粉蒸鱼、梅菜扣肉、客家酿豆腐等，让我们这些外地游客大饱口福，但遗憾的是，赣南菜以单品为主，未成谱成系。”近日，来自浙江的陈晖带着全家在赣州旅游时对记者说。

　　近年来人民生活水平不断提高，我市餐饮市场发展速度明显加快。不少餐饮企业在继承传统客家饮食的基础上，不断创新，改良品种，丰富了赣南客家菜的内涵。赣南客家饮食文化品牌建设虽有一定进展，但目前也存在不少问题：

　　品牌意识不强，定位和认同度不一。目前，政府部门和餐饮企业、从业人员对赣南客家饮食文化品牌建设的认识还不到位，没有看到客家菜本身就是一种文化，不少餐饮企业对赣南客家菜品牌的定位和认识还停留在专家学者和行业协会层面，没有真正形成合力。赣州市中心城区至今没有一条有宋城文化特色的美食街或小吃一条街。一些餐饮企业不会正确处理继承和创新的关系，贪快求简，随意改变操作工艺，致使一些传统客家名菜丧失了原来的风貌。部分赣南客家饮食文化企业从装修到菜品都没有主题，没有特色。

　　对赣南客家饮食文化品牌的宣传不到位。我市各旅游景点缺乏赣南客家饮食文化亮点和文化内涵，深度挖掘得不够，又缺乏赣南客家饮食文化方面的专业研究人才和专门研究机构；我市餐饮行业协会的作用没有得到充分发挥。有的县连行业协会都没有，使得客家饮食文化的传承和发展无从谈起。

　　另外，餐饮企业作为赣南客家饮食文化的载体，也是赣南客家饮食文化品牌建设的主力军，由于政府对他们的宏观管理基本缺位，造成不少企业经营上困难重重。企业也出现了一方面招工难，另一方面又不愿意花钱对员工培训的两难局面。

　　●创建品牌需众人合力

　　赣州市烹饪餐饮协会常务副会长李茂华告诉记者，赣南客家饮食文化品牌建设是一项系统工程，需要政府有关部门、餐饮企业、行业协会、科研院所、大众传媒的互动，以此带动相关产业协调发展。

　　李茂华认为，要打造赣南客家饮食文化品牌，首先要有准确的定位。赣南客家饮食文化具有“红色”“客家”“绿色”三重特质，是文化与经济很好的结合点。《国务院关于支持赣南等原中央苏区振兴发展的若干意见》提出赣南的战略定位要“打造全国著名的红色旅游目的地”“全国重要的特色农产品、有机食品生产与加工基地”，这两点都可成为饮食文化品牌定位的落脚点。

　　我们可在每年的脐橙节前后举办赣南客家饮食文化节，还可举办全国或世界性的客家菜大赛。也可仿效省里“创赣菜品牌四百工程”，开展创“赣南客家菜品牌四百工程”，树市里的“名店”“名菜”“名师”“名小吃”品牌，逐渐形成市、县有自己的客家风味“名菜”和不同档次的客家“名宴”。还可利用在外地和港澳的招商引资等重大活动，由本地名厨用本地特色食材制作赣南客家宴招待贵宾，以扩大赣南客家饮食文化的知名度。电视台可拍摄类似《舌尖上的中国》宣传片，平面媒体可开辟专栏，推介赣南客家饮食文化。

　　赣南客家菜本身对食材有明确的要求，从规模经营和品牌建设的角度考虑，可借鉴川菜发展的思路，从生态农业基地抓起，扶植一批产销龙头企业。积极培育发展一批大型客家饮食文化连锁企业和企业集团，带动现代化餐饮业的发展，大力支持有条件的餐饮企业建设原辅料配送中心，打响赣南客家饮食文化品牌。 （施政雪 记者曾艳华）