近日，一条题为《—家全得肝癌，只因炒菜时加它，这种调料千万别买了！》的视频在网上流传，而视频中讨论的这种调料正是酱油。
视频网页截图
用酱油真的会有健康风险？
“酱油致癌说”被热炒多次
先来看看网友提供的这段视频，这段长约8分50秒的视频由两段视频节目拼接而成。
前半段视频是某网站的一档财经视频节目，当期节目的标题是《恐怖！这种调料检出致癌物……》。这段视频在网上的首发时间是2017年，刚好是在2017年备受关注的酱油“4-甲基咪唑含量检测事件”之后，视频开头也提到了这次检测事件。“4-甲基咪唑”，是添加剂焦糖色素中含有的一种物质。在世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)发布的清单中，“4-甲基咪唑”属于“可能令人类致癌物质（2B级）”。
2017年，某媒体请第三方检测机构检测酱油中含有的“4-甲基咪唑”。检测结果显示，其中的11款酱油中都含有“4-甲基咪唑”，老抽酱油中的“4-甲基咪唑”明显高于生抽酱油和儿童酱油，因为焦糖色素主要添加在老抽酱油里面，而生抽酱油的使用会少一点。这段网传视频节目最后提醒：“建议大家，保险起见，以后在购买酱油的时候注意看下是否添加了焦糖色素。”
记者查证发现，所谓“酱油致癌”的说法，最近几年每隔一段时间就会被拿出来炒作一次。2016年，香港消费者委员会也曾检测市面上40款常见豉油、酱油及鲜露，其中11款含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。而2017年的这一次媒体检测实验在网上引起关注之后，中国调味品协会专家技术委员会、广东省食品行业协会连发声明澄清辟谣，表示“‘4-甲基咪唑可能致癌’的说法，缺乏理论依据，也没有得到国际上权威机构的一致认可”，认为“上述媒体所显示的检测数据真实性有待考证”。世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在评估焦糖色素时也认为，食物中的焦糖色素只含有极微量的“4-甲基咪唑”，没有安全问题。欧盟食品安全局（EFSA）评估结果显示焦糖色素既不具基因毒性，也不会致癌。
此外，中国调味品行业协会还表示，我国食品相关安全国家标准规定，氨法和亚硫酸铵法（焦糖色素的制造制备方法）在焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200毫克/千克。同时相关食品安全国家标准规定，酱油中允许添加焦糖色素，可按生产需要适量使用。因此，酱油中并不是不得检出“4-甲基咪唑”。
一些专家也向公众表示无需太焦虑“4-甲基咪唑”的问题。科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋此前在接受媒体采访时也表示，国际癌症研究机构发布的清单中，致癌物被分为“确定（1级）”、“很可能（2A级）”、“可能（2B级）”、“未知（3级）”、“可能不是（4级）”四个层次；其中，1级和2A级致癌物要尽量避免，2B级致癌物则无需过度紧张，因为其致癌的可能性“在动物和人群的证据都不足”，“4-甲基咪唑”属于2B级。
因此，只要是符合国家生产标准的合格的酱油，一般正常情况下适量使用，是不用担心致癌性的。
中国调味品协会在2017年1月发布的声明
什么是代码“GB18186”
再来看看网友提供的这段网传视频的后半段。
记者查证发现，后半段视频来自于某电视台栏目《生活面对面》的其中一期节目片段，题目是《肝癌传染？元凶竟在厨房里》。这期节目其实是在讲劣质的、不合格的勾兑酱油造成的危害，以及如何辨别优质酱油。除了标题稍微有点“耸动”，节目内容并没什么问题。
这段视频中，提到了一个概念“GB18186”。代码“GB18186”其实是目前市场上优质的酿造酱油的代码之一，它一般会标注在酱油瓶外包装上。代码“GB18186”，是酿造酱油的一项国家标准。根据标准，酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
不过除了“GB18186”，市场上还有一些其他代码的酱油，比如说部分配制酱油的代码。除此之外，市场上还有一些标注了酱油生产企业生产标准代码的酱油，当然企业生产标准必须是在国家标准的框架之中的。此外，还有进口酱油代码也不大一样。因此，并非只有代码为“GB18186”的才是合格酱油。
前段时间在网上流传的一个谣言
那么，如何来区分优质酱油和不合格的勾兑酱油？在网传视频的后半段、第二个节目中，专家还用玻璃杯和过滤网做了个实验，给出了如何区分优质酱油和劣质不合格勾兑酱油的简单方法。该实验提示：一要看颜色，好的酿造酱油偏红，而劣质勾兑酱油偏黑；二要看玻璃杯上的挂壁，优质酿造酱油油脂更多更容易挂壁；三看过滤，酿造酱油由于富含蛋白质，容易有更多的残渣。
最后提醒一句，虽然合格酱油的安全是有保障的，但我们还要多关注酱油中的盐分问题。根据中国居民膳食指南建议，健康饮食应坚持少盐少油，培养清淡饮食习惯，其中成人每天食盐不超过6克。因此，像酱油这样的含盐调料，务必注意添加要适量。
