湖北日报全媒记者 龚雪
食物是探索世界的通道，通过探索饮食文化，更加理解身处的土地，不仅看到疆土的物产分布，也可看到历史流变。3月中旬，湖北日报全媒记者采访我省两位楚菜研究的代表专家：华中师范大学历史文化学院教授姚伟钧和作家、江汉大学武汉研究院特聘教授曾庆伟，梳理楚菜发展流变脉络。
楚菜源于江汉平原，已绵延2800多年
记者：楚菜最早诞生在什么时候，迄今有多长历史？
姚伟钧：楚菜源于古代的楚国，至今历时约2800年。从西周初年立国算起，至公元前223年秦灭楚为止，楚国历时800余年。随着楚国的崛起、楚文化的鼎盛，作为楚文化一支的楚菜也随之发展。屈原在《楚辞》中的《招魂》《大招》中，分别记录了两份著名的菜单，其中《招魂》里记录了从主食到菜肴、精美的点心、酒水饮料等20多个品种的楚地名食，从这张食单中可以看出，当时楚国食物原料丰富，烹调方法及调味手段多变，说明楚菜在先秦时期已初具雏形。《淮南子· 齐俗训》中“荆吴芬馨，以啖其口”的赞语，也反映出楚国当时已成为驰名四方的美食之乡，具有地域风味的楚菜当时已见端倪，初具雏形。
1978年，随州曾侯乙墓中出土的100多件公元前433年的饮食器具，从考古学上可佐证楚菜起源于春秋战国时期。这一时期饮食器具主要由铜、陶、金、漆木、竹5种材料制作而成，其中一件煎盘，由上盘下炉两部分组成，出土时盘中有鱼骨（经鉴定为鲫鱼），盘内有木炭，炉底有烟炱痕迹，显然是煎烤食物的炊器。在众多的饮食器具中，煎盘是一种可烧、可煎、可炒的饮食器具，而在两千四百多年前就能运用煎、炒等烹调方法，这在各大菜系中是领先的，同时也充分证实了楚菜历史源远流长。
记者：楚国饮食器皿有什么特点？
姚伟钧：美食搭配美器，楚食不但讲究色香味美，也非常重视饮食器具之美。楚国饮食器皿品种丰富，琳琅满目，主要包括鼎、鬲、敦等 ，还出现了一些造型独特、功能新颖的饮食器皿，如猪形酒具盒、对凤纹耳杯、青铜冰鉴等，令人大开眼界，叹为观止。从文献和考古资料可见，楚菜器皿的材质丰富多样，主要有陶、青铜、金银、漆及竹木等。其中漆质器皿是楚国最富特色的食器。漆器是中国古代先民最伟大的发明之一，历经数千年发展，成为举世瞩目、极其珍贵的工艺品。同时，漆质饮食器皿具有轻便、坚固、耐酸、耐热、防腐等优点，弥补铜器价格昂贵、陶器易碎的缺点。
饭稻羹鱼的传统
记者：湖北人以米饭为主食，搭配各种菜品，而且特别爱吃鱼，与北方人爱吃面食的习惯有很大不一样，湖北人饮食特点是如何形成的？
姚伟钧：据最近几十年来的考古发掘，在楚国境内的许多新石器时代遗址中，都普遍发现有稻谷遗存。湖南彭头山文化、石门皂市遗址下层文化，都是以种植水稻为主，说明楚国已进入农业时代。
考古发现与文献记载是一致的，在中国古代文献记载中，稻的种植与食用也主要是在长江流域，如《周礼·夏官·职方氏》中就认为荆州、扬州“其谷宜稻”。荆州、扬州位于长江中下游地区，在春秋战国时期分属楚、吴、越，是著名的水乡泽国，司马迁在《史记· 货殖列传》中叙述这里的饮食生活状况为“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”班固在《汉书·地理志》中也认为：“楚有江汉川泽山林之饶，……民食鱼稻，以渔猎山伐为业。”可见，稻谷一直是楚国人民的主食。
楚人主食为稻米，稻米不如麦面可以制作出许多花色品种，因此楚人便以多样副食和菜肴品种来改善主食单调的状况。楚国先民，主食一直以稻米为主，辅以菱、粟等。新石器时代以后，副食主要有肉食、蔬菜两大类，肉食又有兽、禽、鱼三种。蔬菜在春秋之前尚未发现，但在战国和西汉时期的墓中已有不少发现，而且品种较多，已是当时人们的主要副食，同时还发现了许多调味料，说明当时对饮食质量的要求提高了。战国秦汉时间，渔猎比重不断下降，食用家畜比例上升，肉食品种越来越丰富。
秦汉以后，楚地饮食文化有了长足的发展，进入汉魏，《七发》记下了“狗羹盖石花菜”“熊掌调芍药酱”“鲤鱼片缀紫苏”等荆楚菜肴，《淮南子》也盛赞楚人调味精于“甘酸之变”。这时还制成“造饭少顷即熟”的诸葛行锅和光可鉴人的江陵朱墨漆器，反映了这一时期楚地饮食文化的进一步发展。
唐宋时期，《江行杂录》介绍过制菜“馨香脆美，济楚细腻”、工价高达百匹锦绢的江陵厨娘。五祖寺素菜风靡一时，苏东坡命名的黄州美食脍炙人口。晚唐诗人罗隐在《忆夏口》中吟唱道：“汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼。当年不得尽一醉，别梦有时还重游。”诗句反映了武汉地区的饮食业在1000多年前就有了一定的规模。
到了明清两代，楚菜更趋成熟。在《食经》《随园食单》《闲情偶寄》和《清稗类钞》等著名食书中，搜集的楚菜精品就更多了。此外，黄云鹄的《粥谱》集古代粥方之大成，楚乡的蒸菜、煨汤和多料合烹技法见于众多的食经，楚菜作为一个菜系已基本定型。
楚菜具有鲜明的地域特色和文化特征，食材方面，注重稻米与水产，讲究饭稻羹鱼、主副搭配；制作方面，强调烹调精细、五味调和；在器皿方面，偏好食器相宜。
“咸鲜、微辣”是正宗的“湖北味”
楚菜经过近2800年的传承与发展，并在漫长的发展过程中大量吸引全国多个菜系的不同特点，逐渐形成自成一体的地方菜系，具有“原汁、味浓、咸鲜、微辣”的基本味型特点和“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本，融合四方”的综合特点。
记者：正宗的湖北味有什么特点？
曾庆伟：楚菜基本味型的确立，与武汉这个城市密切相关。春秋战国之后，湖北政治、经济、文化的中心，逐渐由郢都（今湖北荆州）向江夏（今湖北武汉）东移，至明清时期，湖北地区的政治、经济、文化中心移至江夏（今武汉）的局面已经确立，湖北作为一个行政省份不再分分合合，形成相对统一的政区地理格局。自此以后，武汉作为荆楚饮食文化的中心，湖北各地的菜品在这里汇聚，争奇斗艳；湖北各地的厨师在这里各施其艺，各展其才，使得武汉饮食市场上售卖的菜品，成为楚菜菜品的典型代表，并对省内城乡各地的餐饮业有强大的影响和辐射力。所以明朝中期至今的约500年，武汉这座城市对于楚菜基本味型的确立具有了重要意义。
明朝成化时期是个重要的时间节点，汉江改道 ，带来汉口水路交通的极大便利，促进了商业繁荣，船运、码头、贸易，改变了武汉原有的地理格局和经济结构，行商坐贾的从商生存方式，使武汉地区尤其是汉口镇出现了广泛的人口流动。清咸丰十一年（公元1861年），汉口开埠。通商开埠和设立租界，使不同国度的外国人，将各自的文化和生活方式带到武汉，加快汉口朝着开放性城市迈进，同时也促进了武汉饮食文化的大发展。
清末至民国时期，随着英、俄、法、德、日等国相继在汉口设立租界，武汉码头林立，码头工人数量急剧增加，以码头工人为消费对象的众多餐馆、小吃店，为了迎合其消费习惯和消费能力，满足繁重体力劳动对饮食的特别需求，使得武汉菜的基本味型在这个时期开始定格于“油大、味大、芡浓”，继而影响湖北菜基本味型的定型与发展。同时，湖北“天下粮仓”物产格局的进一步巩固，对辣椒等外来特色食材的萃选接纳，使得楚菜进入快速发展期，楚菜的整体风味基本形成，确立了“咸鲜”与“微辣”的基本味型。
楚菜以淡水鱼为主选原料，鱼馔为主，鲜香为本，汁浓芡亮，奠定了“鲜”的口味基础。在楚菜烹饪过程中，较多使用辣椒、胡椒、生姜、大蒜等辛香调料，尤其较多使用辣椒，奠定了“辣”的滋味特征。
湖北是千湖之省，淡水鱼产量居全国第一，尤其江汉平原的湖区，是全国最为著名的水产区之一，不仅盛产青、草、鲢、鳙四大家鱼，鲤、鲫、鳜、乌鳢等品种亦很丰饶。厨师以淡水鱼鲜为主要食材，用蒸、烧、煮、煎等多种技术，烹饪出数以百计的淡水鱼鲜菜品，这些菜品有一个共同点：“鲜”。长期烹饪实践证明，烹鱼时适度用盐则鲜，无盐则腥，食盐的合理使用对鱼菜鲜味具有画龙点睛的作用。
简而言之，楚菜基本味型特点，自春秋时期的雏形，至明、清、民国时期成熟并延至今天，是在不断传承和发展中形成的。当然，几千年来楚菜基本味型总处在变化之中，但不管怎么变化，楚菜基本味型核心中的“咸鲜”不会丢失，“咸鲜”是湖北人数千年味觉记忆的基调，是由湖北地理环境、食材品类，烹饪方法及民众的生产、生活方式等多种因素共同作用的结果。
记者：历史记载中，与楚菜相关的食材有哪些？
曾庆伟：《诗经》《左传》《国语》《楚辞》等经典作品中，均有与楚菜相关的内容。《诗经》中与饮食烹饪有关的篇章比较多。《诗经·幽风·七月》中有“其始播百谷”。《诗经·小雅·大田》和《诗经·周颂·噫嘻》都有“播厥百谷”。《诗经》中也提到了不少鱼类，鲿、鲨、鲂、 、鲤是贵族宴会宾客的下酒物。我国原产蔬菜，最早和最多的记载见于《诗经》，有葵、韭、葑、荷、芹、薇等十多种，其中大多数蔬菜在楚地都有。
据农业史资料显示，虽然汉代以前中国人利用的蔬菜种类颇多，但属于栽培的蔬菜当时只有韭、瓠、瓜（甜瓜）、姜、笋、蒲等中国原产的少数种类。东汉时增加到20多种，以后又陆续增加，南北朝时达30余种。其后到元末的数百年间，一直未超过40种。明、清两代增加较快，到清末，主要栽培蔬菜种类将近60种，其中既有高等植物，也有属于低等植物的食用菌类，还有丰富多彩的水生蔬菜。
在历史发展过程中，由国外引进和对原有蔬菜品种的改良，以及蔬菜的引种驯化和品种选育工作不断取得新成就，到了现代与当代，随着种植科学技术突飞猛进，蔬菜的品种和数量得到极大增加，新的蔬菜品种不断涌现，现今湖北百姓食用的蔬菜品种，包括根菜类、薯芋类、葱蒜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类等，已达200多种。
记者：十里不同音，百里不同俗。同在湖北，襄阳、恩施、武汉等地的饮食风味习俗均不同，楚菜有哪些菜系、流派？
曾庆伟：一方水土养一方人，不同的地理环境，不同的自然生态，种植的作物和养殖的禽畜水产不同，社会发展的阶段不同，在漫长历史沉淀中逐步形成了湖北的地域风味食俗。
关于湖北菜分支流派的划分，餐饮界比较认同的是“五支系”划分法，即以古云梦泽为中心的“汉沔风味”、以荆江河曲为中心的“荆南风味”、以汉水流域为中心的“襄郧风味”、以鄂东丘原为中心的“鄂东南风味”和以鄂西南山地为中心的“土家风味”。
汉沔风味以古云梦泽为中心，具体包括武汉、孝感、仙桃（古称沔阳）等地的风味版图。擅长烹制大水产（即鳊鱼、 鱼、财鱼、胖头鱼、白鱼等体形较大的淡水鱼类和水生植物），以烧菜尤其是烹烧鱼菜、蒸菜和煨汤见长。米类小吃特色鲜明。菜肴口感柔嫩滑爽，口味咸鲜微辣，被誉为楚菜之精华。2018年4月，湖北省烹饪酒店行业协会组织本省的饮食文化学者、中国烹饪大师等专家评选出能代表改革开放40年来湖北菜发展水平的10道菜肴，其中，“葱烧武昌鱼”“腊肉炒洪山菜薹”“排骨藕煨汤”“粉蒸 鱼”“原汤汆鱼圆”“沔阳三蒸”都属汉沔风味的经典菜式。
全国餐饮界有个共识：湖北菜，“水产为本，鱼菜为主，楚文化传统深厚和鱼米之乡情韵浓郁”。从烹饪技艺上看，湖北厨师烹制湖北菜式使用最常用的技法是蒸、烧、煨、炒诸法，进一步说，湖北厨师能够在全国各地方菜系之林立足，实则在于善于烹制味道醇厚的烧菜，从古至今，烧菜技艺都是湖北厨师的拿手长项。
记者：武汉热干面名扬中外，户部巷美食街也成为全国游客争相打卡地，湖北小吃有什么特点？
曾庆伟：在历史的长河中，荆楚人民创造出了许多风味各异的名特小吃。早在战国时期，屈原在《楚辞·招魂》中就记述过楚王宫的筵席点心，如粔籹、蜜饵之类，这也就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形。
魏晋南北朝时，武汉一带已有众多的节令小吃，《荆楚岁时记》中有“如立春、亲朋会宴，啖春饼、生菜”和清明吃大麦粥的记载，《续齐谐记》介绍了楚地端午节用彩丝线缠粽子投水祭奠屈原的风俗，荆州刺史桓温常在重阳到龙山登高，品尝九黄饼。
明清两代武汉小吃不断充实新品种。《汉口竹枝词》中有“芝麻馓子叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖。水饺汤圆猪血担，深夜还有满街梆”，可见当时小吃品种已经很丰富了。
20世纪以来，武汉小吃有了较大的发展，品种增多，质量提高，出现了一些名特小吃，如热干面、三鲜豆皮、四季美汤包等，这些武汉特色小吃在武昌户部巷有亮丽的表现。
