郑建国制作台式月饼
烤制月饼
月饼模具
□楚天都市报极目新闻首席记者 曹磊 摄影：楚天都市报极目新闻记者 李辉
编者按：
今夜月明人尽望，不知秋思落谁家。又到一年中秋节，人们对于团圆、圆满、幸福的美好祈愿，犹如那轮光洁的皓月，袅袅升起。
中秋佳节来临之际，传统文化在这个特殊日子里总会唤起人们心中的别样情感。小长假期间，楚天都市报极目新闻推出《我们的中秋》策划报道，与您一起品享那些熟悉而又特别的中秋“味道”。
吃上一口传统月饼，才叫过上团圆中秋。
在很多年轻人眼里，现在的中秋节也被称为“月饼节”，可见月饼之于这个团圆的节日有多重要。在中秋节到来之际，极目新闻记者走进老字号“扬子江”，实地观摩“月饼大师”郑建国制作月饼的全过程。郑建国是湖北非物质文化遗产——传统糕点制作工艺第四代传承人。采访中，他分享了自己与月饼结缘的故事，以及这份传统中式糕点的20年变迁。
17岁恩施少年来汉学艺
2001年，17岁的郑建国在家人的指引下，独自一人从恩施奔赴武汉，投身到武汉老字号“扬子江”的大家庭中，开始学习中式糕点的烘焙制作。
“没什么特别的原因，就是小时候爱吃月饼。”回忆起20年前拜师学艺的光景，鄂西汉子郑建国一脸虔诚：“小时候除了过年，家里最热闹的就是过中秋节，家人一起吃月饼。”
少时的郑建国最爱吃传统苏式月饼，尤其钟意冰糖馅、黑芝麻馅的，这也让他在扬子江学艺的初期，细心钻研这两种馅料的制作。“老式‘苏月’咬一口就是满嘴掉渣的酥皮，再一口冰糖黑芝麻的馅料，对小孩子来说真是人间美味。”
正是这一年一次的人间美味，让少年郑建国日日惦念，尤其记下了制作月饼的老字号“扬子江”，“家里人问我以后想做什么，我毫不犹豫地回答做月饼。”
少年志气，需要理想来唤起、支撑，更需要时间的磨砺。至今正好学艺从业20年的郑建国，通过“扬子江”老师傅们的技艺传授，以及自己的刻苦钻研，已成为湖北传统糕点制作工艺的非遗传承人。
晚上睡觉都在记馅料配方
20年弹指一挥间，制作月饼的每一次技艺修炼的画面，印在了郑建国青春岁月的每一个日夜。他说，从制作月饼馅料、面皮，到揉搓、包饼、成型，再到最后的烘烤出炉，好吃的月饼一定是对每一个细节都把控得严丝合缝。
2001年刚来到武汉加入“扬子江”拜师学艺时，郑建国被要求从调制馅料开始学起。“月饼好不好吃，皮和馅都重要，但对大众消费者来说，对馅料的要求更高。”郑建国说，当年为了把最传统的黑芝麻馅料调制到位，他晚上睡觉时都会闭着眼睛默念师傅教的材料添加比例，直至在“黑芝麻的香味”中沉沉睡去。
凭着这份对月饼的执着和痴迷，郑建国用三年时间，把当时受到市场青睐的各种月饼馅料制作方法学了个遍。从冰糖黑芝麻到火腿大五仁，每一份材料添加的重量、比例控制，他都自我要求做到极致，以此保证月饼馅料口感的细腻正宗。
2004年，扬子江引入了自动化的包馅机和打饼机，与郑建国的技艺形成完美合作。“我们把馅料、面皮制作好，在机器上设置好比例，很快完成包饼生产。”郑建国说。
口味变化折射出时代变迁
从追梦少年到糕饼大师，郑建国用手中的面粉、黄油和各种食材，将青春做成了一系列不断创新变化的月饼糕点。
“上世纪八九十年代，普通家庭吃月饼都爱甜味，可能是因为那时候的甜食品种较少吧。”郑建国一边说，一边制作起了当年最受欢迎的“苏月”。
经过一番揉酥，郑建国把一长条油酥揪成一个个小剂子，接着进行先后两次的赶酥、卷酥，然后把卷好的油酥再次擀成圆饼形状，在其中加入豆沙、冰糖等馅料，慢慢搓成圆球形，最后向下压扁成为有一定厚度的酥皮圆饼，盖上印章，形成了“苏月”的饼胚，等着最后放入烤箱中烘焙。
这一次传统“苏月”的制作演示过程不过两分钟，郑建国却学习历练了20年，时至今日仍在想办法创新。“不仅是月饼馅料的口味在随时代变化，就连酥皮的面粉、黄油的调和比例，也根据人们的口感不断变化调整。”
郑建国说，从2004年全程参与月饼制作，到现在指导新的糕点师进行创新，他经历了月饼制作和口感从重甜、重油，到少糖、少油的转变。而这也是最近十多年来涌现更多水果蓉月饼、台式月饼等新品种的原因：“少油少糖是最大的变化，而这也反映出餐饮一直朝着健康的方向在发展。”
不会停下学习的脚步
做完传统酥皮月饼，郑建国又拿出近年来最流行的台式月饼制作材料，展示最新的月饼做法。
操作台上分别放着红色和绿色两种面皮。“红色的是蔓越莓口味的面皮，绿色的是抹茶口味的面皮，都是提前制作好的。”郑建国把红色蔓越莓面皮揪成一个个剂子，迅速地进行叠面、揉面，而后擀成一个个圆形的面饼。
接着，郑建国又将长条豆沙馅料分割成一粒粒的小坨，熟练地包在红色的圆形面皮中，搓成了一个硕大的圆球形，轻轻放进已经准备好的模具中，用力按压下去。
不一会儿，模具中的月饼已经成型，郑建国以“锁边”的方式，慢慢让胚饼从模具中脱壳而出，正面形成漂亮的图案，变成了一只完美的台式月饼。
“整个过程非常简单，跟广式月饼、苏式月饼的做法不一样，也有相通的地方。”郑建国说，月饼的制作工艺最精髓的地方在于面料、馅料的精确控制，这是长久以来的技术研发和创新，也凝聚了中华糕点制作技艺与情怀的传承。
做了20年月饼，郑建国表示自己还在继续研究消费者的口味变化，在烘焙技术上不断提升：“从高油高糖到少油少糖，月饼经历了一个划时代的变化。如今这种变化还在继续，我们也不会停下学习的脚步。”
