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从芝麻冰糖馅到水果蓉馅 从无甜不欢到清淡至上 老字号非遗传人亲历月饼20年变迁

发布时间:2021年09月19日09:00 来源: 楚天都市报

郑建国制作台式月饼

烤制月饼

月饼模具

□楚天都市报极目新闻首席记者 曹磊 摄影:楚天都市报极目新闻记者 李辉

编者按:

今夜月明人尽望,不知秋思落谁家。又到一年中秋节,人们对于团圆、圆满、幸福的美好祈愿,犹如那轮光洁的皓月,袅袅升起。

中秋佳节来临之际,传统文化在这个特殊日子里总会唤起人们心中的别样情感。小长假期间,楚天都市报极目新闻推出《我们的中秋》策划报道,与您一起品享那些熟悉而又特别的中秋“味道”。

吃上一口传统月饼,才叫过上团圆中秋。

在很多年轻人眼里,现在的中秋节也被称为“月饼节”,可见月饼之于这个团圆的节日有多重要。在中秋节到来之际,极目新闻记者走进老字号“扬子江”,实地观摩“月饼大师”郑建国制作月饼的全过程。郑建国是湖北非物质文化遗产——传统糕点制作工艺第四代传承人。采访中,他分享了自己与月饼结缘的故事,以及这份传统中式糕点的20年变迁。

17岁恩施少年来汉学艺

2001年,17岁的郑建国在家人的指引下,独自一人从恩施奔赴武汉,投身到武汉老字号“扬子江”的大家庭中,开始学习中式糕点的烘焙制作。

“没什么特别的原因,就是小时候爱吃月饼。”回忆起20年前拜师学艺的光景,鄂西汉子郑建国一脸虔诚:“小时候除了过年,家里最热闹的就是过中秋节,家人一起吃月饼。”

少时的郑建国最爱吃传统苏式月饼,尤其钟意冰糖馅、黑芝麻馅的,这也让他在扬子江学艺的初期,细心钻研这两种馅料的制作。“老式‘苏月’咬一口就是满嘴掉渣的酥皮,再一口冰糖黑芝麻的馅料,对小孩子来说真是人间美味。”

正是这一年一次的人间美味,让少年郑建国日日惦念,尤其记下了制作月饼的老字号“扬子江”,“家里人问我以后想做什么,我毫不犹豫地回答做月饼。”

少年志气,需要理想来唤起、支撑,更需要时间的磨砺。至今正好学艺从业20年的郑建国,通过“扬子江”老师傅们的技艺传授,以及自己的刻苦钻研,已成为湖北传统糕点制作工艺的非遗传承人。

晚上睡觉都在记馅料配方

20年弹指一挥间,制作月饼的每一次技艺修炼的画面,印在了郑建国青春岁月的每一个日夜。他说,从制作月饼馅料、面皮,到揉搓、包饼、成型,再到最后的烘烤出炉,好吃的月饼一定是对每一个细节都把控得严丝合缝。

2001年刚来到武汉加入“扬子江”拜师学艺时,郑建国被要求从调制馅料开始学起。“月饼好不好吃,皮和馅都重要,但对大众消费者来说,对馅料的要求更高。”郑建国说,当年为了把最传统的黑芝麻馅料调制到位,他晚上睡觉时都会闭着眼睛默念师傅教的材料添加比例,直至在“黑芝麻的香味”中沉沉睡去。

凭着这份对月饼的执着和痴迷,郑建国用三年时间,把当时受到市场青睐的各种月饼馅料制作方法学了个遍。从冰糖黑芝麻到火腿大五仁,每一份材料添加的重量、比例控制,他都自我要求做到极致,以此保证月饼馅料口感的细腻正宗。

2004年,扬子江引入了自动化的包馅机和打饼机,与郑建国的技艺形成完美合作。“我们把馅料、面皮制作好,在机器上设置好比例,很快完成包饼生产。”郑建国说。

口味变化折射出时代变迁

从追梦少年到糕饼大师,郑建国用手中的面粉、黄油和各种食材,将青春做成了一系列不断创新变化的月饼糕点。

“上世纪八九十年代,普通家庭吃月饼都爱甜味,可能是因为那时候的甜食品种较少吧。”郑建国一边说,一边制作起了当年最受欢迎的“苏月”。

经过一番揉酥,郑建国把一长条油酥揪成一个个小剂子,接着进行先后两次的赶酥、卷酥,然后把卷好的油酥再次擀成圆饼形状,在其中加入豆沙、冰糖等馅料,慢慢搓成圆球形,最后向下压扁成为有一定厚度的酥皮圆饼,盖上印章,形成了“苏月”的饼胚,等着最后放入烤箱中烘焙。

这一次传统“苏月”的制作演示过程不过两分钟,郑建国却学习历练了20年,时至今日仍在想办法创新。“不仅是月饼馅料的口味在随时代变化,就连酥皮的面粉、黄油的调和比例,也根据人们的口感不断变化调整。”

郑建国说,从2004年全程参与月饼制作,到现在指导新的糕点师进行创新,他经历了月饼制作和口感从重甜、重油,到少糖、少油的转变。而这也是最近十多年来涌现更多水果蓉月饼、台式月饼等新品种的原因:“少油少糖是最大的变化,而这也反映出餐饮一直朝着健康的方向在发展。”

不会停下学习的脚步

做完传统酥皮月饼,郑建国又拿出近年来最流行的台式月饼制作材料,展示最新的月饼做法。

操作台上分别放着红色和绿色两种面皮。“红色的是蔓越莓口味的面皮,绿色的是抹茶口味的面皮,都是提前制作好的。”郑建国把红色蔓越莓面皮揪成一个个剂子,迅速地进行叠面、揉面,而后擀成一个个圆形的面饼。

接着,郑建国又将长条豆沙馅料分割成一粒粒的小坨,熟练地包在红色的圆形面皮中,搓成了一个硕大的圆球形,轻轻放进已经准备好的模具中,用力按压下去。

不一会儿,模具中的月饼已经成型,郑建国以“锁边”的方式,慢慢让胚饼从模具中脱壳而出,正面形成漂亮的图案,变成了一只完美的台式月饼。

“整个过程非常简单,跟广式月饼、苏式月饼的做法不一样,也有相通的地方。”郑建国说,月饼的制作工艺最精髓的地方在于面料、馅料的精确控制,这是长久以来的技术研发和创新,也凝聚了中华糕点制作技艺与情怀的传承。

做了20年月饼,郑建国表示自己还在继续研究消费者的口味变化,在烘焙技术上不断提升:“从高油高糖到少油少糖,月饼经历了一个划时代的变化。如今这种变化还在继续,我们也不会停下学习的脚步。”

【纠错】编辑:刘建维

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