汤上浮玉忆鱼丸

正和

记忆中的腊月，少不得从自家灶间溢出的鱼丸的鲜香气息。

对于素来吃惯了鱼鲜的乡人，舌头分辨率之高，绝对是高清级别。虽说未必亲眼得见鱼丸的制作过程，然只需用舌头一咂，则立判高下。用他们的话来说：外婆的鱼丸，至少超过镇上菜馆二个等级。亦因此，每到快过年时，外婆都会不辞辛劳地做上满满几大盆鱼丸。一则用作年节餐桌上的待客菜；二来分送亲友四邻。

于我的儿时印象中，外婆做鱼丸，讲究是挺多的。

首先是取材。所谓“靠海吃海，靠河吃河”，纵观各地鱼丸，用料可谓五花八门。在吾乡，早年用的最多的是淡水鱼中的普通鱼——廉价的鲢鱼，制出的鱼丸够白。当然，选肌肉弹性好，胶原蛋白含量高的青鱼，出品会更佳。外婆出于性价比和可操作性方面的综合考虑，一般选择那种七八斤重的草鱼。

不同于制作时要“细切粗斩”，加工过度反而口感欠佳的肉丸，鱼丸则是越细越好。对剖成两半的鱼背，外婆先将之放入清水中浸漂片刻，除去血污。而后将一片鱼背，皮朝下固定在墩板上，拉直，用刀将纯白部分的鱼肉一缕缕刮下，剔尽小刺。待两片鱼背全部取好了肉，置于墩板上，摊平摊匀后用刀背轻轻细斩成极细茸泥，并将突起的遗漏鱼刺剔除后，放进盆里。

外婆取生姜一小块，去皮后剁细，和入鱼茸，朝一个方向搅拌。当鱼茸被搅打至变白并起粘时，往里面调以食盐，并添少量水，之后甩开膀子奋力搂动，使其“上劲”。直至弄一点鱼茸，试放在水碗中能浮起时，这项费力的工序终告完成。

搅完鱼茸，外婆开始煮水，等水温热后改用小火，左手从盆里抓一把鱼茸握成拳头状，从拇指和食指间的虎口处挤出球形鱼丸，右手跟着拿调羹接住，舀入锅内。整个过程如行云流水，一气呵成。

如此依次而下，不多时，随着水温的渐渐升高，一只只洁白如乒乓球般的鱼丸，就像喝醉了酒似的晃晃悠悠浮到水面上来，非常诱人。外婆用勺背在鱼丸间轻轻拨动，使其均衡受热。待它们八九分熟时，即可捞出。直到全部做完后，再集体回锅，用小火煮一两分钟，一锅洁白细腻、韧性十足的鱼丸便大功告成矣。

鱼丸入菜，主要是滚汤，譬如放到火锅中。食材凡入羹汤，皆沉底难见，唯鱼丸能浮于汤面，玲珑晶亮，惹人怜爱。当一个冒着腾腾鲜香热气的锅子端上桌来，但见只只羊脂玉色的鱼丸，于鲜红火腿、碧绿菠菜、金黄蛋饺、乌黑木耳的相拥映托下，浮于轻烟淡霁之上，秀色养眼，不可方物。

情不自禁地用调羹舀起一只鱼丸，咬下去是豆腐般的软绵滑嫩，轻抿间，把渴盼了一年的欢乐搅成一团在口中翻卷，只余那保留了鱼肉本味的鲜甜，游丝飞絮般地滑过齿颊，跌宕出岁末年尾才有的幸福感觉！