探索古籍美馔，寻觅民间名厨
传承美食文化，洞见生活美好
央视大型饮食文化探索节目
《一馔千年》第二季第二站来到随州
与“总台饕餮号”一道
在秀美的青山绿水间
在随州深厚的历史文化中
找到历史美馔背后的故事
让历史美馔在当下焕发新的生命力
8月12日
《一馔千年》随州期的媒体见面会
在炎帝景区广场举行
央视主持人任鲁豫主持
“总台饕餮号”
迎来了第二批客人
发布会现场
嘉宾们品尝到了
来自2400多年前的曾侯佳肴
市委常委、宣传部部长罗栋梁致辞
网红达人、随州市文旅局局长解伟介绍饕餮号内布置的、随州出土的青铜编钟、青铜食器、漆器等文物复仿制件
探索美食味道背后的精神追求及时代精神
《一馔千年》来到随州后
通过探索历史典籍
节目组专门为随州打造了
一道有历史意蕴又具时代特色的新美食
——“曾侯乙蒸牛肉”
成为随州新的美食名片和形象代言
必将吸引八方来客品尝这一口历史的味道
最早的蒸牛肉名菜：曾侯乙蒸牛肉
这是目前所知中国最早的蒸牛肉名菜，考古出土实物说明：它应该是2400多年前曾国国君曾侯乙御厨的杰作。
1978年，考古工作者在曾侯乙墓出土铜编钟的编钟架旁，发现了一件铜甗【Yǎn】。甗即后世有蒸笼和蒸锅功能的蒸食炊器，此甗上部为铜甑【Zèng】，即蒸笼；下部为铜鬲，即蒸锅，出土时铜甑放在铜鬲上部的凹槽内。
（曾侯铜甗）
在曾侯乙墓出土的117件饮食器和32件具有烹调功能的铜器中，具有蒸食功能的只有这一件。更为难得的是，此甗出土时，甗内有动物遗骸。经中国科学院动物专家鉴定，这些动物遗骸为牛骨，系为2400多年前一块带骨的牛后背部肉所遗存。在古代文献中，有关甗的记载更多的是蒸谷物。从先秦至汉唐明清，蒸牛肉在历代菜谱中也比较少见。
当年，此甗内所蒸的牛后背部肉，从烹饪原料的角度来看，主要包括牛的上脑和扁肉等，上脑纤维细长含微薄脂肪，蛋白质和脂肪含量均较高，肉质细嫩，易熟易烂；扁肉却是纯瘦肉，肉质较嫩，也容易熟烂，在牛的14个食用分割部位中确实为蒸制原料所首选。看来2400多年前，曾侯乙御厨选择这个部位的带骨肉作为蒸牛肉的主料是颇有道理的。
至于这款蒸牛肉当年所用的调料，姜、桂皮、花椒、枣、栗、糖、蜜、盐等在《周礼》等先秦文献中多有记载，在湖北省的多个春秋战国墓中也有出土，曾侯乙的御厨选择其中一些调料用在这款蒸牛肉中是可能的。关于这款蒸牛肉的制作工艺，笔者认为不可小视2400多年前曾侯乙御厨关于蒸法的厨艺。考古报告显示：在曾侯乙墓考古发掘以前，湖北省就出土过商代早期、西周前期的铜甗，1971年河南省新野的曾国墓还出土了春秋前期的曾国铜甗。看来到曾侯乙时代，在曾国宫廷烹调中用铜甗做蒸菜，从大的方面来说，至少已有1000多年的文化积淀了；从曾国宫廷烹调本身来说，也已积累了二三百年的技术经验。
那么这款蒸牛肉到底是怎么制作的呢？曾侯乙墓没有出土相关的文字记载，但从长沙马王堆三号汉墓出土的先秦帛书《五十二病方》中的“雄鸡汤”和《齐民要术》所引《食经》《食次》中的“蒸熊”“蒸豚”和“蒸羊”等的工艺流程来看，一般是将动物性原料净治后，先将主料煮半熟取出，用豉汁腌渍，然后再与用料汁浸渍过的大米一同放入甗内蒸熟，最后浇上熟猪油等调料即成。当年曾侯乙的御厨做蒸牛肉，其制作工艺与此差别应该不会很大。
现场嘉宾大赞随州美食
“总台饕餮号”也成了热门打卡点
不仅有现场的嘉宾和媒体
更有无数市民与工作人员纷纷打卡
随州是国家历史文化名城
礼乐文明的精神之源、精美之器、
精典之都、精致之治
在这里得到充分彰显
人文始祖炎帝诞生于随州
开创灿烂的农耕文明
带领人类告别茹毛饮血
进入了“熟食”时代
2400多年前的曾侯乙
既铸造了礼乐重器的巅峰之作
——曾侯乙编钟
也烹制了千年美馔
——曾侯乙蒸牛肉
成为中国史载最早的蒸牛肉
调味食祖詹王出生于随州广水
南北朝和隋唐时期的御厨
是鸡粉调味料的先驱
被餐饮业敬为祖师爷
三祖鼎立的随州
美食文化传承延绵至今
香菇、泡泡青、黑蒜、
拐子饭等特色“美食四宝”
形成了令人念念不忘的
“随州味道”和“随州记忆”
文化与味蕾交融
成就独特的随州味道
通过此次节目
让更多的朋友了解随州、来到随州
感受“人生好福气、随州拜炎帝”的寻根之旅
聆听“千古绝响、余音绕梁”的金石之声
领略“神韵随州、一见钟情”的山水之美
品尝“食祖故里、青铜盛宴”的千年之味
亲身体验这座富有历史底蕴
和现代气息的城市魅力
彼美汉东国，川藏明月辉
诗仙李白笔下的随州
可以春游大洪山，夏行西游记
秋赏银杏谷，冬沐火山泉
还可以来一场大快朵颐的味觉盛宴
神韵随州欢迎您
《一馔千年》节目中
结合随州饮食文化制作出的菜品
又将给我们带来哪些惊喜？
一起期待吧！
来源：随州日报全媒记者 陈云、徐斌 见习记者钟金辉
