湖北日报全媒记者 田佩雯
“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方”已成为湖北饮食的特点共识。11月26日，荆楚饮食文化传承与创新讨论会在武汉召开。研讨会由湖北经济学院湖北楚菜研究院、湖北省荆楚文化研究会、湖北省文化遗产保护研究会牵头，组织中国烹饪大师、高校学者、楚菜专家等业内人士参加，将楚菜特点浓缩提炼为四个字：鲜香微辣，既简明扼要地概括楚菜特色，又朗朗上口、易于记忆。
为何要“化繁为简”？
华中师范大学教授、省文化遗产保护研究会会长姚伟钧表示，“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方”这四句话十六个字，是湖北菜最显著的特点。鱼米之乡，说的是楚菜以淡水产品为主的取材特点；蒸煨擅长，指的是楚菜烹调技法，沔阳三蒸、清蒸武昌鱼就是湖北菜的典型代表；鲜香为本，概括的是楚菜的风味特征，楚菜以淡水鱼为主选原料，自然奠定了楚菜鲜的口味基础；融和四方，考虑的是湖北居中的地理环境决定了楚菜具有兼容并蓄的特点，口味适应四面八方的客人。
“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方”从历史渊源、特色风味、烹饪技艺、食材选用等方面，较为全面地概括了楚菜的特点，“在此基础上，如果要更浓缩楚菜的特点，更有利于传播，我们认为可以用‘鲜香微辣’来概括，朗朗上口、易于记忆。”
何为“鲜香微辣”？
“‘鲜’是楚菜最大的特点。”湖北经济学院教授、楚菜领军人物卢永良介绍，首先，在食材的选择上，楚菜极为讲究，广泛采用江汉平原的丰富物产及长江水系的各类水鲜。从鲜嫩肥美的江鱼到脆嫩可口的时令蔬菜，从醇厚的猪牛羊肉到山野间的山珍野味，特别是长江流域的淡水鱼类，如武昌鱼、鮰鱼、鳝鱼、甲鱼等，鲜美的食材为菜肴的鲜香奠定了坚实的基础。
从烹饪技艺上来说，楚菜擅长蒸煨，通过精细的火候掌握和独特的调味技巧，使菜肴保持原汁原味的同时，又增添了层次丰富的口感。卢永良认为，楚菜的烹饪方式不仅保留了食材的鲜美，更呈现出一种鲜香四溢、回味无穷的独特风味。而调味上，楚菜擅长运用葱、姜、蒜等天然辛香料去腥增香，同时巧妙融入辣椒、花椒等调料，使得菜肴在鲜香四溢的基础上，更添几分层次分明的香辣滋味。例如楚菜在烹调武昌鱼的过程中，适量添入辣椒与花椒，做完后再去掉，达到“吃辣不见辣”的效果，不仅有效去除了鱼肉的腥味，还为其披上了一层诱人的辣香外衣，极大地激发了食客的食欲。
“不以极致辣度为目标，而是追求一种恰到好处的平衡，从而形成了‘咸鲜适中，微辣提香’的独特风味特征，使得楚菜在风味与口感上均达到了新的高度。”卢永良表示。
姚伟钧认为，随着时代的进步与发展，楚菜在不断创新与变革中前行。然而，无论时代如何变迁，咸鲜微辣的基本味型始终是楚菜不变的坚守，这种坚守不仅是对传统风味的尊重与传承，更是对楚地文化深厚底蕴的自信与自豪。同时，楚菜也在不断创新中融入新的元素与理念，更加符合现代人的口味需求与审美标准。
