视频丨一人卡座+小份菜品 长沙小火锅店凭“精准适配”圈粉

湖南长沙的五一商圈，聚集着2万多个商业网点，年轻人喜欢叫它“新消费试验场”。时下什么最火？往往在十几平方米的小店里最先显现。记者近日在五一商圈调研时发现，一家小火锅店总是人气爆棚，那里藏着怎样的“供需密码”？

傍晚五点，记者来到五一商圈步行街，大多数餐厅还没坐满，但一家小火锅店门口的等候区已经排得满满当当。

这家小店看上去不起眼，但当记者走进店里时，却发现和传统火锅店不同的是，大桌、大锅在这里都不见踪影，取而代之的是整齐排列的一人卡座，还有上百种迷你菜品从顾客面前滑过。

企业负责人告诉记者，他们做了11年大火锅，直到两年前，经营突然遇到拐点。

某餐饮店负责人 李俊云：当时我们整体营业额在下降，我到店里发现很多的四人桌上，可能只有一个人或者两个人坐。

李俊云意识到，火锅的用餐方式正在发生变化，于是她开始着手把一家亏损门店改成试验场——拆掉大桌，换上18个单人座。

为了更好适配一人用餐场景，这家小火锅不仅把菜品做成小份，还把菜单的决定权交还给消费者。他们通过企业账号已累积200多万消费者数据，每次菜品上新前，都要先在线上征集想法，再把老顾客请到线下试吃、打分，哪道菜能留下，全由大家投票决定。

记者在采访中，就赶上了一场新品品鉴会。老顾客们一边试吃一边打分，新菜就是这样一轮一轮“吃”出来的。

而且，为了满足消费者不同口味的需求，一人食小火锅竟然还做成了精致的鸳鸯锅。小尺寸要避免混汤，对锅形和工艺的要求是很高的。

供应链快速响应让这些适应消费者需求的变化迅速实现，五一商圈也在不断迭代升级中，实现了年均人流量2.3亿人次，年均销售额400亿元的新突破。

湖南长沙天心区商务局党组书记 局长 陈红丽：我们将进一步畅通供需对接，构建“需求牵引供给、供给创造需求”的良性循环，让五一商圈持续焕发消费活力。

小火锅背后的柔性生产

一人一锅的小火锅正在满足越来越细分的消费需求，与此相应，生产端也必须与门店同频共振。

记者来到一家小火锅底料工厂时，赶上原料进厂。除了牛油、辣椒、花椒等调味品，整块的牛肉也被陆续搬进冷库。厂长介绍，这是给近期走红的新品锅底准备的主料。

某火锅底料厂厂长 方金红：牛肉是炒制渣渣牛肉的底料，吃的过程当中可以把它浇到饭上面，非常香。门店客户提出需求，我们就着手研发。

方金红告诉记者，目前他们已经研发出了渣渣牛肉、酱板鸭、山胡椒酸汤等二十多种新口味。研发区里，正在炒制明年准备上市的“百香果酸汤锅底”。

某火锅底料厂研发人员 张婷婷：储备的还有豆米火锅和茶香茉莉锅等四五个锅底，会针对不同季节和不同区域进行重点投放。

不同配方对温度要求不同，工厂就像“搭积木”一样调整管道排列，让每种锅底都找到最合适的工艺节奏。多变的口味不仅对生产线的灵活性提出了高要求，就连包装需求也不一样。

某火锅底料厂负责人 王舫：我们发现用传统的机器包出来，因为温度过高，调味粉里面的白糖会糖化发黑，香度和鲜味会挥发。后来花了一年半的时间，从管道的长度、口径、粗细等去研究，上了一套冷却系统，出来的温度控制在80摄氏度以内。

王舫向记者透露，随着小火锅品类的爆发，这两年工厂底料销量年均增长近30%，服务门店近200家。