今天是农历腊月二十六。汉族民间谚语称：“腊月二十六 ，杀猪割年肉”，指这一天主要筹备过年的肉食。
所谓杀猪，当然是杀自己家养的猪；所谓割肉，是指没养猪的贫困人家到集市上去买过年吃的肉。将“割年肉”放入年谣，是因为农耕社会经济不发达，人们只有在一年一度的年节中才能吃到肉，故此称为“年肉”。腊月二十六的汉族传统民俗是“炖大肉”。
这里的年肉一般是指猪肉，“年肉”讲究要吃红烧肉，肉本身就代表着富裕的意思，红烧肉则更能表示来年的日子红红火火富裕十足，因此，吃一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是这一天的重要内容。即使到了今天，家家户户的日子都越过越红火，但在腊月二十六置办点大肉仍是许多人家都没有忘记的老传统。
看着那一碗碗喷香热乎的炖大肉，就算是肚里不缺油水的人，也准能掉下一串哈喇子，挑块儿瘦的就酒，拣块儿肥的解馋。这一锅炖肉便是人们心中最朴实的吃食，比山珍海味更过瘾、更实惠，也更有家的感觉。吃着吃着，年味也渐渐浓了。
挑选适合自己的健康“年肉”
别错过这份“割肉”指南
猪肉：最补铁的肉
猪肉肥瘦差别较大，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有更好吸收的血红蛋白，可以起到比蔬菜更好的补铁效果，能够预防贫血。
猪肉怎么吃
头部
包括牙颌、耳朵、嘴尖、眼眶、核桃肉等，皮厚、质地老、胶质重，适合做卤水或者腌、熏、酱等。
肩胛部
皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，做回锅肉首选。
前腿
半肥半瘦，肉质较老，价格比较便宜，随便咋吃。
腰肉
有肥有瘦，肉质刚刚好，拿来红烧最棒了。
五花肉
一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。红烧、东坡、咸烧白、蒸着吃都不错。
臀肉
此处肉好质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤。
牛肉：最强壮的肉
凡身体虚弱且智力衰退者，吃牛肉最为相宜。牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。但老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。
牛肉怎么吃
牛肉根据做法不同，会有老牛肉和嫩牛肉之分，老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
肩胛部
俗称上脑，经常运动的部位，肌肉发达、筋多，肉质坚实。极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
肋脊部
也叫眼肉，运动量较小，中间有筋，受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀。俗称的肋排就取自这里，适合整块煎、烤。
前胸肉
运动量适中，肉质较粗但咀嚼感好，肉味香浓，脂肪充足有弹性。适合切小块烧烤、炖汤，或者切片涮火锅。
胸腹肉
肉质纤维粗，口感跟前胸肉差不多，但脂肪更多。
前腰脊
肉质较嫩，大理石纹油花均匀，属于大里脊肉的后段。适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
后腰脊
大名鼎鼎的沙朗牛排，也叫西冷牛排。
里脊肉
也叫腰内肉，整头牛口感最嫩的地方，菲力牛排出自这里，也适合做铁板烧。
上后腰脊
肉质细嫩，不错的牛排肉，也适合煎炒。下后腰脊的柔软度低一些，用法同上后腰脊。
腹肉
就是牛腩，脂肪肥厚，炖着吃。
后腿肉
运动量最大，肉质粗硬，脂肪较少。一般需要去筋，再以拍打方式加以嫩化。最便宜的部位，通常就是火锅店里的廉价肥牛，剁碎了做肉馅也不错。
羊肉：最滋补的肉
羊肉对气喘、气管炎、肺病及虚寒的病人相当有益，是冬令的滋养食疗珍品。但需注意的是，羊肉毕竟性偏温热，并非人人皆宜。阴虚火旺、咳嗽痰多、消化不良、关节炎、湿疹及发热者应忌食。
从口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃，但山羊肉胆固醇含量比绵羊肉低，特别适合高血脂患者和老人食用。山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别，就是中医上认为，山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。因此，后者具有补养的作用，适合产妇、病人食用；前者则病人最好少吃，普通人吃了以后也要忌口，最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。
买肉时，绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：
一是看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；
二是看肉上的毛形。绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；
三是看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；
四是看肋骨。绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
羊肉怎么吃
前颈
肉少皮多，适合酱、炖。
颈肉
肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实有细筋，适宜制作肉馅及丸子，或者切块炖焖。
上脑
肉质最细嫩的部位，脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹，适合涮、煎、烤，价格比较贵。
小腿
也叫前腿，肉中夹筋，肌肉纤维短、有韧性，下锅炖。
腰肉
俗称方肉，位于肋骨内，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，怎么做都行。
腹肉
羊腩。肥肉多，拿来炖汤最合适。
羊扒
纽约客羊扒出自上部分，中间是羊菲力。
腿肉
羊腿当然要拿来烤啦。
为您奉上几道经典美味食谱
※湖北年俗地图之黄石
在黄石，每家每户的年夜饭都会准备一条压岁鱼，以前也叫听话鱼。一般选用鲤鱼来做，不仅因为鲤鱼肉质肥厚，还因为它有美好的寓意，所以这条压岁鱼又叫压根鲤。为什么要选鲤鱼呢，新的一年到来，鲤鱼跳龙门，有个吉祥的意思。
按黄石的习俗，过了小年，一直到年三十，都可以吃年饭。而吃年饭的时候，这条压岁鱼是不能随便吃的，要留着到大年初四那天，拿出来送年。
而到了大年初一“拜年”的日子，糍粑又成了家家户户必不可少的食物。尤其是在大冶阳新，早上要煎糍粑吃。这里面有一个古老的习俗，据说女娲补天，用的就是这里的糍粑。所以每年大年初一都要吃糍粑。
除此之外，在阳新，家家户户会备上芹菜，有勤快的意思；在大冶保安，到处放大蒜和蒜苗，传说因年是怪兽，怪兽要滴涎水，滴到哪都有毒，而蒜苗可以消毒。
※春节说“春”
春节的时间
春节（农历正月初一）在公历1月21日至2月21日之间游动。
“最早的春节”（如1966年的1月21日）和“最迟的春节”（如1985年的2月20日）相差整一个月。
根据历法计算，如果农历不进行人为调整的话，2319年2月21日将迎来“史上最晚春节”，此前春节最迟出现在公历2月20日，为1920年和1985年。
图文来自网络，版权归原作者所有，如侵权请联系我们删除
（荆楚网综合 编辑：杨威）
往期阅读：
