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年俗趣话:春节请收好这份“割肉”指南

发布时间:2020年01月20日09:52 来源: 荆楚网

今天是农历腊月二十六。汉族民间谚语称:“腊月二十六 ,杀猪割年肉”,指这一天主要筹备过年的肉食。

所谓杀猪,当然是杀自己家养的猪;所谓割肉,是指没养猪的贫困人家到集市上去买过年吃的肉。将“割年肉”放入年谣,是因为农耕社会经济不发达,人们只有在一年一度的年节中才能吃到肉,故此称为“年肉”。腊月二十六的汉族传统民俗是“炖大肉”。

这里的年肉一般是指猪肉,“年肉”讲究要吃红烧肉,肉本身就代表着富裕的意思,红烧肉则更能表示来年的日子红红火火富裕十足,因此,吃一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是这一天的重要内容。即使到了今天,家家户户的日子都越过越红火,但在腊月二十六置办点大肉仍是许多人家都没有忘记的老传统。

看着那一碗碗喷香热乎的炖大肉,就算是肚里不缺油水的人,也准能掉下一串哈喇子,挑块儿瘦的就酒,拣块儿肥的解馋。这一锅炖肉便是人们心中最朴实的吃食,比山珍海味更过瘾、更实惠,也更有家的感觉。吃着吃着,年味也渐渐浓了。

挑选适合自己的健康“年肉”

别错过这份“割肉”指南

猪肉:最补铁的肉

猪肉肥瘦差别较大,肥肉中脂肪含量高,蛋白质含量少,多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;蛋白质大部分集中在瘦肉中,而且瘦肉中还含有更好吸收的血红蛋白,可以起到比蔬菜更好的补铁效果,能够预防贫血。

猪肉怎么吃

头部

包括牙颌、耳朵、嘴尖、眼眶、核桃肉等,皮厚、质地老、胶质重,适合做卤水或者腌、熏、酱等。

肩胛部

皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩,做回锅肉首选。

前腿

半肥半瘦,肉质较老,价格比较便宜,随便咋吃。

腰肉

有肥有瘦,肉质刚刚好,拿来红烧最棒了。

五花肉

一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花肉。肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。红烧、东坡、咸烧白、蒸着吃都不错。

臀肉

此处肉好质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤。

牛肉:最强壮的肉

凡身体虚弱且智力衰退者,吃牛肉最为相宜。牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。但老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。

牛肉怎么吃

牛肉根据做法不同,会有老牛肉和嫩牛肉之分,老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

肩胛部

俗称上脑,经常运动的部位,肌肉发达、筋多,肉质坚实。极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

肋脊部

也叫眼肉,运动量较小,中间有筋,受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀。俗称的肋排就取自这里,适合整块煎、烤。

前胸肉

运动量适中,肉质较粗但咀嚼感好,肉味香浓,脂肪充足有弹性。适合切小块烧烤、炖汤,或者切片涮火锅。

胸腹肉

肉质纤维粗,口感跟前胸肉差不多,但脂肪更多。

前腰脊

肉质较嫩,大理石纹油花均匀,属于大里脊肉的后段。适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。

后腰脊

大名鼎鼎的沙朗牛排,也叫西冷牛排。

里脊肉

也叫腰内肉,整头牛口感最嫩的地方,菲力牛排出自这里,也适合做铁板烧。

上后腰脊

肉质细嫩,不错的牛排肉,也适合煎炒。下后腰脊的柔软度低一些,用法同上后腰脊。

腹肉

就是牛腩,脂肪肥厚,炖着吃。

后腿肉

运动量最大,肉质粗硬,脂肪较少。一般需要去筋,再以拍打方式加以嫩化。最便宜的部位,通常就是火锅店里的廉价肥牛,剁碎了做肉馅也不错。

羊肉:最滋补的肉

羊肉对气喘、气管炎、肺病及虚寒的病人相当有益,是冬令的滋养食疗珍品。但需注意的是,羊肉毕竟性偏温热,并非人人皆宜。阴虚火旺、咳嗽痰多、消化不良、关节炎、湿疹及发热者应忌食。

从口感上说,绵羊肉比山羊肉更好吃,但山羊肉胆固醇含量比绵羊肉低,特别适合高血脂患者和老人食用。山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别,就是中医上认为,山羊肉是凉性的,而绵羊肉是热性的。因此,后者具有补养的作用,适合产妇、病人食用;前者则病人最好少吃,普通人吃了以后也要忌口,最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。

买肉时,绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法:

一是看肌肉。绵羊肉黏手,山羊肉发散,不黏手;

二是看肉上的毛形。绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直;

三是看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长;

四是看肋骨。绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。

羊肉怎么吃

前颈

肉少皮多,适合酱、炖。

颈肉

肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实有细筋,适宜制作肉馅及丸子,或者切块炖焖。

上脑

肉质最细嫩的部位,脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹,适合涮、煎、烤,价格比较贵。

小腿

也叫前腿,肉中夹筋,肌肉纤维短、有韧性,下锅炖。

腰肉

俗称方肉,位于肋骨内,肥瘦互夹而无筋,越肥越嫩,质地松软,怎么做都行。

腹肉

羊腩。肥肉多,拿来炖汤最合适。

羊扒

纽约客羊扒出自上部分,中间是羊菲力。

腿肉

羊腿当然要拿来烤啦。

为您奉上几道经典美味食谱

※湖北年俗地图之黄石

在黄石,每家每户的年夜饭都会准备一条压岁鱼,以前也叫听话鱼。一般选用鲤鱼来做,不仅因为鲤鱼肉质肥厚,还因为它有美好的寓意,所以这条压岁鱼又叫压根鲤。为什么要选鲤鱼呢,新的一年到来,鲤鱼跳龙门,有个吉祥的意思。

按黄石的习俗,过了小年,一直到年三十,都可以吃年饭。而吃年饭的时候,这条压岁鱼是不能随便吃的,要留着到大年初四那天,拿出来送年。

而到了大年初一“拜年”的日子,糍粑又成了家家户户必不可少的食物。尤其是在大冶阳新,早上要煎糍粑吃。这里面有一个古老的习俗,据说女娲补天,用的就是这里的糍粑。所以每年大年初一都要吃糍粑。

除此之外,在阳新,家家户户会备上芹菜,有勤快的意思;在大冶保安,到处放大蒜和蒜苗,传说因年是怪兽,怪兽要滴涎水,滴到哪都有毒,而蒜苗可以消毒。

※春节说“春”

春节的时间

春节(农历正月初一)在公历1月21日至2月21日之间游动。

“最早的春节”(如1966年的1月21日)和“最迟的春节”(如1985年的2月20日)相差整一个月。

根据历法计算,如果农历不进行人为调整的话,2319年2月21日将迎来“史上最晚春节”,此前春节最迟出现在公历2月20日,为1920年和1985年。

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(荆楚网综合 编辑:杨威)

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