拼手艺更拼工艺 来看看凭“鸭”力出圈的广东粽

端午时节，粽香四溢。又到了一年一度南北咸甜粽子大比拼的时候。在广东湛江雷州，有一种粽子比拼不仅是口味，纯靠“鸭”力在粽子界出圈。由于这种粽子形似鸭子，当地人称其为“鸭乸粽”。

“五月五，提鸭母”，湛江雷州半岛地区纯正的端午味道，必然离不开鸭乸粽。有别于传统的粽子，鸭乸粽并不是“包”出来的，而是“编”出来的。要想编出这种好看的形状，需要在雷州半岛地区野外采割一种名为“簕古子”的叶子。在完成除刺、晾晒等工序后，然后沿着叶骨把叶片一分为二，便可开始编织粽子的外壳。有别于传统粽子，鸭乸粽并非“包”出来的，而是“编”出来的。一个鸭乸粽需要通过四片细长的簕古叶交错编织成型，鸭头、鸭脖、鸭身、鸭尾，讲究一气呵成。

“鱼香肉丝里没有鱼，老婆饼里没老婆”，而传统的鸭乸粽里，其实也没有鸭肉，独特的风味主要来自一种名为“蛤蒌叶”的食材。这是一种来自雷州半岛地区的野生植物，真正的学名叫“假蒟叶”，具有温中补气的药效。

雷州人对这种在田间林边随处可见的食材，有独特的烹饪方式。采摘好的蛤蒌叶快刀剁成颗粒，大火翻炒，充分激发蛤蒌叶独特的草本香气，然后混入糯米，继续翻炒，使得蛤蒌叶清香充分渗透进米粒，这便是鸭乸粽独特风味的精髓所在。

鸭乸粽填料的方法同样十分讲究。馅料需要挑选肥瘦相间的肥猪肉，经过腌制后口感肥而不腻、再挑选油脂丰富的本地咸蛋黄，用小勺子往“鸭屁股”处逐层填放。封口后，放进锅里大火熬煮两个小时，便可出锅。这样煮出来的鸭乸粽米粒分明，簕古叶和蛤蒌叶的香气扑鼻，清香可口。

每年端午，飘香的鸭乸粽里都带着雷州独特的香味，始终牵引着五湖四海的雷州乡亲们。虽然工序繁杂、耗时费力的制作方式，使得鸭乸粽的手艺传承逐渐断代，但是一提起鸭乸粽，乡亲们怀念的不仅仅是味道，更是浓浓的乡愁。（总台记者 黄东旭 梁启鹏）