六合宴歇业转型现场。记者苗剑 摄 制图熊琳琳
记者汪健
前日中午，市民潘先生带朋友去汉口沿江大道六合宴酒店聚餐，可到了店门口才发现，大门紧闭，店内漆黑一片，看不到一个人影。“这么大一家店么样也关门了？”潘先生通过晨报吃货圈询问，记者昨日到现场发现，一些工作人员正在整理家具，打听得知，该店已于“五一”节后关门歇业，老板要另开小型餐厅。
自2012年底，“厉行节约，反对浪费”的“央八条”出台以来，包括武汉餐饮在内的国内餐饮特别是高档消费市场受到很大冲击，部分餐饮企业为适应新的市场变化，陆续开始转型面向大众消费市场敞开大门，以求找到新的生存出路。一年多来，武汉地区转型餐饮企业有的已涅槃重生，有的仍在艰难闯关，有的则折戟沉沙于商潮中。近期，更有不少餐饮企业干脆放弃经营多年积累的市场资源，关掉老店重新注册品牌，开始“裸转”求生路。
关门
关掉豪华大店
换做铁板烧
“我经常到这家店吃饭，感觉之前生意还不错啊，怎么说关就关了呢？”听到六合宴确实歇业了，潘先生还是觉得不可思议。
知情人称，六合宴已在沿江大道经营十多年，营业面积有数千平米，属于汉口江滩片区的老字号酒店。因汉口江滩沿线政府部门、商业区、写字楼众多，该店开业之初就定位商务、政务消费。“央八条”出台后，政务消费急剧缩水，对该店冲击很大。其间该店也做了许多转型努力，如扩大婚宴消费比重，降价促销吸引市民群体进店消费等。无奈该店地域位置及规模对大众消费者吸引力始终有限。
最终，该店老板“壮士断腕”，决定关掉苦心经营十多年的成熟品牌店，收回资本。重新注册品牌，计划开两家铁板烧餐厅和一家特色中式餐厅，每家单店规模均不足千平米，餐厅选址依托成熟商圈，人均消费40-50元间，定位属于典型大众型特色餐厅。
无独有偶，同期，位于汉阳琴台大剧院内的一家名为欧伯餐厅的菜谱也悄悄改变，以前动辄上百元到几百上千元的高端菜品全换成几十元甚至上十元的大众菜品。该店已从会所型餐厅变身成大众餐厅，夏季主打特色就是油焖小龙虾。
该店负责人王先生直言，餐厅当初之所以选在人气并不旺的琴台大剧院内，就是想专心做好会所型餐厅，因为会所型餐厅强调私密性，客人对进餐环境要求非常高。但“央八条”之后，餐厅生意急转直下，其他股东连剩下的股份和店内所有硬件设施都不要，“裸退”离开。
转型
“高大上”向草根餐饮取经
除了“裸转”的，还有不少“高大上”餐厅开始向小店取经。
武汉餐饮业一直有个独特现象，就是“商而优，则开大店”，从上世纪90年代起，一批善于经营的餐厅企业集体华丽转身，纷纷关掉点多店小的小型连锁店，脱离以前草根小店的形象，集中资本开一家超大型餐厅酒楼，至90年代后期，武汉出现一批经营面积超万平米的“航母型酒店”，如亢龙太子、小蓝鲸、艳阳天、三五醇、湖锦等。如今这些酒店已成市民举办婚宴、大型宴席的指定酒店。
“央八条”出台之后，“高大上”的豪华餐厅风光不再，转过身向一些草根名牌餐厅“暗送秋波”，希望加盟这些“群众基础”好的民间品牌，借他们的力量完成转型。
日前，襄阳夜来香餐厅在武昌民主路开设其第一家武汉分店。该餐厅主营业务就是烧烤，创业之初就是当地的路边摊。现在，其在汉主打特色仍是烧烤。对于武汉这种烧烤土名牌多如牛毛的城市而言，一家外来烧烤店要想在此扎根难度不小。该店负责人称，他们敢闯大武汉，也是武汉有人给他们打气。来汉之前，就有多家本地餐饮企业找上门想入伙，其中不乏本地知名餐饮企业。其中原因主要就是通过加盟，学习平价餐饮的经营经验，以为将来转型开拓一条生路。
年初，本地小蓝鲸、鑫旺农家大院等酒楼就开始做早点生意，昨天上午8时，记者就在小蓝鲸看到其新推的“木兰粉面”早餐，其营业时间从早上7点至9点半。现在经营品种有牛肉、三合、财鱼三种“臊子”的粉面及豆丝，价格从15元至18元。虽然价格上比路边摊略贵一些，但从每碗分量上看，还是比较有“堆头”，对得起这个价格。
鑫旺农家大院转型得更彻底，日前，记者在该店永清街连锁店门前看到一字排开的若干摊点，有卖油条面窝、煎包炸饺的，有卖面条包子豆浆的。该店不少粉面档的师傅就是从一些早点摊上“转会”过来的。
亲民
挤出菜价水分
酒店打亲民牌
餐饮企业关门数量相比转型仍是小部分。大部分餐厅仍然用打折、特价菜、减免最低消费等传统手段揽客。本地老牌星级酒店亚洲大酒店推出人均消费仅一百多元的泰国美食节，且举办地点是该店环境最好的26楼旋转餐厅。人均消费一百多元，已经低于时下一些高端的大众自助餐厅。
记者从本地香格里拉、长酒、华美达等星级酒店获悉的店内季度促销活动，也几乎全部是针对大众消费设计的。
专家点评
得家庭者得天下
武汉餐饮协会秘书长涂水前称，餐饮业是一个关系民生的行业。“央八条”出台后的餐饮行业面临重新洗牌，转方式、调结构、品牌化就成了整个行业发展的应对之道。对于高端消费市场，由于官员消费与公款消费的退出，面临的市场选择主要有特色化、降价、进入大众餐饮市场和退出转行，这就势必挤压中端餐饮市场，加剧中端餐饮市场的竞争，从而挤出更多的中端餐饮企业。举家就餐的市民将越来越多，打包回家的家庭也会变得越来越普遍，电话或网络点餐也将逐步进入家庭，这些趋势都表明：得家庭者得天下。
（作者： 编辑：曹欢欢）
