图为：以往主要接待高端顾客的豪华酒楼已经放下身段，靠承办大众宴席来减亏
楚天金报讯 文/本报记者严华 图/本报记者万多
本月上旬，中国烹饪协会发布报告称，今年1-2月份，全国餐饮增幅同比下降4.9个百分点，是近10年来首次出现个位数增幅；限额以上餐饮企业的餐饮收入同比下降3.3%，为餐饮业自改革开放以来的首次负增长。其中，国内高端餐饮企业增速下降尤为明显，部分企业今年2月份营业收入降幅超过50%。
从去年底到今年一季度，武汉餐饮企业业绩连续下滑，惨淡局面前所未有。反对浪费、遏制公款消费的常态化，已经引发了餐饮行业的深刻变革，武汉众多高端餐饮企业正在“落入凡尘”。
市场观察
公需撤退后的生存寒冬
上周，在湖北大学附近工作的张先生向记者讲述了他在一家高档酒楼的消费经历。“年前，我对门开了家高档酒楼，请客人去吃过，人均没有几百元下不了地。店子的环境档次和服务质量摆在那里，成本低不了。”张先生转而一乐：“上周我又去了，环境服务菜品质量几乎没变化，7道菜加上主食一共370元，6个人人均消费不过60多元，占大便宜了。”
记者找到这家名为盛秦风的酒店时，该店老板宋俊有些无奈：“没想到形势变化如此之快！去年底才投资五千多万元开的这家店，开门一天的成本就得五万多元。如今高端客人少了，再不面向大众市场做些生意，那负担就更重了。
与宋俊一样，武汉不少高档餐饮店老板很清楚，席卷全国餐饮业的“寒流”仍在持续发酵。不少过去只盯着公款消费和高档商务宴请的高档酒楼，一夜之间跌入了寒冬，营业额“高台跳水”，持续几个月门庭冷落，日子难过。
“尽管有心理预期，但武汉本地的情况还是让人猝不及防。”武汉餐饮协会人士说。一个不争的事实是，武汉餐饮业特别是高端餐饮，面对成本持续上涨、盈利能力下滑等困局，已明显呈现增长乏力、后劲不足的势头。加之近期的禽流感疫情，更是令其雪上加霜。
发展趋势
大众化餐饮时代来临
一向高高在上的高档品牌餐饮酒楼，何以突然如此重视大众消费？
16日，中国品牌餐饮企业发展大会在汉召开，原国家商务部副部长、现任中国商业联合会会长的张志刚称，迎接大众化餐饮时代的到来已经成为眼下国内品牌餐饮企业必须面对的现实。高端餐企如果不下大力气向大众消费转型，今后就没有出路。
中国商业联合会副秘书长、全国酒店等级评定专家委员会主任张丽君的说法更通俗。大众化并不仅仅只是便宜，大众化也分层次，这其中也有高端消费。对高端酒店而言，今后只要是大众需要的，大众自掏腰包的餐饮业态，都是应该大力发展的方向。高档酒楼要做的是，怎么创新产品和业态，让普通大众也会去高档酒楼消费。“相较于全国的情况，湖北省的情况还算是好的。”昨日，湖北烹饪酒店行业协会会长张贤锋告诉记者，原因就在于武汉的很多品牌餐饮大店价格实惠，多年来牢牢占据了大众宴席消费市场的主导地位。“要是没有大众宴席消费做支撑，这些品牌大店的日子将会更难过。”
张会长的潜台词很清楚：那些以往只盯着高端商务宴请的高档酒楼和会所，如果还不肯向大众消费转型，将会凶多吉少。
主动转型
百姓的消费 尊贵的享受
在武汉，一些聪明的高端酒楼都已闻风而动，放下身段，以实际行动践行着“下凡”之举。
“降价或是推出大众菜品，只能减少亏损，更重要的是如何开源。”武汉最大的单体品牌餐饮酒楼九龙大酒店的老板吴强阶说，他们的对策是狠抓早餐和晚茶市场。
“一碗热干面才4块钱，和外面摊子一个价，但你看看我们的环境服务和成本。”吴强阶称，现在谈赚钱还为时尚早，但大趋势摆在那里了，越早转型越主动。没钱赚，赚点人气和口碑也是好的，为以后转向大众化消费打下基础。
“中央八项规定出台后，包房的上座率确实有所下降，好在宴席部分有所上升，所以对我们整体的影响不是很大。”湖锦酒楼营销总监杨柳称，针对目前的市场形势，他们已经决定把工作重点放在抓服务、菜肴和管理品质上，通过寻找更多的大众化消费来提升包房及宴会的上座率。
但仍有部分商家在观望。一位不愿透露姓名的高档酒楼老板就有些左右为难。“我也知道降价争取大众消费可以减少损失，但改做大众消费，我投入的巨大装修成本也许两三年就折旧完了，算算总账并不划算。如果搞团购，我担心把形象搞坏了，原本还有些高端顾客，也许就再也不会来了。”
“阵痛在所难免，这也许就是经济学上所说的沉没成本。”本地资深餐饮专家万杰民表示，与其固守中央政策松动，还不如早点兑现前期投入。
自救突围
重拾民需 靠多元化掘金
17日，中国烹饪协会常务会长冯恩援在汉称，面对当前形势，餐饮企业必需要面对大众消费做文章，调整经营模式、创新经营业态，让自己的产品尽可能迎合社会大众的需求。“目前，武汉高档酒楼自救招数很多，但总体而言都是在打亲民牌。”武汉餐饮协会副秘书长李旺林介绍说，最大的亲民表现就是降价促销，包括网络团购优惠、满额返券、热销菜品特价、消费返券以及免费酒水等。“现在市民最直观的感受是，高档酒楼里原来很常见的服务费和最低消费基本已经看不见了。”李旺林称，以前需要几千元消费才能坐进去的豪华包房，现在几百元就能吃一顿的事情已经司空见惯。
菜式的调整首当其冲。“要瞄准大众消费口味，就要用家常菜肴替换过去的山珍海味。”盛秦风老板宋俊称，他们甚至连菜谱都准备了高端和平价两种。
据悉，改变经营模式，涉足早餐快餐搞多种经营的品牌餐饮企业也不少，还有一些开始涉足单位食堂甚至是外卖业务，放下身段到处找机会承接机关团体食堂或团队餐的并不少。“民以食为天，餐饮企业取之不尽的市场在于普通大众。所以，高档餐饮要看清大势，回归本质、瞄准平民化大众化的理性消费，找到消费者最迫切需要的餐饮产品和消费方式是当务之急。”冯恩援表示，餐饮业突围的道路还有很多，老年餐饮、医院餐饮、社区餐饮等市场几乎还是一片空白，急待有实力的品牌或高端餐饮企业去掘金。
（作者： 编辑：严华图/本报记者万多）
