图为：做好普通食材更显酒楼功力
楚天金报讯 文图/本报记者严华
乌龟、甲鱼早已沦落，燕、鲍、翅亦已失势，就连曾经被众多好吃佬们追捧艳羡的鳄鱼、娃娃鱼、果子狸、中华鲟等奇珍异食，眼下在江城餐饮市场上也是日渐失宠，几近淡出了好吃佬们的视野……
不过短短几年时间，武汉人悄然摒弃了“寻野味”追求。是什么导致这种改变？由此又会给本地餐饮市场的消费带来哪些影响？请看记者的相关调查。
以前到处有 如今遍寻不着
好吃佬节间江城寻野味未果
“你知道哪里能吃鳄鱼不？前几年武汉餐馆到处都有，怎么现在硬是找不到了呢？”端午节期间，好吃佬张建华急切地向记者咨询。因为来了个广东朋友，小张本想尽地主之谊，结果问了很多餐馆都未果。
记者多方帮着打听，结果，农家小院、荔晶、小田园、鱼米之乡、老街坊、世方御……一连问了二十多家曾经卖过鳄鱼菜肴的特色餐饮酒楼，全部回答：早不卖鳄鱼菜了。
接着，记者向湖锦之类的大型餐饮航母打听，结果仍然一样——没有卖的。
继续问下去，记者发现不仅曾经流行一时的鳄鱼菜肴不见踪影，眼下，就连一度成为众多特色餐饮名店身份象征的大雁鹅、梅花鹿、野猪肉、海狸鼠等特色菜肴也几近绝迹。
中国烹饪大师何培艳在接受采访时说：这些菜已经不吃香了，很少有酒楼愿意经营此类奇珍野味了。
是什么原因导致的呢？面对记者的疑问，众多特色餐饮酒楼经营者们的回答虽各不相同，但有一点大致相同，几乎每个酒楼都表示——这些奇珍野味刚推出来时都曾火过一阵，但慢慢就卖不动，自然没人愿意再推了。
奇珍野味博得了眼球难赚钱
餐馆酒楼日渐冷落“飞禽走兽”
“不是价格的问题，比这贵得多的食材，目前武汉餐饮市场上多的是，主要还是不符合市场需求吧。”何培艳认为，这些奇珍野味往往都只是满足了人们求新求异的消费心理。刚推出来时确实挺吸引眼球的，只要是有条件的人，几乎都想尝一口，但尝过之后，感觉没啥意思，自然也就无人问津了。
这些听起来“高大上”的美味，实际上却并不好吃？对此疑问，中国烹饪大师宗家宏给出了肯定回答。
他同时表示，这其中深层次的原因是，身在鱼米之乡的武汉人，喜爱的多是鲜活本味。“上述奇珍异食，也许现杀的味道还不错，但鲜货价格太贵，市场上经营的多是冰冻产品，味道自然大打折扣。”
宗家宏的另一个身份是“农家小院”总经理，他告诉记者，上述不少食材他们店里都卖过，但这些奇珍异食看起来挺美，实际远不如家常食材俏销。
在车站路经营野味多年的世方御酒楼老板郭四海说：“这些山珍野味，除了甲鱼还能长盛不衰外，其它都卖得不温不火，难有起色。”
究其原因，郭四海认为，现在市场上所谓的山珍除了甲鱼还有极少数野生的外，其余几乎全是养殖产品。但就算是养殖产品，也得办证才能经营，如果卖不出价钱，自然没人愿意去惹麻烦。另一个重要原因是，这些养殖的奇珍异食，味道多数并不合口，自然就没人愿意经营了。“现在的消费者越来越重实惠，在外吃饭更加看重的是性价比。”何培艳大师以鳄鱼举例说：鳄鱼贵就贵在胶质感上，其肉质和鸡肉相比并无太大差别。要让鳄鱼肉有胶质感，就得现杀，鲜鳄鱼肉一斤少说百元以上，但谁愿意消费整只鳄鱼，“市场虽然有冻鳄鱼肉卖，但一斤也要三四十元，可口感和鸡肉差不多，你还愿意多花钱去吃冻肉吗？”
餐馆售卖假野味并不鲜见
食材质量大打折扣难迎回头客
采访中，不少不愿意透露姓名的烹饪名师都向记者表示，现在这些所谓的奇珍几乎全部是养殖产品。“因为名气大，可以卖高价，搞养殖的就会越来越多。”何培艳则称，由于科技进步和暴利趋使，现在几乎没有啥不能养的。只是，这些养殖的奇珍野味虽有其形，但难有其味，这也确实是所谓的奇珍野味日渐失去市场的最重要原因。“留心比较下就能发现，深海里的三文鱼鱼肉是红色的，养殖三文鱼肉色则偏黄，其实这并不是三文鱼，只是一种鳟鱼罢了。”何培艳介绍称，以最毒的眼镜蛇、过山风为例，现在从市场上买回来的产品，人靠近了都懒得动，而真要是野生的，人离八尺远，就算是在铁笼子里，这蛇也早就立起身子了。
类似的事例还不少。更大的问题是，这些奇珍野味，由于消费者多不了解，因此掺假使坏的情况也不鲜见。“梅花鹿其实很多都是麂子肉、大雁搞不好就是只鹅、野猪肉其实就是杂交猪肉……这样的情况多了后，还有几个人愿意掏高价吃这些所谓的奇珍野味。”何培艳表示，部分经营者的不诚信行为也是造成这些奇珍被消费者迅速冷落的一个重要原因。
致病传闻日益增多
日常美食比“珍食”更实在
“另一个不容忽视的原因是，全社会的环保意识也在不断增强。消费者对奇珍野味的喜好也出现变化。”湖锦技术总监吴闵表示，他们酒楼早已不会考虑那些所谓的山珍野味。一是难得控制品质，二是社会影响也不好。“现在有消费能力的消费者更愿意选择常见的高档海产品，鲜有愿意选择所谓山珍野味的。”在白沙洲批发市场经营鲜活食材多年的批发商周华雄说：“最近几年，鲜鲍、扇贝、生蚝、海虾、海参、深海鱼类的消费量越来越大，而传统的野味早已失宠。”
华南海鲜市场一位不愿意透露姓名的批发商告诉记者，以前能卖出大价钱的山珍野味现在大不如前。他认为，除了环保意识增强外，各种奇珍野味携带寄生虫、致病菌等负面新闻不断曝光，也是导致这一变化的重要原因。“江城市场上高档食材的价格走势，也可看出些端倪。”何培艳告诉记者：以前最平常的剥皮鱼、带鱼的价格年年在涨，倒是那些所谓奇珍野味的价格年年在跌。原因无他，价格不断上涨的，都是无法大规模养殖的，价格一直在跌的都是养殖的越来越多。“这种变化也从一个侧面表明了人们消费观念的进步。”吴闵表示，用安全可靠的日常食材烹饪出美味健康的菜肴，对酒楼来说更显功力。
（作者： 编辑：ADMIN）
