家的气息 食的味道 才是年

新华社成都2月16日电题：家的气息，食的味道，才是年

新华社记者许茹、谢佼、江毅

饮食，是绽放在舌尖上的文化，凝聚着一个地区的精气神。狗年春节大年初一，在美食大省四川，人们在麻辣鲜香、包容万象的美食中品味着家的感觉、年的味道。

传统美味 身边的新春感觉

2月16日，是农历狗年大年初一。这一天阳光温暖，成都市大邑县新场古镇人头攒动，人们越来越喜欢到年味浓厚的古镇感受传统文化。西岭雪山发源地虎跳河流经此处，人们在河滩上晒着太阳，幸福的一年在美味香氛中拉开序幕。

“滋滋滋”，炸油糕儿的香气在古镇流淌。油糕儿是四川特有的一道美食，先将糯米淘净，用竹甑子蒸透，佐以花椒粒、细盐，用手揉捏成块，再切成二寸见方的薄片，下油锅炸至酥黄起锅。抱着小孩的妇女，多喜欢围在油锅边，捏起一片新出锅的油糕儿，给小孩吃得满嘴流油。

豆花、冻糕、叶儿粑……一道道传统美食把新春的感觉传递到千家万户。四川的习俗，正月初一不做饭，每家第一口都要吃去年留下的饭菜，寓意年年有余。

切几斤猪肉，绞成泥状，灌入肠衣，挂在通风处晾晒，直至干燥发硬……每逢春节临近，四川的城市、乡村，平房、高楼，总能看到晾晒如林的腊肉和腊肠。虽是普通肉制品，春节却少不了这一口儿。“做一条鱼、炒一盘回锅肉、蒸几节香肠，浓浓的四川年味儿就出来了。”四川旅游学院川菜发展研究中心副主任陈祖明说：“在四川，没吃腊肠，就好像没有过年。”

在德阳什邡，初一上午比赛龙灯，17个乡镇扎出17条彩龙，绕着小城飞舞。正月正是这里郁金香大面积盛开的日子，农业供给侧改革带来了新民俗，白日赏花，夜里观灯，空气里飘散着火锅的香气。

火锅，是四川广为人知、不可不提的美食。红油翻滚，海椒浮沉。一大桌人围坐在一起，夹起毛肚或鹅肠，在沸腾的火锅中“洗刷刷”。在四川，几乎没有什么不可以烫进火锅，腾腾热气象征火热的生活。即使不爱吃辣的朋友，也可以用“鸳鸯锅”这种方式坐在一起，红油与清汤通过一条优美的弧线从中间分开，宛如一幅太极图，和谐包容，和而不同，一如中国的文化。

饮食文化 舌尖上的地域气质

中国的饮食文化源远流长，早在商周时期就形成了膳食文化的雏形，唐宋时期逐渐成形并走向高峰，如川菜中广为人知的“太白鸭”“东坡肘”相传便是在这个时期出现。到清代，中国已逐渐形成川鲁粤苏等菜系，清末至民国期间，中国饮食文化中的主线“八大菜系”正式成型。

一方水土养一方人，每一个菜系都是各自地理特点、人文风俗、性格习惯的浓缩。以川菜为例，秦一统中国之后，将六国贵族迁入巴蜀集中居住，带来了中原地区的饮食文化，又不断被四川当地饮食风格同化，这为后来的川菜奠定了早期基础。

明末清初，四川动乱人口凋敝，清政府推动湖广填四川，又催生了巴蜀地区第二次人口迁徙融合。这样的历史背景，造就了四川特别是成都虽然地处西南一隅，但有着包容开放的精气神。川菜也广收各家之长，“南菜川味”“北菜川烹”，逐渐形成如今独具风味的特点。

比如几乎所有人提起“成都”，首先想到的就是这热气腾腾“可以涮进一切”的火锅。包容万象，麻辣鲜香，正是这种鲜明的地域气质，使得成都多年来一直居于全国最有吸引力的城市榜之列。2017年，成都市常住人口超过1600万。

包容和谐的地域气质，不断吸引着八方才俊。成都市人才落户新政出台后，天府新区等新兴发展地区，前来落户的青年人排成了长龙。天府新区兴隆湖，前几年还是滞洪区，如今周边方圆几公里，已发展成科学城核心地带，来自剑桥、清华、北大的6万多名本科以上人才前来落户。

“年味儿” 点亮回家的路

“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜粘；二十五，冻豆腐；二十六，去买肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿；初一、初二满街走……”辛劳了一年的人们，心底最盼望的、舌尖最渴望的，正是融化在春节团圆饭中的年味儿。

今年42岁的王德俊20多年前到广东打工，因为想要多挣些春节加班费，过去五年他都没有回到金堂老家过年。今年，他和老婆一路从广东“站”回成都，全程36小时。“没什么比一家人坐一起更重要。”王德俊说。一旁的小儿子掰着手指头数：“爸爸可以在家待6天。”

“嗒嗒嗒嗒……”王德俊娴熟地将土豆切成细丝，下油锅，撒一把切好的二荆条，香气弥漫在成都市金堂县竹篙镇青松社区的这个小小农家院。年过六旬的父亲在一旁默默地添柴加火，两个儿子在厨房里跑进跑出。

一会儿工夫，虎皮辣椒、尖椒腊肉、爆炒土豆丝、腊肠等一大桌子菜就摆上了桌子，冒着腾腾热气。大概是放了太多的辣椒，两个小儿子一直喊着“辣”“辣”。“真的辣，但是舒服。”王德俊说，“吃到家乡菜，才是年味儿。一年到头都漂在外面，对老人小孩都挺愧疚的，春节这几天好好给他们做几顿饭菜。等再过两年，还是回成都打工，现在家乡发展也越来越好了。”

不管人在天南海北，味蕾的盛宴里，只有家里的饭菜最香。“年”像一锅翻起的油花，将最普通的食材炸出了家乡的味道；“年”又像是催化剂，“每逢佳节倍思亲”，无论走多远，都想要回家，和家人围坐在一起，尝尝记忆中的年味儿。

四川的腊肉、东北的酸菜、河南的蒸年馍、河北的黏豆包、北方的饺子、南方的汤圆……一代代家乡人慢慢摸索出来的经验，一勺糖、一棵白菜、一盆面粉中混合出来“家”的味道，扎在人们记忆最深处，点亮回家的路。

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，美味每天都吃得到，但那年、那人、那景却凝聚成时光里的情怀。家的气息，食的味道，是年的情感，是新一年的旅程，承载过去，照亮未来。