列车大厨说变化:铝制饭盒、四格盒饭、互联网订餐

58岁的董泽刚在客运列车的三尺灶台上工作了38年。窗外的风景、工作中的辛苦与快乐，他记忆犹新。但更让他难忘而感慨的，是借助餐车的窗口所看到的生活的发展和变迁。

1980年，董泽刚来到济南客运段，在厨师培训基地学习一年，被安排在济宁至三棵树的列车上当炊事员。那时候旅客吃饭得先去买票；餐车上的菜大多是木须肉、青椒肉丝，红烧肉盖浇饭备受欢迎；菜装在铝制饭盒里，列车员推着小车到车厢售卖，等旅客吃完了，列车员又会推着小车来收空饭盒。而他最关心的是上车前准备的“半扇猪”这一趟够不够。“做饭需要不停地洗涮，东北气温低，冬天手上经常皲裂出一道道口子，一沾水钻心地疼。”

当时“春运”的概念还没有进入铁路，但每逢春节前后总是铁路客运高峰期，列车上黑压压全是人，旅客携带的行李也非常多。

上世纪90年代，伴随着南下经商的人潮，董泽刚又成了济南至深圳K1281次列车上的餐车厨师。董泽刚记得，“那时供应的大米饭，量很大，每天要煮30多锅，大约送800份盒饭。那时的菜品单一，我们做什么，旅客吃什么，经常供不应求。餐车卖的盒饭也改为一次性塑料饭盒。”

在现在看来有怀旧色彩的绿皮火车上，董泽刚没少吃苦。“冬天胸前一团火，四周全是风。夏天如同蒸一次桑拿，浑身湿漉漉，身上长满了痱子。”那时，餐车的炉灶烧煤，炊事员不但要做饭做菜，还要给炉灶添煤。在不足3平方米的狭长厨房，董泽刚一个人洗切炒“一条龙”，每天三顿饭让他闲不下来。刚开始由于列车在运行中晃动不稳，切菜经常切到手，时间长了，沉甸甸的菜刀在他手里游刃有余，一个个土豆变成了匀称的细丝。颠勺更是拿手绝活，食材在炒勺里上下翻飞，在空中划出优美的抛物线。

到了2000年，餐车条件有了很大改善，配备了电磁炉灶台、蒸箱和冰柜，煤烟灶换成了液化气灶。餐座翻新，旅客就餐环境改善了，还推出特色菜、夜宵，盒饭改成了菜饭分离的四格饭盒。

“那时一些经济条件宽裕的旅客开始走进餐车，拿着菜谱点上几个小炒，车上吃盒饭的越来越少了。”董泽刚回忆说。上海人喜欢甜，他就做红烧肉，浓油赤酱；湖南人喜欢辣，他就做剁椒鱼头，辣味十足；深圳人喜欢清淡，他就调制清爽可口的凉拌菜。他的自创菜品糖醋瓦块鱼、葱油娃娃菜等受到旅客青睐。“现在的旅客更看重方便快捷，讲究荤素搭配，营养健康，至于价格，不是很讲究，适中就行。”

这两年，变化更大了。去年7月后，乘坐G、D字头动车组列车的旅客，可以通过12306网站、手机APP等方式预订所乘列车餐食，也可预订沿途供餐站社会品牌餐食。

今年春运，铁路部门升级互联网订餐服务，订餐截止下单和取消时间由开车前两小时压缩至开车前1小时，旅客还可以预订当地特色的小吃、特产。

董泽刚说，春运运送的旅客量大了，“春运的味道”也大不一样了，旅途变得更加温暖舒适。

《 人民日报 》（ 2018年02月17日 07 版）