图为：左为养殖黄颡鱼，右为野生江颡
楚天金报讯文图/本报记者严华
物以稀为贵，加上味道确实好，这让众多市民对野生江鱼趋之若鹜。据了解，近年江城已经出现了数百家大大小小经营野生鱼类的餐馆，但野生江鱼数量稀少，供货困难，显而易见，不少江鱼餐馆是在“挂羊头卖狗肉”。只是如此庞大的消费骗局是如何得手的，个中手法值得玩味。
手法1：选址临江赚卖点
近日，记者走访了江城不少宣称经营江鱼的菜馆。发现一个共性是，这些馆子绝大多数都开在江边，不少甚至就开在堤外甚至是趸船之上的近水处。
其好处显而易见。因为临江，所以江鱼来源有保证。服务员对食客最常见的说法是：每天都有渔民直接将打的鱼送过来。这些酒店还几乎都建有专用的鱼池或鱼缸。不为别的，一为让顾客看到有活鱼在游动，二也是为了方便食客看货挑选。
调查发现，只要选址临江，会推销，江鱼馆经营场地的硬件设施无论好坏，生意都很火爆。
在月湖桥附近几家江鱼馆，记者以食客身份告诉店员，想在此请关系户吃野生江鱼。销售员多半会口若悬河：本店江鱼绝对正宗，不是野生的肯定吃得出来，卖“水货”那是砸自己招牌；甚至还有人喊出“如假包换，假一罚十”的推销词。
但当记者表明身份，服务员不是转身而去，就是说搞不清楚。也有人直接回答：有野生鱼，也有水库鱼，明码实价，看顾客自己的需要。
问及消费水平，服务员说，“一桌吃个二三千元正常，上万元一桌也不少见。野生江鱼比家养鱼鲜美多了，当然值这个价钱。”而记者发现，很多江鱼馆和露天排档差不多，不过，看看其价格表再看看火爆的人气，相信服务员所言不虚。
手法2：江鱼家鱼混搭障眼法
在汉江边一家规模很大的江鱼馆，记者看到该店建有几十个玻璃水缸，养着二三十种鱼以供食客挑选，每个水池上还标着鱼的种类和价格。“这都是江鱼吗？”面对记者询问，店员反问一句，店外就是汉江，不是江鱼还跑出去买鱼不成。不过认真看过后，记者便发现了很多明显的问题。
雅鱼、丁桂鱼、鳕鱼、胭脂鱼、鲟鱼、鸭嘴鱼等鱼类很清楚，有的是国外引进的鱼种，有的虽是长江鱼，但武汉江段根本不会有，有些还是国家保护鱼类，唯一的来源只能是水库里养殖的。
狗子鱼、石扁头、花姑娘、麻花鱼、白条鱼、油桶鱼等鱼类，叫的全是土名，多数武汉人不但没见过，也没听说过，对这样的鱼，普通消费者肯本无法辨真假。
更有意思的是，记者看到一种标价为320元/斤的气泡鱼，细看之下，发现就是很多酒店里都在销售的所谓河豚。据记者调查，这种养殖河豚全是外地运来的产品，市场售价每斤不过二三十元，市区内酒楼售价也不过每斤百元左右。
陪同记者一同前往的武汉餐饮协会人士在认真看过后，作出总结：“该餐馆近二十种鱼，只有七八种是真正的野生江鱼，其它全是养殖产品。”记者又请中国烹饪大师何培艳前去辨认。何大师最后得出结论：“该餐馆只有江鲇、江鱼回、江颡、石扁头等五六种鱼是正宗野生江鱼。”
何培艳介绍，就算是餐馆养有野生江鱼的缸里，也有家养鱼。食客最后能吃到什么样的鱼，还得看会不会挑；并且，还要防止店家在宰杀的中途换货。
手法3：用“入口即化”误导
“挑一筷子，鱼肉入口即化，这是江鱼最大的特点，长江鱼就该这样嫩。”这是采访中，很多食客的介绍。不过，据永兴宝鱼府的大厨介绍，这是很多餐馆对食客最常见的误导。“入口即化那样的嫩鱼，绝不是野生江鱼，真正的鲜活江鱼不但不会入口即化，还有一定嚼劲。”这位不愿意透露姓名的大厨表示，鱼肉嫩，顶多说明这鱼是活鱼，更说明这鱼的生存空间有限，缺少运动，肌肉松弛，最可能的就是网箱鱼。而野生的长江鱼，据他多年的烹饪经验，特别是肉食鱼类，由于生活环境宽阔，靠自然食物链成长，大鱼吃小鱼，生性凶猛才易存活，在这种状态下长大的野生江鱼，鱼肉结实，食用时很有嚼劲。
何培艳大师也证实说，网箱鱼与野生江鱼，在腥味上也有明显区别，野生鱼腥味小，网箱鱼腥味较大。应该说，腥味越大，鱼的品质越低。但靠这些区别是否江鱼并不可靠，现在有很多食品添加剂可以改变口味。所以，对多数消费者而言，要想靠嘴巴准确无误地区分出江鱼和养殖鱼非常困难。
【辨别支招】
警惕“便宜的”和“等你来点的”
何培艳介绍，“正宗江鲇一斤少说要卖四五十元，酒店不卖个百元左右肯定亏本。同理，正宗江鱼回酒楼不卖个二三百元，也得亏本。”何培艳介绍说，做餐饮“生的做熟对半出头”是行规。那些开价几十元的江鱼回江鲇肯定是假的。
永兴宝鱼府的老板也称，用这样的标准去打量，酒楼里每斤售价才几十元的江鱼，除了江颡鱼、泥鳅、虾子、草鱼、鲤鱼等杂鱼或低档鱼还有可能是真货，别的就都是假的了。
当然，就算消费者花得起高价，也得仔细辨别。因为销售真江鱼的餐馆，对熟客也多是建议提前预约，因为名贵品种价格太高，又不易养活，根本不会大批量进货，所以放在玻璃缸里等着食客来点的昂贵江鱼，食客得多留点心。
本地做江鱼的老字号酒楼“新兴大酒楼”董事长宋汉杰也称，该酒店30年前确实是用长江野生青鱼做菜，后来江鱼断货，就改用湖鱼代替，最近一二十年，连野生湖鱼也买不到了，如今有人要是想吃江鱼，更多得靠机缘。
江鱼健美家鱼胖 学会分辨少上当
本想向鱼贩们请教如何从外观上区别江鱼和家鱼，出乎记者预料，在华南等几家水产市场，众多鱼贩竟无一人说得清楚。
一位鱼贩告诉记者，现在菜场根本没有野生江鱼，餐馆里说得最多的江鲇和江鱼回基本上都是家养的。他们很多人从业十几年，都没有见过真江鱼，怎么能清楚辨别？
记者再次求助何培艳大师，并随其一同前往永兴宝鱼府。何培艳在该店鱼池里找到两条鱼，向记者做了展示说明。上图中，长而黄的为一条野生江颡，短而肥的为一条养殖黄颡鱼。
何大师的结论是，野生鱼吃食不易，运动量也大，一般长得比较健美；而养殖鱼吃得多动得少，一般都患有肥胖症。最简单的区别办法是，把两种鱼都从水里捞出来，不停挣扎扭动的多半是野生鱼，那些动两下后就跳不动了的多半是养殖鱼。
还有一点非常重要，野生江鱼做熟后，皮非常薄，皮下脂肪非常少，鱼皮很难扒下来；养殖鱼由于皮下脂肪很厚，因此感觉皮厚，用筷子一扒很容易分离。
（作者： 编辑：记者严华）
