借鉴
户部巷发展启示录
提档升级不丢草根巷味规划开发要留汉味特色
图为：经过多次改造升级，户部巷人气越发火爆
一江分成两岸，潮起潮落中，两岸风景各异。
江北的新吉庆街，没有找到合适的道路，一路走来，跌跌撞撞，日渐凋零；一江之隔的户部巷，却找到了适合的航向，顺风顺水，日益红火。
每个城市都有自己的民俗坐标。在武汉，除了吉庆街之外，就是江对岸的武昌户部巷。
户部巷主打小吃，吉庆街主打宵夜，都曾是武汉人心中“汉味”的代表。与吉庆街一样，前些年，户部巷也在政府部门的主导下进行了提档升级。然而，同样是经历了改造，新吉庆街已不复当年风光，户部巷却从147米的狭窄小巷，变成了有4条道路的综合景区。
反思新吉庆街的发展，或许能从户部巷的红火发展中找到启示。
边走边吃保留住草根巷味
5月2日，正值小长假。户部巷内人流如织，许多店家都一直忙个不停，游人三五结伴，一边吃着，一边聊着。
如今的户部巷，已经成为武汉特色小吃的代表，吸引了一批老字号小吃企业扎堆于此，如四季美汤包、蔡林记热干面、德华酒楼、精武鸭脖、周黑鸭，还有户部巷本土孕育的徐唐氏热干面、徐嫂糊汤粉等。
户部巷管委会主任桂新认为，户部巷虽历经多次改造，但每次都保留了草根巷味，这是户部巷的根本，也是汉味小吃的特色，这些“魂”不能丢。
桂新告诉记者，武汉是个码头文化的城市，边走边吃是一代代人的过早习惯，也正是巷味之所在。讲究与时俱进，是在硬件、环境、卫生等方面进行提档升级，但小吃的品质不能丢，巷味更不能丢，不是说门面变大把顾客赶进店里坐下吃就是升级。
审视新吉庆街的改造，完全是以新的室内经营模式代替了旧有的大排档模式，但户部巷并没有这样做。
2008年，户部巷迎来三期改造，商户增加至178家，仍以小型门面为主。“当时是有机会把小门面变成大门面，变成规模更大的美食街区，食客能坐在宽敞明亮的馆子里就餐，但最终没有这么做。”桂新表示，没有这么改的原因在于巷味，这是一种草根特色，在很多人眼里，户部巷的小吃就是草根美食，价廉物美，一次可以多吃几份。改成大餐饮，商户难以适应，顾客也未必买账。
这是户部巷成功的一个原因，也正是新吉庆街失败的一个原因。“这两条街要是没了街边的烟火气，没了露天的边吃边咵，都难以生存。”桂新说。
坚守汉味老字号抱团发展
5月2日下午，记者在户部巷看到，徐嫂糊汤粉、石婆婆的热干面、老谦记的豆丝店前，都站满了食客。不少外地游客，专程来点武汉的小吃。“五一假期平均下来每天要卖2000多碗粉。”徐嫂糊汤粉的老板徐绍娴忙个不停。她告诉记者，“要是冇得特色，哪个来吃口沙？”徐嫂鱼糊粉已经在户部巷经营了20多年，成了户部巷美食中的正宗汉味代表。
反观新吉庆街，曾经入驻的餐饮企业，多是“越秀”这种连锁型的餐饮企业，口味和其他商业街一样，只有一家“老字号”入驻，新吉庆街无力撑起“汉味大本营”。
在户部巷的发展中，也曾一度遇到汉味特色不够鲜明的难题。
2012年时，烤面筋、烤肉串、烤牛蛙等各式烧烤是户部巷人气最旺的小吃，当时百余家商户中至少有三成在做烧烤生意，一个烧烤店一天能卖2000多元。尽管生意红火，但烧烤油烟不仅扰民，街上油淋淋的卫生也难做。
户部巷管委会下定决心取缔烧烤。“烤羊肉串、烤面筋都不是武汉的传统小吃，不利于维护户部巷汉味名小吃的招牌。”桂新表示，留住汉味特色，是最重要的考虑。“武汉的小吃包容性强，但汉味的特色要鲜明，老字号的入驻有磁场效应。”2009年入驻户部巷的蔡林记生意红火，每天能卖5000碗热干面。其负责人王永中表示，一条美食街需要有代表性的老字号来体现本地特色，老字号多了档次提升了，其他商户也会相应调整经营特色，突出汉味的特点。
记者获悉，户部巷在今年7月份将开始第六期改造，将兴建大型餐饮综合楼打造老字号一条街，建成后将用于引进武汉本土老字号。桂新表示，“目的还是为了突出汉味，抱团发展，让户部巷成为汉味餐饮的集合地”。
力拼特色抓品质打响品牌
去年11月，“国民老公”王思聪在户部巷吃小吃的照片登上各大新闻版面，引发网友热议。“以前上学的时候周末经常到户部巷吃东西，价格不贵，花样很多。”在光谷上班的白领秦超告诉记者，现在有外地朋友来武汉，他依然会带着朋友到户部巷吃一顿，“不仅经济实惠，而且又有武汉特色”。“小生意也要凭良心做，跟做人的道理一样。”户部巷的老品牌徐唐氏热干面还是4元一碗，已经有2年没有涨价。虽然这两年店租、工人工资、原材料都在涨，但只要还有一点毛利，老板唐金枝就坚持不涨价。
在制作工艺上，唐金枝也坚持老味道，面要自己掸，芝麻酱也要自己磨。开店三四十年，徐唐氏热干面是从户部巷里走出来的金字招牌，在网友美食帖、美食网站上都是名声在外，也让唐金枝格外爱惜自己的品牌。
徐嫂糊汤粉的老板徐绍娴介绍，现在游客多了，生意更忙，但是鱼糊粉的品质是绝对不能降的。品质坚持住了，顾客的口碑自然来了。
在采访中，记者发现，石婆婆热干面，徐嫂糊汤粉这些户部巷里走出的品牌有一个共同的特点，都是在特色中坚守诚信，一直没有减过料、走过样。正是这种勤劳和对传统工艺的坚守，让这些草根美食汉味浓郁。
记者了解到，在户部巷做传统汉味小吃的商户大多都是本地人，门店属于自有，没有租金的压力。在经营上，也更能专心抓质量拼特色，逐渐成长为户部巷知名品牌。与之相辅相成的是，户部巷的品牌也越叫越响亮。
相比之下，吉庆街的租户就没这么幸运。在新街开街半年后，就有不少商户因生意不好，店租成本高，开始退出经营。
有序改造扩大规模聚人气
新吉庆街一共有三期，但真正用于做餐饮的，只有一期西区，面积只占新街很小的一部分，对比户部巷，新吉庆街重新招商规划，或许能有所启发。
桂新介绍，2002年，户部巷迎来第一次变脸，改造后的户部巷面目一新，老瓦房、破桌椅、泥泞路完全消失，整条巷子干净又整洁，全街还立起了一道19米长、3米高的汉味早点文化墙。2003年9月18日，新户部巷正式开街。徐嫂糊汤粉、徐唐氏热干面、石记热干面、谢氏面窝、陈记红油牛肉面、徐记烧梅等43户经营户入驻。
这次改造，和多年后新吉庆街的改造，其实异曲同工，但开街后，经营发展却是天壤之别。
第一次改造后的户部巷，每天可吸引约3000名市民光顾。由于空间狭小，许多经营户无法加盟。每天早晨，各个早点摊前都排起“长龙”，食客们要想一顿吃上几样早点，得排近1小时的队。于是，2004年进行二期扩容改造，经营商户增至123家。2008年，户部巷迎来三期改造；2010年，户部巷迎来四期改造；2012年，第五期改造后，户部巷商户增加为500余家。今年7月，将进行第六期改造。
“户部巷的规划，都有着具体的目标，有序推进。”桂新介绍，这也能保证，户部巷的发展能够稳步前进。
一次次改造中，“汉味早点第一巷”也扬名万里，成为外地游客来汉的首选之地。反观新吉庆街，2011年底一期开街后，2012年曾对二期进行过招商，但很快停滞，一直到如今，建成多年的二期一直都没有开街，一期西区的餐饮规模，逐渐萎缩，终至凋零。
户部巷在一次次改造中形成规模效应，人气在不断地聚集。反之，新吉庆街的发展多年停滞，错过了发展的最佳时机，想要超越需付出更多的努力。（动向新闻&楚天都市报记者谢玲、董凤龙、曹磊）
（作者： 编辑：唐芳）
