图为：三名师傅手工擀面皮、包面皮、做多层面
图为：包月饼馅
图为：放进烤箱
图为：新鲜出炉
楚天都市报讯 郝晓燕 谢玲 陈希 实习生卢建敏 陈芝 摄影：楚天都市报记者李辉
中秋临近，武汉人对本土老字号的月饼有着割舍不了的情结。你想知道一块面团是如何变成汪玉霞“绝酥”的？扬子江苏月饼皮140多层是怎么做的？这些老字号月饼的传统工艺里都藏着哪些门道和尖板眼？
近日，楚天都市报记者来到扬子江和汪玉霞的生产车间现场探访，见证了一块块月饼的诞生过程。
探访
汪玉霞“绝酥”现烤现卖 手工开酥是功夫活儿
昨日上午9时左右，汉口吉庆街的汪玉霞饼店的第一炉月饼出炉，迅速被早早等候的老顾客一抢而空。有200多年历史的汪玉霞饼店，如今还遵循着老祖宗留下来的前店后厂模式，所有月饼都是现烤现卖。
记者昨日也戴上口罩帽子，走进了月饼的制作间。只见师傅们灵巧地把和好的油酥面团和水油皮面团，揪成一个个小巧均匀的小团，把油酥包进水油皮，擀、折、再擀，来回反复数遍，行话叫“开酥”。“开酥是个功夫活，若力道不均，酥皮就很难层层分明。”丁师傅在汪玉霞饼店做了46年多，说这个工艺叫“小包酥”，费时费力，是机器无法替代的。
这也是汪玉霞月饼酥脆香甜的秘密所在。老武汉人都知道“汪玉霞的饼子——劫数（绝酥）”，最妙在于其酥脆蓬松的口感。“坚持最传统的手工制作，从皮到馅全是师傅亲手做出来的。”武汉市汪玉霞食品工业公司经理熊年顺告诉记者，新鲜出炉的五仁月饼轻轻一掰，酥得掉渣，酥皮层次分明，轻薄如纸，入口即化。中秋前旺季，每天要用掉两三千公斤的面团。
饼皮制好了，填馅也是功夫活儿。师傅们用手团起五仁馅，放进擀好的饼皮，一拢、一转、一捏，再轻轻按压、手捶，月饼就成型了。几分钟功夫，砧板上就摆了十来个差不多大的月饼。“熟练师傅，每个月饼的重量相差不会超过三钱。”丁师傅说。
最后在成型的月饼胚上，轻刷一层清水，拂去灰面，再拿章子用红曲粉给月饼一个个盖上戳，就可以送入烤箱了。160℃20分钟，一炉香甜酥脆的五仁苏式月饼就出炉了。
扬子江苏月饼皮140多层 32米长烤炉一次烤3500个
令武汉人念念不忘的老字号月饼，还有扬子江。日前，记者来到扬子江位于江夏的糕饼生产园区时，广月的生产已经停工，苏月还在赶制最后几批货。
记者来到生产车间，生产线不停滚动正向外吐一盘盘刚烤完的月饼，白皮微黄十分诱人，香气四溢，一名工人站在旁边把控月饼质量。这个长达32米的烤炉，是扬子江去年新建的生产线，一次可烘烤100盘月饼，一盘35个。
记者看到，在和面、压制饼皮、切割面皮等环节，现代化的机械大幅提升了生产效率。但在月饼制作的关键环节，纯手工操作仍是保证传统味道的关键。在擀面皮车间，一名师傅正在来回擀面皮，工序看似枯燥雷同，却大有文章。苏月的面皮制作是关键，光面皮就有140多层，要历经醒、揉、捏、擀、叠、压、起等十五六道工序，经过高温烘烤后，脆皮叠起、薄如蝉翼，轻触即掉渣。
记者在现场看到，加工好的面皮，被自动化的生产线带走，传递到刀头的位置，切割成小块，然后被送到包装车间。女工们坐成一排，填料装馅、旋转收口、压平成型，一个苏月就做好了。月饼经过冷却被成箱送入另一个特殊的手工车间，工人们用一种没有镀膜的包装纸包好。这种纸能让月饼的油脂慢慢浸出，即让月饼回油，就是苏月味道的关键。如果用机器收口的包装纸，上面有一层覆膜，影响回油的过程，苏月口感也会变化。
此外，五仁月饼曾被网友吐槽不好吃，但扬子江的五仁月饼却是年年都卖断货，10万只都不够抢，这是为什么？馅料全人工翻炒也是秘诀之一。
记者采访得知，因为机械翻炒的馅料很碎，月饼做好后既看不到颗颗分明的果仁，口感也欠佳。扬子江的五仁月饼的饼皮也十分特殊，要放足1个月，使糖浆中的杂质完全沉淀，这也要靠手工制作，很难大规模用机械化替代生产。
食材
馅料全来自原产地坚持传统同时改良
“大家嘴都很叼，食材好不好，一吃就知道。”熊年顺经理说，汪玉霞月饼这么多年来，在食材上一直是精挑细选，尤其是坚持在原产地选材。如糖用广西、台湾产的，桂花选咸宁鲜桂花回来自己加工，核桃仁、瓜子仁首选新疆且不碎的，芝麻要湖北本地产的，烤出来特别香。
“我们的红豆沙、绿茶、蔓越莓等配料和星巴克是一个供应商。”熊年顺说，他们还特意在红豆沙里加入整颗红豆，口感层次会饱满很多。熬制糖浆时，会加入柠檬等各种水果，丰富口感并调整酸碱度，更有益人体健康。“五仁月饼的国家标准果仁含量是30%，但我们的果仁含量一直在35%至40%。”
记者采访得知，扬子江月饼选料也是只挑精品，其选用的珠江莲蓉每公斤价20元，莲子含量高达70%至80%，而普通莲蓉每公斤约12元，含莲子量约30%。有些月饼用白芸豆替代莲蓉，打碎后普通人分辨不出来，但口感会差很多。白糖调馅的猪油用台湾最好的正义牌猪油，每吨单价18600元，而普通月饼馅料多用大豆油调制，每斤3.5元。
“这两年大家都在走健康路线，我们在坚持传统的基础上，也做了一定的改良。”熊年顺告诉记者，汪玉霞月饼基本都比传统的减糖50%，用油量也在保证口味的原则下大幅减少。
（作者： 编辑：张惟乔）
