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武汉本土老字号月饼是这么出炉的

发布时间:2018-09-19 09:03:40来源:楚天都市报

图为:三名师傅手工擀面皮、包面皮、做多层面

图为:包月饼馅

图为:放进烤箱

图为:新鲜出炉

楚天都市报讯 郝晓燕 谢玲 陈希 实习生卢建敏 陈芝 摄影:楚天都市报记者李辉

中秋临近,武汉人对本土老字号的月饼有着割舍不了的情结。你想知道一块面团是如何变成汪玉霞“绝酥”的?扬子江苏月饼皮140多层是怎么做的?这些老字号月饼的传统工艺里都藏着哪些门道和尖板眼?

近日,楚天都市报记者来到扬子江和汪玉霞的生产车间现场探访,见证了一块块月饼的诞生过程。

探访

汪玉霞“绝酥”现烤现卖 手工开酥是功夫活儿

昨日上午9时左右,汉口吉庆街的汪玉霞饼店的第一炉月饼出炉,迅速被早早等候的老顾客一抢而空。有200多年历史的汪玉霞饼店,如今还遵循着老祖宗留下来的前店后厂模式,所有月饼都是现烤现卖。

记者昨日也戴上口罩帽子,走进了月饼的制作间。只见师傅们灵巧地把和好的油酥面团和水油皮面团,揪成一个个小巧均匀的小团,把油酥包进水油皮,擀、折、再擀,来回反复数遍,行话叫“开酥”。“开酥是个功夫活,若力道不均,酥皮就很难层层分明。”丁师傅在汪玉霞饼店做了46年多,说这个工艺叫“小包酥”,费时费力,是机器无法替代的。

这也是汪玉霞月饼酥脆香甜的秘密所在。老武汉人都知道“汪玉霞的饼子——劫数(绝酥)”,最妙在于其酥脆蓬松的口感。“坚持最传统的手工制作,从皮到馅全是师傅亲手做出来的。”武汉市汪玉霞食品工业公司经理熊年顺告诉记者,新鲜出炉的五仁月饼轻轻一掰,酥得掉渣,酥皮层次分明,轻薄如纸,入口即化。中秋前旺季,每天要用掉两三千公斤的面团。

饼皮制好了,填馅也是功夫活儿。师傅们用手团起五仁馅,放进擀好的饼皮,一拢、一转、一捏,再轻轻按压、手捶,月饼就成型了。几分钟功夫,砧板上就摆了十来个差不多大的月饼。“熟练师傅,每个月饼的重量相差不会超过三钱。”丁师傅说。

最后在成型的月饼胚上,轻刷一层清水,拂去灰面,再拿章子用红曲粉给月饼一个个盖上戳,就可以送入烤箱了。160℃20分钟,一炉香甜酥脆的五仁苏式月饼就出炉了。

扬子江苏月饼皮140多层 32米长烤炉一次烤3500个

令武汉人念念不忘的老字号月饼,还有扬子江。日前,记者来到扬子江位于江夏的糕饼生产园区时,广月的生产已经停工,苏月还在赶制最后几批货。

记者来到生产车间,生产线不停滚动正向外吐一盘盘刚烤完的月饼,白皮微黄十分诱人,香气四溢,一名工人站在旁边把控月饼质量。这个长达32米的烤炉,是扬子江去年新建的生产线,一次可烘烤100盘月饼,一盘35个。

记者看到,在和面、压制饼皮、切割面皮等环节,现代化的机械大幅提升了生产效率。但在月饼制作的关键环节,纯手工操作仍是保证传统味道的关键。在擀面皮车间,一名师傅正在来回擀面皮,工序看似枯燥雷同,却大有文章。苏月的面皮制作是关键,光面皮就有140多层,要历经醒、揉、捏、擀、叠、压、起等十五六道工序,经过高温烘烤后,脆皮叠起、薄如蝉翼,轻触即掉渣。

记者在现场看到,加工好的面皮,被自动化的生产线带走,传递到刀头的位置,切割成小块,然后被送到包装车间。女工们坐成一排,填料装馅、旋转收口、压平成型,一个苏月就做好了。月饼经过冷却被成箱送入另一个特殊的手工车间,工人们用一种没有镀膜的包装纸包好。这种纸能让月饼的油脂慢慢浸出,即让月饼回油,就是苏月味道的关键。如果用机器收口的包装纸,上面有一层覆膜,影响回油的过程,苏月口感也会变化。

此外,五仁月饼曾被网友吐槽不好吃,但扬子江的五仁月饼却是年年都卖断货,10万只都不够抢,这是为什么?馅料全人工翻炒也是秘诀之一。

记者采访得知,因为机械翻炒的馅料很碎,月饼做好后既看不到颗颗分明的果仁,口感也欠佳。扬子江的五仁月饼的饼皮也十分特殊,要放足1个月,使糖浆中的杂质完全沉淀,这也要靠手工制作,很难大规模用机械化替代生产。

食材

馅料全来自原产地坚持传统同时改良

“大家嘴都很叼,食材好不好,一吃就知道。”熊年顺经理说,汪玉霞月饼这么多年来,在食材上一直是精挑细选,尤其是坚持在原产地选材。如糖用广西、台湾产的,桂花选咸宁鲜桂花回来自己加工,核桃仁、瓜子仁首选新疆且不碎的,芝麻要湖北本地产的,烤出来特别香。

“我们的红豆沙、绿茶、蔓越莓等配料和星巴克是一个供应商。”熊年顺说,他们还特意在红豆沙里加入整颗红豆,口感层次会饱满很多。熬制糖浆时,会加入柠檬等各种水果,丰富口感并调整酸碱度,更有益人体健康。“五仁月饼的国家标准果仁含量是30%,但我们的果仁含量一直在35%至40%。”

记者采访得知,扬子江月饼选料也是只挑精品,其选用的珠江莲蓉每公斤价20元,莲子含量高达70%至80%,而普通莲蓉每公斤约12元,含莲子量约30%。有些月饼用白芸豆替代莲蓉,打碎后普通人分辨不出来,但口感会差很多。白糖调馅的猪油用台湾最好的正义牌猪油,每吨单价18600元,而普通月饼馅料多用大豆油调制,每斤3.5元。

“这两年大家都在走健康路线,我们在坚持传统的基础上,也做了一定的改良。”熊年顺告诉记者,汪玉霞月饼基本都比传统的减糖50%,用油量也在保证口味的原则下大幅减少。