先市酱油酿制

四川新闻网泸州8月6日讯（记者 张骥 岳东 周鸿 摄影报道） “任何一种古老的技艺，都因被人们喜爱而得以传承。如今，这些静静矗立在赤水河边百年以上的晒露缸，一百多年持续使用的酿造作坊，成为了中国酱油传统酿造的活化石。”8月6日，参加“聚焦四川非遗”网络媒体四川采风行活动的全国50多家网络媒体编辑、记者走进泸州市合江县先市镇赤水河畔，参观、采访国家级非物质文化遗产--先市酱油酿制技艺。

作为四川唯一保存完好、至今还在继续使用的百年酱油酿造作坊，140年来一直坚守在赤水河边，该作坊内整齐摆放着6000口巨大的晒露缸，和坡顶的一排老屋，构成了一幅隽永的画卷。“这6000口晒露缸每3年一个循环，每年只有2000口晒露缸出炉，产出仅有200多吨。”据先市酿造食品有限公司董事长马超介绍，自1893年创业以来，先市酱油在原址坚持坚守传统手工酿造“先市”牌酱油、醋等调味品。在长期的继承发展过程中，形成了深厚的酿造文化底蕴、卓越的酿造技艺。

据专家考证，先市酱油传统手工技艺在汉代就已开始，兴盛于唐代。到清代，先市清酱发展为“豆油”，古镇居民喜自酿酱油。光绪年间，酱油生产由家庭自酿向作坊酿造发展。当时的“豆油”成为了有钱人享用的奢侈品。逐渐地，自酿酱油的风俗在先市古镇形成。酿造厂所处赤水河独特的地形、气候环境，给酱油酿造提供了适宜的条件，才有了更加独特的口味。

而先市酱油传统酿制技艺，主要是依靠一百多年的酱油老厂房和6000口百年以上的晒露缸，成为了先市酱油酿制技艺的重要载体，也是罕见的酱油酿造历史文化的意义符号。同时，还继承和弘扬了我国传统酱油酿造经典古法的法则、规范及世代相传的手工酿制技艺。它主要包括：大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等工艺。因此，在2014年，先市酱油传统酿制技艺被国务院列入“国家级非物质文化遗产”代表性项目名录。

据介绍，先市酱油传统酿制技艺是赤水河流域酱油传统酿制文化的独特而典型表现形式，是川南黔北地区酱油手工传统古法酿造的原生态技艺，体现了该地区世代人民群众的杰出创造力，对传统文化的敬畏、爱护之情，以及对自然生态环境的深刻认识和利用，具有较高历史、文化和科学价值。