吃了这么多年的酱油，
每次一到超市，
看到琳琅满目的酱油品种，
小质的“选择困难症”就上来了
哪款酱油更好？
市面上销售的酱油质量到底如何？
今天，
跟小质一起来“打”酱油！
近日，《消费者报道》整理了全国和省级食品药品监督管理局公布的自2014年初至2018年4月近4年酱油的质量抽检情况。
抽检结果显示，酱油共抽检8831批次，合格率为96.0%；不合格酱油主要为氨基酸态氮过低、菌落总数超标 等。
其中，按区域看，河南省生产的酱油不合格次数最多，多达78次 ；品牌方面，加美家、挺牌、源源福 被通报的次数较多。
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市售酱油质量情况如何？
货架上琳琅满目的酱油让人目不暇接
但根据GB 2717-2003《酱油卫生标准》规定
酱油按生产工艺仅分为两种
——
酿造酱油 和配制酱油
酿造酱油
是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油
是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量不得少于50%。
一般来说，
酿造酱油要好于配制酱油
因为其口感更纯正，营养价值更高
近4年全国食药监共抽检酱油8831批次 ，其中不合格酱油为349批次 ，不合格率为4.0% 。
在抽检的酱油中，几乎均宣称其为“酿造酱油”。同样地，不合格产品中亦鲜有“配制酱油”。样本来源说明市售酱油产品以酿造居多，而“酿造酱油”不合格频发则从侧面揭露出其有“较大水分”，例如打着“酿造酱油”幌子实则名不副实。
2
氨基酸态氮、菌落总数成不合格酱油主因
抽检不合格的主要原因是
氨基酸态氮、菌落总数、苯甲酸及其钠盐 等三类，
占到了总不合格比例的88.7%
如下图
↓↓↓
01
氨基酸态氮不达标——“鲜味不足”
氨基酸态氮是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标，其含量是酱油分级的依据。 根据GB 18186-2000《酿造酱油》中规定，不同等级酱油的氨基酸态氮要求不同，不过，等级最低的三级其含量亦不得少于0.40g/100mL，这与配制酱油的要求一致。
抽检数据显示，
酱油中氨基酸态氮指标不合格的情况
主要分以下两种
↓↓↓
一种是略低于标准要求，比如说氨基酸态氮标准规定值为≥0.40g/100mL，实际检出值为0.38g/100mL，出现这样的原因很可能是工艺问题；
另一种情况是氨基酸态氮实际检出值为0.005g/100mL，其中氨基酸态氮值极低，可以直接判断为假酱油。
从数据分析可以看出，在氨基酸态氮不合格的酱油中，“氨基酸态氮很低”（实际检出值仅为标准值的0%~20%）的酱油有129批次，占45.3%，说明“假酱油”（兑水酱油）占绝大多数。
02
菌落总数超标——“卫生状况堪忧”
国家标准要求餐桌酱油中的菌落总数≤30000 CFU/mL （烹调酱油对菌落总数没有强制标准）。抽检结果显示，不合格酱油菌落总数超标有49批次，占11.8%，说明这些产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。
在这里小质要提醒各位小伙伴
酱油有“烹调”和“佐餐”之分
佐餐酱油卫生要求更高
如果把烹调炒菜用的酱油
用于“佐餐”凉拌
很容易对健康造成伤害
03
苯甲酸及其钠盐超量使用——“防腐剂滥用”
苯甲酸是一种常见的防腐剂，可用于抑制微生物的生长，使食品货架期延长。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的，但过量摄入苯甲酸会引起腹泻、心跳加快等症状，长期使用可能引起肝肾脏的慢性损害。
因此，酱油中苯甲酸及其钠盐的添加也有限量要求。GB 2760-2014《食品添加剂使用标准规定》要求，酱油中苯甲酸及其钠盐≤1.0g/kg。
抽检数据显示，有36批次酱油苯甲酸及其钠盐超量使用，其中大园良黄豆酱油（1.8L/瓶）检出苯甲酸最多（3.9g/kg），超出限量值近三倍之多。
看了上面的内容后
肯定有小伙伴想问：
酱油品牌众多，
哪个品牌的酱油质量最省心？
抽检信息显示，大多数品牌四年以来不合格次数均未超过2次。相反地，加美家（6次）、挺牌（5次）、源源福（5次）等品牌被通报次数最多，消费者在购买时最好避开这些“黑历史”较多的品牌。
小质建议
须警惕多次不合格酱油的品牌，购买酱油时最好选择认可度较高的大品牌，海天、李锦记、厨邦等品牌在历次抽检中酱油合格率比较高，酱油品质相对有保障。
出品 | 湖北省产品质量监督检验研究院
来源 | 消费者报道
（作者： 编辑：刘建维）
