记者揭秘武汉金牌大厨晋升之路 体验刀案江湖(图)

　　秘笈四：人脉

　　技术入股拥有自身实体

　　2000年左右，武汉酒楼盛行“包厨制”，即老板把整个厨房包给一个“老大”，由他“自由组阁”，连老板对“老大”也忌惮三分。武汉餐饮界资深人士透露，如果后厨“老大”因某种原因离职，往往是牵一发而动全身，有酒店曾一夜“兵变”，厨房40多号人一起甩手走人。

　　不过，后厨“老大”也会遇到厉害对手。韩元利说，他还没爬上塔尖时，跟着同一个师傅辗转过3个酒店。2002年时经历了一次“被炒鱿鱼”，酒楼老板安排了“眼线”在厨房，发现风吹草动后先下手为强，当晚收市后就结清工资，第二天开市由新“老大”接场。

　　如今，越来越多的酒楼都开始采用“厨师聘任制”。陈福顺说，在星级酒店，都是由酒店“组阁”厨师团队，“老大”不仅要镇得住团队，还要能搞定老板。

　　资深人士介绍，最近两年，本地一些连锁酒楼的行政总厨收入可能还超过星级酒店。连锁酒楼总厨们的薪水与酒店营业额挂钩，少则十多万元，高的能达到四五十万元。有的行政总厨会以技术入股酒楼，与老板成了一条线上的蚂蚱，形成事业共同体。

　　此外，本地总厨们还有一些隐蔽收入，比如从手下工资中“抽水”，从数百元到一两千元不等；帮老板介绍另外菜系的师傅，收取“中介费”，帮别人的新菜品起菜名、编掌故要收取千元左右的“顾问费”。如果来的是东北客人，菜肴精致之余还要分量适中，上菜速度要稳中有快。