【编者按】老字号，是严谨商业精神的标识图腾。每一个“湖北老字号”背后，都有一段红极一时的辉煌过去，在50年甚至上百年的历史中，他们在创业、发展、低谷、崛起中，积蓄力量，传承发展。新形势下，老字号在做哪些方面的传承？面临怎样的困境？机遇在哪里？近日，记者探访老字号，感知新变化。
丁志彬正在擀皮
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荆楚网 记者 赵莎莎
和面、压面、擀皮，看似简单的工作流程，“谈炎记”第三代传人丁志彬坚持干了51年，一间20平米的工作间，承载了他从15岁到66岁最重要的工作记忆。而看着一堆面粉，经过他的加工，变成薄如纸片的面皮，也成为丁志彬颇感骄傲的事情。
上世纪90年代，丁志彬也曾走出厨房，经营管理一家餐馆，主卖水饺。仅仅干了3年，因店铺拆迁，他重回“谈炎记”，依旧做水饺。由于精通水饺皮、馅、煮的各项技艺，丁志彬被业内誉为“水饺大王”。
8月24日上午11点，记者见到丁志彬时，他刚擀制完一手饺子皮，正在休息片刻。尽管有风扇呼呼运转，他的脸上依旧挂满汗滴，身上沾满面粉。
和面擀皮的一把好手
“谈炎记的水饺很讲究，饺子皮是关键。”丁志彬一边介绍，一边从和面开始新一轮擀皮工作。从面粉袋拿出30斤左右的白面，先在搅面机里搅和5分钟，再用摇面机定型4遍，然后用擀面棍进行擀制。“擀皮要经过7道工序，每一个环节都要揉到位，这样擀出的水饺皮厚度不到1毫米，落锅不粘糊，吃到嘴里又不失嚼劲。”丁志彬说得兴奋时，将擀面棍舞动起来，做出示范动作展现他的手上工艺。
1964年，15岁的丁志彬进入“谈炎记”，从最基本的和面做起，一做就是三年。
“和面看似简单的工作，其实需要长时间的捶打和按压，要求师傅胳膊有劲，要有体力。”丁志彬告诉荆楚网记者，能选上和面的师傅要当满3年学徒，从最基本的手艺学起，达到“眼睛一看就知道问题在哪，手一摸就能解决问题”的程度，才能上案板操作。
三年后，因为技术好，活儿出的漂亮，丁志彬拜入“谈炎记”当红师父杨绍新门下，学做面皮。
“做面皮首先要手上的技术精湛，和面重视揉功，中间任一过程揉不到位，都会影响口感。”丁志彬说。在和面中，还要注意食用碱的使用量，食用碱放多了，面皮吃起来很苦；食用碱放少了，嚼起来没劲。
由于丁志彬能吃苦，平时也勤快，从和面的学徒，最后成为了皮、馅、煮等各项技艺都好的师父。
工作中的丁志彬
水饺馅和汤都有讲究
“谈炎记”水饺的馅也有讲究，丁志彬介绍，用猪的前腿肉和黄牛肉按7比3的比例混好，先将筒子骨放冷水中浸泡1小时，捞出来后用清水，加一定比例的高汤，上大火煨5个小时，成乳白色的汤汁才能盛出来用。
生意忙的时候，丁志彬还帮忙下过水饺，“下水饺是个苦差，汤要滚开，随时要用勺拨，受热都要均匀，不然皮子和馅子分开，既煮不成饺子又影响汤味。”
丁志彬介绍，汤里另外加了猪花油和虾米，猪花油是猪油加入葱段、姜片精炼的花油，既有板油的香味，又使浮在水饺碗中的油珠晶莹透明，异香扑鼻。虾米就是海米，采自江浙一带的上好干货，泡发后放进汤里，虾米要求干透，用热水一浇通身红透，这才能用。老汉口人吃水饺，是连汤都喝得一干二净，再把虾米捞起来吃完。
“谈炎记”的水饺面皮均由丁志彬手工擀制
一天擀制19800张面皮
在上个世纪，谈炎记是小型国营企业，丁志彬“吃的是公家饭”。2000年退休之后，被现任“谈炎记”老板—他的亲弟弟丁建华聘回来，主理面房，“我们一直都是手工面皮，会的人不多，就把我找回来了。”
如今，谈炎记在武汉有两家门店，擀皮师傅只有丁志彬一人。每天从早上5点半到下午14点，丁志彬要在8个半小时内擀制180斤面的面皮，才能满足两家门店一天的供应量。根据粗略估算，一斤面可以擀90至110张面皮，180斤面可以擀出16200至19800张面皮。
“和面时加入了食用碱，所以这个面皮必须当天制作当天食用，隔夜的话，吃起来就不筋道了。”丁志彬说。因为面皮不能隔夜，丁志彬只在春节有6天假期，平时没有休息日。“只有我一个人擀皮，我请假了就没人做了。”
是否想过收徒弟将手艺传承下去？听到记者的这一提问，丁志彬苦笑了一声：“带过40多个徒弟，都走了。”擀皮是个体力活，适合年轻的小伙子，但由于工作环境、工资待遇等方面的问题，丁志彬带的徒弟没有一个坚持下来。
“我已经66岁了，现在已经感觉身体有点吃不消了，不知道还能干几年。如果我都不愿做，估计没人愿意做了。”
（作者： 编辑：陈莉霖）
